nedeľa 30. decembra 2012

Špenátové rizoto

Dobré krémové rizoto som sa naučil robiť od môjho dobrého kamaráta, šéfkuchára Marca Stabileho, ktorý šéfuje jednej reštaurácii vo Florencii. Odkukal som od neho všetky triky a veľmi pozorne som vždy počúval jeho rady. Keď sa robilo rizoto, každý sa mal na pozore a poviem vám, že pripraviť krémové rizoto chce troška praxe, a hlavne správne ingrediencie,  počnúc od správneho typu ryže.  A práve tu je celé tajomstvo ukryté, pretože všetko závisí od tejto suroviny. Medzi talianskými kuchármi sa traduje, že kráľovská ryža na prípravu rizota je ryža Carnaroli. Mnohí si Taliansko predstavujú ako krajinu rôznych druhov cestovín a pizze, no práve v oblasti medzi Turínom a Milánom, sa už po dlhé roky pestuje ryža rôznych odrôd ako je Carnaroli, Vialone Nano a všeobecne známa Arborio, ktorá nesie názov podľa mesta, v ktorom bola po prvý krát vypestovaná. Najviac rozšírená ryža Arborio sa spolu s ryžou Vialone Nano radia medzi krátko-zrnné ryže, ktoré vznikli z japonských odrôd. Obidva tieto typy obsahujú veľké množstvo škrobov, ktoré sa pri varení rýchlo rozpúšťajú a dodávajú tak rizotu jedinečnú, krémovitú konzistenciu. Avšak najviac uprednostňovaná na prípravu rizota je Carnaroli, ktorá sa radí medzi stredne dlhé ryže. Jej predĺžené zrnká obsahujú vysoké hodnoty škrobov na povrchu, a tak ryža odoláva dlhšiemu vareniu a zanechá rizotu krémovú textúru, no zrnká zostávajú "al dente". 

Ďalším predpokladom pre dobré rizoto je dôkladné praženie samotnej ryže predtým, než sa začne variť a miešať s ostatnými surovinami. Správne praženie ryže uzavrie na zrnkách všetky póry a vyhnete sa tak možnému prevareniu. Maslo alebo olivový olej je spolu so šalotkou základom pri príprave skoro každého rizota. Taktiež nezabúdajte aj na správnu voľbu hrnca, ktorý by mal mať väčší priemer. Ideálna je panvica s vyššími okrajmi.

Po fáze praženia, nasleduje samotné varenie, počas ktorého podlievame ryžu zeleninovým vývarom, ktorý si vopred pripravíte.


Zoznam pre vaše rizoto (4-5 porcií):

Zeleninový vývar
  • Hlavička cesnaku
  • 1 cibuľa
  • 2 nožičky stonkového zeleru
  • 2 malé mrkvy
  • Petržlenová vňať
  • Bobkový list
  • Celé čierne korenie 
  • Hrubozrnná soľ
Rizoto

  • 350g ryže Carnaroli
  • 450g listového špenátu
  • 1 šalotka
  • 5 lyžíc olivového oleja
  • 50g masla
  • 100g parmezánu
  • Muškátový oriešok
  • 1,5dlc bieleho suchého vína
  • Mleté čierne korenie
  • Soľ

Vývar spravíte úplne jednoducho. Zeleninu očistíte a spolu s korením, soľou a bobkovým listom uvaríte vo vode. Čím dlhšie ho budete variť, tým bude silnejší. Mne stačilo tak 35 až 40 minút. Nakoniec vývar precedíte cez sitko, do ďalšieho hrnca a udržujte ho pod bodom varu tak, aby vám bol vždy k dispozícií pri varení rizota.

Do veľkej panvice so širokým dnom nalejte olivový olej, v ktorom orestujete nadrobno nakrájanú šalotku. Nasleduje fáza praženia. Pridajte ryžu a za stáleho miešania ju opražte. Trvá to tak 3 až 5 minút. Zrnká ryže musia byť po ich okrajoch priehľadné. Pridajte nasekaný špenát. Keďže som v tomto období čerstvý špenát nenašiel, použil som mrazený. Použite listový špenát a nie drť. Ak však zoženiete čerstvý je potrebné ho predtým zvlášť udusiť na panvici, pretože obsahuje v sebe veľa vody a znížil by tak teplotu varu samotného rizota. Premiešame a pridáme biele víno. Po odparení vína posoľte, pridajte čierne korenie a zľahka vývar.  Občas premiešajte, a ak sa rizoto vysuší, opätovne ho podlejte vývarom. Tieto kroky opakujte až dovtedy, pokiaľ sa zrnká ryže neuvaria. Pozor však na prevarenie. Zapamätajte si, že zrnká musia ostať al dente. Čiže tvrdé na povrchu a uvarené vo vnútri. Asi tak dve minúty pred uvarením pridajte nastrúhaný parmezán, podľa chuti muškátový orech a maslo. Nasleduje energické a rýchle miešanie, ktorým ešte viac narušíte vonkajšiu štruktúru zŕn. Tie uvoľnia do rizota viac škrobu, čo mu dodá požadovanú krémovitosť.  Hotové rizoto nechajte postáť na drevenej doske alebo mimo sporáku. Nezabúdajte a myslite aj na to, že ryža sa ešte dovarí aj mimo zdroja tepla. Servírujte na vopred predhriaté taniere. Rizoto rozprestrite na väčšiu plochu taniera, aby sa prestalo variť. Posypte čerstvým parmezánom a nezabudnite na pár kvapiek olivového oleja.  Rizoto sa ideálne dopĺňa s bielym vínom. Tak teda dobrú chuť


piatok 21. decembra 2012

Zapekané Gnocchi

Vždy, keď sa pozriem na fotky, ktoré vznikli počas varenia tohto receptu, začínajú sa mi zbiehať slinky a chuťové poháriky sa prebúdzajú k životu. Niet divu, keď sa dokopy stretne paradajková omáčka pripravená z čerstvých paradajok, jemná mlieková mozarella, ktorá sa pri zapekaní roztaví pomedzi domáce zemiakové gnocchi a za hrsť nasekaná bazalka. Všetky tieto chute sa navzájom prepoja a vznikne z toho veľmi zaujímavý prvý chod k vášmu obedu. Navyše toto dosť výdatné jedlo vám určite ostane dlhšiu dobu vo vašich spomienkach.  Gnocchi mám veľmi rád, ale tento spôsob úpravy mi natoľko zachutil, že som ich spravil rovno dve soboty po sebe. V oboch prípadoch som zvolil tú dlhšiu alternatívu prípravy a gnocchi som si nachystal doma. Nakoniec to nie je nič obtiažne a z ich prípravou si isto poradíte.

Čo budete potrebovať na prípravu?

Gnocchi:

  • 1kg uvarených zemiakov 
  • 300g hladkej preosiatej múky
  • 1 vajce
  • Štipka soli

Ďalej budete potrebovať:
  • 600-700g paradajok
  • 4-5 lyžíc olivového oleja
  • 1 strúčik cesnaku
  • 250g mozzarelli
  • Čerstvú bazalku
  • 100g Parmezánu
  • 20g masla

Postup:

Uvarené zemiaky v šupe pretlačíme cez pasírovač do väčšej misy, kde pridáme múku štipku soli a jedno celé vajíčko. Všetko dôkladne vymiešame do hladkého cesta . Z cesta si vždy odkrojte malý kúsok a ten vyvaľkajte na dostatočne pomúčenej doske na dlhé hrubé slíže. Tie potom pokrájajte na malé 2 až 3 centimetrové kúsky. Aby gnocchi dostali správny tvar, prejdite po nich koncom vidličky presne tak, ako to môžte vidieť na obrázku. Postupujte takto, až pokiaľ sa vám cesto neminie. Pripravené gnocchi pomúčte a nechajte ich odpočívať tak 20 minút. Medzičasom si pripravíme paradajkovú omáčku. Do väčšej panvice nalejte olivový olej, na ktorom zohrejete strúčik cesnaku rozrezaný na polovičku. Po minútke pridajte nadrobno nakrájané a oblanžírované paradajky. Posolíme a dochutíme čiernym korením. Bazalkou nešetrite a natrhajte ju priamo do variacej sa omáčky. Všetko spolu povaríme na miernom ohni asi tak 15 - 20 minút.


Prvú várku gnocchov uvaríme v mierne slanej vriacej vode a keď samostatne vyplávajú na hladinu, odoberieme ich sitkom priamo do janského skla, kde ich premiešame s polovičkou paradajkovej omáčky a s polovičkou parmezánu. Tento postup opakujeme aj druhý krát. Nakoniec všetko dobre premiešajte a na vrch poukladajte na kocky nakrájanú mozzarellu, bazalku a kúsky masla. Takto pripravené janské sklo dáme do vopred rozohriatej rúry (200 stupňov) a zapekáme 10 minút.  Mozzarella by sa mala rozpustiť do vrchnej vrstvy. Polejte olivovým olejom a......no a mne sa už znova zbiehajú slinky. 



pondelok 10. decembra 2012

Aromatic Goulash

Guláš, známy najmä od našich južnejších susedov sa rozšíril nielen do našich končín, ale taktiež do krajín ako Rakúsko, Poľsko, Ukrajina, Rusko, ba dokonca aj do stredozemných oblastí ako Chorvátsko, či Taliansko. Preto, dá sa povedať, že originálny recept na guláš ani neexistuje. Väčšina si ale tento typ prípravy mäsa spája s maďarskou gastronómiou. V tomto príspevku vám teda prinášam recept na aromatický goulash ktorý som obohatil o netradičné chute a vône. Priblížil som sa na pár krokov od talianskeho spezzatina.

Na rozdiel od bravčovej masti som ako základ použil zmes masla a olivového oleja, v ktorej som orestoval a  udusil zeleninu. V mojom prípade som okrem cibule použil mrkvu a stonkový zeler. Nebudem však predbiehať a poďme si pripraviť ingrediencie:
  • 1 červená cibuľa
  • 1 nožička stonkového zeleru
  • 1 stredne veľká mrkva
  • 1 strúčik cesnaku
  • 5-8 lyžíc olivového oleja
  • 15-20 g. masla
  • rozmarím a tymián
  • 1,5 kg hovädzieho stehna
  • 2dcl červeného vína
  • 1kg paradajok
  • 1 liter hovädzieho vývaru
  • 0,5kg zemiakov

Do veľkého hrnca si pripravte maslo, olivový olej, rozmarín a tymián. Potom, čo sa vám maslo roztopí, pridajte nakrájanú mrkvu, stonkový zeler a červenú cibuľu. Nerobte si starosti a zeleninu kľudne nakrájajte na väčšie kúsky. Nech to má taký klasický rustikálny nádych. Pre zvýraznenie chuti pridajte nožom roztlačený strúčik cesnaku. Restujeme asi tak 15 minút.


  Ak vám zelenina prihára pridajte zeleninový vývar. Ďalej pridajte na väčšie kúsky nakrájané hovädzie mäso. Ako sa mäso zaťahuje a mení svoju farbu pridajte čerstvo nadrvené čierne korenie. Ak máte mäso úplne zatiahnuté podlejte červeným vínom a zvýšte teplotu, aby sa alkohol rýchlejšie vyparil. Nakoniec pridajte oblanžírované a na kocky nakrájané paradajky. Posoľte, poriadne premiešajte a na minimálnom stupni varte asi tak hodinu. Šťava z paradajok sa pomaly zredukuje. Ak sa vám to bude zdať veľmi husté, pomôžte si vývarom. Asi tak 20 minút predtým, než je mäso domäkka uvarené pridajte na kocky nakrájané zemiaky. Pridajte vývar, soľ, čierne korenie podľa chuti a varte až pokiaľ sú všetky ingrediencie naskus uvarené.

Podávajte dostatočne teplé s čerstvým bielym chlebíkom a s pohárom dobrého červeného vínka. Ja som si k tomuto aromatic goulaschu pripravil domáci biely chlieb s pomalým kvasením.

štvrtok 29. novembra 2012

Pečeňové Paté

Jedno štvrtkové ráno v robote sme mali začať, tak troška netradične a mali sme si priniesť svoje raňajky rovno do práce. Perfektná príležitosť sadnúť si všetci spoločne za stôl, a začať pracovný deň inak, ako obvykle. Ani som nad tým dlho neuvažoval a rozhodol som sa práve pre pečeňové paté, ktoré som si deň vopred pripravil. Aj keď, na ráno to bola  kalorická bomba, vedel som, že  poobede sa po tejto paštéte len tak zapráši. A presne to sa aj stalo. Stačilo čerstvé pečivo, tenká vrstva paté a bagetu som nestíhal krájať. O všetko sa postarali moji kolegovia :).



Čo potrebujete na prípravu tohto paté:


  • 500g kuracích pečienok
  • 1 šalotka
  • 1 strúčik cesnaku
  • 3-4 lyžice olivového oleja
  • 5 lyžíc koňaku
  • 2 lyžíce cappari
  • 15-20 slaných sardeliek
  • 2 čajové lyžičky citrónovej šťavy
  • 1/2 dcl sladkej smotany
  • čierne korenie a soľ
Postup:

Na panvici si zohrejte olivový olej, v ktorom orestujete nadrobno pokrájanú šalotku a cesnak. Pridajte očistené a nakrájané pečienky. Nechajte zatiahnúť. V tejto fáze môžme pridať čierne korenie a jemne soli. Po desiatich minútach podlejeme koňakom. Ja som použil Marsallu, ktorá má príjemnú korenisto-sladkastú chuť. Po veparení alkoholu,  pridajte smotanu a odstavte. Na doske si nasekajte sardelky a cappari, pridajte ich spolu s orestovanými pečienkami do mixéra a masu dôkladne rozsekajte. Nakoniec pridajte citrónovú šťavu, korenie a soľ podľa vašej chuti.

Rady a poznámky:

Odporúčam masu poriadne rozsekať. Jej konzistencia by mala byť hladká a nadýchaná. Ak máte dostatok času a trpezlivosti, prepasírujte masu cez sitko. Ten, kto má rád výrazné chute, odporúčam pridať primeraný pomer kuracích sŕdc. Paté si najlepšie vychutnáte na teplej bagete alebo čerstvo ohriankovanom zemiakovom chlebíku, kde teplo krásne zvýrazní všetky prítomné chute.


streda 21. novembra 2012

Mrkvová torta

Toto je perfektný recept na mrkvovú tortu, ktorú som prvýkrát postol v prvej časti seriálu o chlebíkoch, ale teraz vám prinášam aj recept. Na začiatku vám to možno bude znieť zvláštne, žeby mala ísť mrkva do koláča, ale už som ju veľakrát otestoval a môžem vám ju len odporučiť. Je pripravovaná aj s citrónovou polevou, ktorá perfektne osvieži mrkvový korpus. Presne tak,  akoby ste si nastrúhali do misky mrkvu s citrónom. Veľmi osviežujúce.

Na tento dezert potrebujete:

  • 5 vajíčok
  • 250g kryštáľového cukru
  • 60g hladkej múky
  • 300g nahrubo postrúhanej mrkvy
  • 300g postrúhaných mandlí alebo 200-250g vlašských orechov
  • Postrúhaná kôra z polky citróna
  • 1 čajová lyžička kypriaceho prášku
  • štipka soli
  • 1 polievková lyžica rumu
Poleva:
  • 200g práškového cukru
  • 2 polievkové lyžice citrónovej šťavy

Ako na to?

Vyšľahajte vajíčka na penu. Pridajte múku, mrkvu, mandle, citrónovú kôru, prášok do pečiva, soľ a rum. Všetko spolu dôkladne premiešajte a cesto vylejte do vopred maslom vymastenej a múkou vysypanej formy. Vyhrejte rúru na 200 stupňov a pečte približne jednu hodinu. Na polevu si vymiešajte práškový cukor s citrónovou šťavou podľa potreby. Zmes nanesieme na upečenú tortu a rovnomerne rozotrieme.

Tipy a triky:
Pre nadýchanejšie cesto, odporúčam pri každom recepte múku aj cukor preosiať cez sitko.

Alternatíva pre polevu:
Ak sa vám nepozdáva citrónová poleva môžte vyskúšať aj polevu podobnú krému z klasického cheescaku. Potrebujete jednu Philadelphiu, 60g masla, 200g práškového cukru a vanilkový cukor. Po dôkladnom vymiešaní,  polevu rozotrieme na už hotový koláč.


streda 14. novembra 2012

Bageta, Ciabatta, Focaccia - 3.časť

Focaccia - chlieb známy po celom Taliansku, ale typický najmä v oblasti Ligúrie. Od ostatných chlebov sa odlišuje najmä tým, že do cesta a tiež popri jeho kvasení sa pridáva olivový olej a hrubozrnná morská soľ.
Dá sa jesť nasucho, kde si najlepšie vychutnáte chuť oleja, morskej soli a jemného nadýchaného cesta. Výborne chutí aj s oregánom, rozmarínom a najmä ochutená červenou cibulou, olivami alebo paradajkami. Ja som si pre tento krát vybral tú najjednoduchšiu verziu tohto chlebového cesta. Snažil som sa teda o vytvorenie vyváženého celku medzi cestom samotným a ostatnými prísadami.

Opäť som pripravil dva rôzne obložené chlebíčky. Tentokrát som sa ich pokúsil naplniť jednoduchými, ale za to výraznými šunkami. Aby ochutnávačom nebolo extra ťažko na žalúdok, vynechal som extra komplikované salsy a omáčky, ktoré by týmto chlebíkom len poškodilo. A preto som si dal záležať na samotnom vyhotovení cesta, ktoré malo byť tenké, navrchu chrumkavé a vo vnútri nadýchané. 
Predstavujem vám posledné obložené chlebíky z tohto trojdielného seriálu:

 Focaccia s Prosciuttom Crudom, marínovanou grilovanou cukinou a kozím syrom.
Do čerstvo upečenej a pozdĺžne prekrojenej focacci som si najskôr poukladal pár plátkov Prosciutta Cruda, ktoré ešte predtým 18 mesiacov zrelo niekde v okolí talianskej Parmi. Prišiel na rad zrejúci kozí syr s bielou plesňou a grilovaná cukina marínovaná v olivovom oleji s čerstvým tymiánom.

Oregánová Focaccia s mortadellou, mozzarellou, paradajkami a bazalkou.


Pri tomto chlebíku som focacciu jemne posypal lístkami oregana, ktoré sa perfektne prepojili s chuťou paradajky. Hlavnú úlohu tu však zohrala natenko nakrájaná mortadella a mozzarella. Trikolóru doplnili čerstvé lístky bazalky. Stačilo pridať štipku soli a mohli sme sa pustiť do krásnej kôpky, ktorá teda odolávať dlho nevydržala.


A čo by to bol za posledný seriál chlebíkov, bez koláčika od mojej sestry. Tentokrát ľahký piškótotý koláč s jablkami a jemným cukrovým popraškom. Samozrejme,  už čoskoro vám prinesiem na môj blog vyjadrenia a recenzie ochutnávačov a taktiež bude vyhlásený absolutný favorit zo všetkých šiestich chlebíkov.

pondelok 5. novembra 2012

Losos na zelenine

Pri prezeraní mojich foto archívov som natrafil na fotky lososa, ktorý sa pred pár týždňami ocitol na našom nedeľňajšom stole. Veľmi jednoduchý spôsob ako pripraviť túto fantastickú rybu. Tento recept nepotrebuje extra komplikované prípravy. Je veľmi jednoduchý a rýchly.


Najprv si pripravte zemiaky. Ošúpte ich, umyte a dôkladne osušte. K rybe sa fantasticky hodí koreňová zelenina. Keď sa pečie spolu s rybou krásne natiahne jej vôňu a jemne zosladne. Ideálne je použiť mrkvu a petržlen, nakrájaný na dlhšie plátky. Do veľkej panvice si nalejte olivový olej, na ktorom predvaríte zeleninu. Pridajte soľ a čierne korenie. Po desiatich minútach odstavte. 

Umytého a osušeného lososa potrite zmesou soli a čierneho korenia a do brušnej dutiny môžte vložiť pár plátkov citróna. Ja som k tomu pridal dve vetvičky čerstvého rozmarínu. Takto pripravenú rybu umiestnite na vopred vymastený plech. Môžte použiť maslo alebo olivový olej, ako vám je lepšie a čo máte k dispozícií. S predvarenou zeleninou vyplníme prázdne časti plechu a vložíme na 30 až 40 minút do vyhriatej rúry (180 stupňov). Určite vám bude chutiť.

utorok 30. októbra 2012

Bageta, Ciabatta, Focaccia - 2.časť

Na rozdiel od prvej časti, kde som pripravoval bagety na dopekanie v rúre, tentokrát som si ciabattu pripravil doma a to podľa overeného receptu. Recept je veľmi jednoduchý, pretože cesto pripravované na tento vynikajúci chlebík netreba vôbec miesiť. Na vykvasenie potrebuje len jednu čajovú lyžičku sušeného droždia. Doba kvasenia je až 20 hodín a preto potrebujete aj štipku trpezlivosti. Pre krásne nadýchanú striedku a chrumkavú kôrku sa ale oplatí čakať.

Ciabatta je veľmi ľahký chlebík, ktorý sa rýchlo strávi a dá sa kombinovať s veľkým množstvom ingrediencií.  Tentokrát som pozval na ochutnávku Mitcha a Mareka a ako v predchádzajúcej časti pripravoval som dva obložené chlebíky.

Prvá ciabatta bola s ketchupovou salsou, bravčovou klobásou, marínovanou cibulou a grilovanými paprikami. Ako prvé som si pripravil ketchupovú salsu, ktorá dodala chlebíku špecifickú chuť a vôňu. Salsa bola pripravovaná z pasírovaných varených paradajok. Zmes škorice, klinčekov a  bobkového listu dodala tejto omáčke veľmi špecifickú chuť a tiež perfektne stiahla mastnejšiu chuť bravčových klobás. Ďalej nasledovala grilovaná bravčová zmes, ktorú som pokryl červenou cibuľou dusenou na masle a tymiáne. Aby chuť mäsa nebola až tak prenikavá a výrazná použil som neúdenú klobásu bez pridania papriky. Posledná ingrediencia, ktorá sa objavila v tomto chlebíku bola nasucho grilovaná červená a žltá paprika. Takto vznikli aj veľmi pestré farebné kombinácie. Chalani priniesli výborne vychladený sekt a druhá ochutnávka  sa mohla začať.


Ochutnávačom tiež šmakovalo

Osobne mi tento chlebík veľmi chutil a  považujem ho za favorita.


 Ako druhý chod som pripravil obloženú ciabattu s tuniakovým paté, tuniakom, dusenou cibuľkou na tymiáne, paradajkou a s kúskami valeriánu. Tuniak bol doplnený aj samotným tuniakovým paté, ktoré bolo pripravované z varených vajíčok a tuniaku. Na oživenie som pridal slané cappari, slanečky nakladané v olivovom oleji a domácu majonézu. Všetky tieto dohladka rozmixované suroviny veľmi rafinovane pozdvihli chuť tuniaka. K tejto základnej rybacej chuti som pridal na masle dusené červené cibuľky, paradajky a kúsok horkého valeriánu. Aj keď pri druhom chlebíku bola ciabatta troška tvrdšia (pečená v inej rúre), myslím že tiež zabodovala. Už sa teda teším na finálne hodnotenia.
Ciabatta s tuniakom
Aby slaného nebolo priveľa, všetko sme to nakoniec vyrovnali sladkou bombou. Sestra opäť zahviezdila a konečne pripravila vysnívaný Nutellový Cheesecake s lieskovými orechami.






štvrtok 25. októbra 2012

Nepravá parmigiana

Pre milovníkov zapekanej zeleniny tu mám jeden veľmi jednoduchý recept, pri ktorom treba troška trpezlivosti. Aspoň ja som ju potreboval pokiaľ som na rozpálenej panvici ugriloval kvantum natenko nakrájaných baklažánov. A práve tie sú hlavnou ingredienciou tohto receptu, ktorý som nazval Nepravá Parmigiana. Korene siahajú do južného Talianska, kde tento recept vznikol a v podstate ide o recept, kde sa tenké plátky baklažánu prekladajú s paradajkovou omáčkou a syrom a všetko sa to potom zapeká v rúre. A prečo Nepravá Parmigiana? Originálny recept obsahuje okrem paradajkovej zmesi a baklažánov aj plátky mozzarelly, alebo iného mäkkého syra. Ja som recept troška pozmenil a k základným surovinám som pridal varené zemiaky a odobral syr.Takže zľahka pozmenená Parmigiana z baklažánov.


Na prípravu potrebujete: (6 porcií)
  • 1 malá cibuľa
  • 1 strúčik cesnaku
  • Paradajky v konzerve 3 x 400 gr
  • Bazalka
  • 2 veľké baklažány
  • 100 gr. Parmezán
  • 5 stredne veľkých zemiakov
  • Olivový olej
  • Soľ
  • Čierne korenie
Ako na to?

V osolenej vode uvaríme zemiaky v šupke. Tie neskôr ošúpeme a necháme vychladnúť. Pokiaľ sa zemiaky varia, pripravíme si väčší hrniec, do ktorého na troške olivového oleja speníme cibuľu spolu s rozdrveným cesnakom. Pridáme paradajky z konzervy, alebo ak chcete, môžte použiť aj čerstvé na kocky nakrájané paradajky. Ja som nemal až toľko času a preto som použil tie z konzervy. Posolíme, pokoreníme a varíme na miernom ohni asi tak 20 až 25 minút, kým nám salsa zhustne. Nakoniec pridáme pár kúskov čerstvej bazalky a odstavíme. Baklažány nakrájame nožom na veľmi tenké plátky a ugrilujeme ich na panvici. Rýchlejšie to ale ide na rozpálenom záhradnom grile.

Pripravíme si janské sklo a všetky ingrediencie. Dno formy potrieme paradajkovou omáčkou, ktorú sme si vopred pripravili. Stačia 2-3 lyžičky. Postupne pridávame plátky baklažánu tak, aby sa navzájom prekryli. Polejeme olejom, pridáme vrstvu zemiakov a paradajkovéj šťavy. Posypeme parmezánom a vrstvenie opakujeme až po horný okraj formy. Takto pripravenú parmigianu dáme do vopred vyhriatej rúry a zapekáme pri 190 stupňoch asi tak 40 minút. Ak sa na povrchu vytvorila jemne pripálená vrstva, parmigiana je hotová. Už len stačí chvíľku počkať kým vychladne a môžte sa do nej pustiť.



streda 17. októbra 2012

Karamelizovaný hruškový šalát so slaninkou a gorgonzolou s teplým medovým dressingom

Už som si robil chúťky na tento skvelý recept, ktorý pochádza z kuchyne mojej obľúbenej kuchárky Lorraine Pascale. Nemôžem si poradiť, ale videl som od nej už veľa dobrých receptov, ktoré aspoň v jej reláciach vyzerajú fantasticky. Tento šalát ma zaujal najmä tým, že v sebe kombinuje zvláštne kombinácie chutí. Horký listový šalát, orestované kúsky slaniny a gorgonzola chutia veľmi výrazne, no ich chuť je perfektne vyvážená karamelizovanými hruškami a medovým dressingom. Tieto dosť odvážne prepojenia ingrediencií však nakoniec vyčarujú prekvapivú a komplexnú chuť. Určite to stojí za to a odporúčam tento recept vyskúšať najmä tým, ktorí hľadajú nové a neprebádané chute.


Na prípravu potrebujete (porcia pre 4 osoby - 1 misa )
  • miešaný šalát kombinovaný s rucolou
  • 14-16 plátkov neúdenej, prerastanej slaniny
  • 3 polievkové lyžice masla
  • 3-4 sladké hrušky
  • 3 polievkové lyžice balsamického octu
  • 3 polievkové lyžice medu
  • 1 lyžica Dijonskej horčice
  • 2 polievkové lyžice píniových orieškov
  • 100 gramov Gorgonzoly
  • soľ
  • čierne korenie

Postup:

Na väčšiu misu poukladajte umyté a potrhané lístky miešaného šalátu. Pridajte aj rucolu nech to má horkastú príchuť.V menšej dobre rozohriatej panvici opražte píniové oriešky. Stačí, aby chytili hnedkastú farbu. Nezabudnite občas pretriasť panvicou, aby vám nezhoreli. Panvicu s orieškami odložíme a pripravíme si väčšiu panvicu, ktorú takisto poriadne rozpálime. Orestujte tenké plátky slaninky dochrumkava a keď sa vám zdajú tak akurát, poukladajte ich na kuchynský papier aby sa vstrebal nadbytočný tuk. Do panvice, kde sa predtým pripravovala slanina pridajte dve lyžice masla a nechajte ho rozpustiť. Zvýšte teplotu a pridajte ošúpané a na kocky nakrájané hrušky. Pridajte soľ, korenie, dve lyžice medu a karamelizujte asi tak 5 minút. Skaramelizované hrušky vyberiete na tanier. Snažte sa v panvici zanechať čím najviac šťavy.
























Hrušky a slaninku poukladajte na miešaný šalát.  Dressing si pripravíme v tej istej panvici, kde sa predtým karamelizovali hrušky a využijeme tak šťavu, ktorá nám ostala. Stačí pridať jednu lyžicu masla, jednu lyžicu medu, dve lyžice balsamického octu, horčicu, opražené píniové oriešky, soľ a korenie. Všetko dokopy zohrejte na miernom ohni. Takto pripravený dressing vmiešajte do šalátu. No a nakoniec nezabudnite na gorgonzolu, ktorú vopred nakrájate na malé kocky. Pustite sa do neho ešte kým je dostatočne teplý. Prajem dobrú chuť.


štvrtok 11. októbra 2012

Šafránové pappardelle s aromatickým ragú

Keďže sa saláma, ktorú mi na Pezinské Vinobranie priniesli kamaráti z Talianska  nekontrolovateľne strácala a  v chladničke jej ostávalo stále menej a menej, napadlo mi, že z nej spravím také rýchle Ragú. Mám na mysli presne tú istú feniklovú salámu, z ktorej som pripravoval obložené bagety v predchádzajúcom príspevku- Finocchiona.  Základom pre celé Ragú bola táto bravčová saláma, ku ktorej som pridal kúsok mletého hovädzieho mäsa. K základu som ďalej do receptu zapojil rozmarín, šalviu a bazalku. A k tomu všetkému som skúsil pripraviť domáce šafranové pappardelle. Poďme sa teda pozrieť bližšie na to, čo sa dialo v kuchyni v nedeľu pred obedom.



Už hneď v nedeľu ráno som vedel, že to bude veľká dobrota. Chuť do varenia bola veľmi veľká, takže sa to ani pokaziť nedalo. Vrhol som sa teda na prípravu šafranových cestovín. Do 100 ml vlažnej vody som nasypal jedno mini vrecúško šafranu.  Ani neviem presne koľko gramov to mohlo byť. Odhadujem tak 2 až 4 gramy. Na gramáž sa v tomto prípade nemusíte pozerať. Stačí toľko šafránu,  aby sa dané množstvo vody zafarbilo intenzívne do červena.

Ďalej som si nachystal vajíčka a múku. Dodnes používam môj osvedčený vzorec: 1 porcia = 100 gramov hladkej múky = 1 celé vajíčko. Keďže sme obedovali piati, tak som si nachystal 400 gramov múky (trošku som ubral, pretože horeuvedený vzorec je pre veľkých jedákov) a v tomto prípade 3 vajíčka. Jedno vajíčko som nahradil vlažnou vodou, v ktorej som si predtým rozpustil šafran.  Ten dodal cestu krásnu žltkavú farbu. Už stačili len dve štipky soli a cesto som poriadne vymiesil. Základom pre dobré cestoviny je dobre a do hladka vymiesené cesto, ktoré by sme mali nechať aspoň 15 minút odstáť zabalené v potravinárskej fólii, alebo pod kuchynskou utierkou. Cesto som neskôr za pomoci mašinky vyvaľkal na požadovanú hrúbku a pripravil som si z neho dlhé pláty, z ktorých som pripravil pappardelle (viď foto). Počas výroby cestovín si dôkladne pomúčte pracovnú plochu, aby sa vám cesto nelepilo. Takto pripravené cestoviny som vysušil. Starý sušiak na prádlo je na to ideálny pomocník. 

Cestoviny sa sušili, tak som sa mohol pustiť do Ragú. Vo veľkom hrnci som na olivovom oleji a rozpučenom cesnaku orestoval nadrobno nakrájanú cibuľu, mrkvu a stonkový zeler - základ pre ragú. Pre výraznejšiu chuť som pridal jeden sušený bobkový list, viazaničku rozmarínu a šalvie, ktorú som si vopred pripravil. Ak vám zelenina bude prihárať, kľudne pridajte viac oleja. 

K na jemno nakrájanej finocchione som pridal pomleté hovädzie mäso a tiež som si pripravil zmes prepasírovaných paradajok s bazalkou.  Po 15-20 minútach by mala byť už zeleninka orestovaná. Pridáme mäsovú zmes a necháme mäso zatiahnuť.  Popri tom som to celé riadne pokorenil čiernym korením a feniklovými semiačkami,  ktoré som si predtým rozdrvil v mažiari. Po tom, čo sa mäso zatiahlo, zalial som to celé červeným vínom a nechal vyvrieť takých 10 minút. Nakoniec som do hrnca pridal prepasírované paradajky. Všetko som to primerane osolil, premiešal a nechal variť na miernom ohni asi hodinu. Občas to samozrejme treba premiešať.

Najlepšie je Ragú nechať prejsť chuťou. Keďže už boli všetci hladní, zohrial som  vodu na pappardelle. Cestovinu varíme 3-4 minúty. Treba ju medzičasom ochutnať a zvoliť ten správny moment, keď sú optimálne uvarené. Odcedíme vodu a zmiešame s dostatočným množstvom ragú. Nakoniec som ešte pridal ovčí syr pecorino, ktorý to celkovo krásne doladil.

A tu je výsledok, ktorý na nedeľnom stole teda dlho nevydržal. 



Suma Sumárum:

Na 4 výdatné porcie potrebujete:

Cestoviny:
  • 100 ml vlažnej vody
  • 2-4 gr. šafránu
  • 400 gr. hladkej pšeničnej múky
  • 3 celé vajíčka
  • soľ
Ragú:
  • 2-3 stredne veľké cibule
  • 2 stredne veľké mrkvy
  • 2 nožičky stonkového zelera
  • 2 strúčky cesnaku
  • Bobkový list, šalvia, rozmarín a bazalka
  • 6-7 ošúpaných paradajok
  • 450 gr Finocchina
  • 400 gr Hovädziny zo zadného stehna
  • Feniklové semiačka
  • 3 dcl červeného vína
  • Pecorino
  • Soľ
  • Čierne korenie

nedeľa 7. októbra 2012

Bageta, Ciabatta, Focaccia - 1.časť

Experimentovania nie je nikdy dosť a preto som už dlhšiu dobu rozmýšľal, čo by som vymyslel. Keďže som minule objavil v obchode super bagety na dopekanie a niekedy na jar som vyskúšal upiecť focacciu a ciabattu, rozhodol som sa všetky tieto veci spojiť dohromady a pripraviť pár vlastných receptov na dobré obložené chlebíčky.  Tie som si veľmi obľúbil v Taliansku, kde som často a veľmi rád ochutnával miestne mäsové špeciality s fantastickým toskánskym chlebom. Najviac som si ich užíval na centrálnom trhovisku počas sobotňajších nákupov, kde vedeli pripraviť staré, dobré a jednoduché klasiky, ako napríklad biely chlebík pečený na uhlíkoch s čerstvo nakrájanou mortadellou. 

Asi najlepší obložený chlebík som však jedol u INA, o ktorom som už čo to spomenul v jednom príspevku. Takže všetky tieto okolnosti ma nakoniec doviedli k tomu, aby som vymyslel tento trojdielny seriál, v ktorom postupne opíšem recepty na obložené bagety, focaccie a ciabatty. Samozrejme v každej časti budú pozvaní ochutnávači a porotcovia, ktorý postupne vyjadria svoj názor, no a nakoniec vyhlásime ten najchutnejší recept. Začal by som s prvou časťou, v ktorej ako základ použijem bagetu. Aj keď som zástancom doma pečeného chleba, tentokrát som zvolil skvelé bagety na dopekanie, ktoré dostanete voľne v predaji. Párkrát som ich už otestoval a poviem vám, že výsledok stojí za ochutnanie. Druhou dôležitou ingredienciou je talianská saláma Finocchiona, ktorá je typickou v okolí mesta Florencia. Červeným vínom zmáčaná bravčová saláma dochutená celým čiernym korením a feniklovými semiačkami je v okolí tohto mesta značne rozšírená. Má neodolateľnú a výraznú chuť, ktorá sa vynikajúco kombinuje s bielym chlebom. Takže poďme na recept: Do vopred vyhriatej rúry na 200 stupňov som dopiekol bagety. Stačí okolo 10 až 12 minút. Takto upečené bagety som prekrojil pozdĺžne na dve rovnaké časti. Spodnú časť potieram ochuteným olivovým olejom. Ideálny pre tento recept je olej s príchuťou rozmarínu a šalvie. Zo salámy som si odkrojil troška hrubšie plátky a poukladal som ich na spodnú časť bagety. Čo sa týka druhej polky, na tú som roztrel rozmixované cherry paradajky s bazalkou a k tomu som ešte pridal jemnú syrovú pomazánku podobnej Philadelphii. Pre vyváženie chutí som použil horkú rucolu, ktorá vynikajúco vyvážila výraznú chuť salámy. Odporúčam pustiť sa do tejto bagety ešte pokiaľ je teplá a chrumkavá. 

K prvému seriálu som pozval na našu mini-záhradku jedáka Mitcha a taktiež gastro-fanatika Andreja, ktorí sa do chlebíkov pustili jedna radosť. Ku konzumácií silno odporúčam pohár červeného vínka. Samozrejme nič nepokazíte ani dobrým pivkom. Názory a rebríček chlebíčkov uverejním až nakoniec, takže teraz sa hodnotením nebudem zaoberať. Poďme hneď teda na ten druhý recept.

Základnou ingredienciou druhého receptu sú kuracie prsia pripravované na sladkom dezertnom víne Marsala. Vezmeme si očistené kuracie prsia a prekrojíme ich pozdĺžne na dve polovice tak, aby neboli v bagete príliš hrubé. Na dostatočne veľkú panvicu si dáme troška olivového oleja a nastrihané kúsky šalvie. Olej spolu so šalviou zohrejeme. Pri správne rozpálenom oleji poukladáme na panvicu kuracie prsia. Počkáme 4 až 5 minút, prevrátime a opečenú stranu osolíme a okoreníme čiernym korením. To isté spravíme z druhej strany.


Keď je mäso pripravené, všetko zalejeme marsalou a necháme vypariť. Nie však úplne. Vezmite šľahačku na šľahanie a všetko to mäso zalejte. Pridajte trošku citrónovej šťavy a nechajte 2 minúty povariť. Jednou ranou sme teda pripravili základnú ingredienciu tejto bagety - kuracie prsia -  a zároveň vynikajúcu šťavu, ktorou potrieme jednu stranu bagety. Bude k sebe štedrí a doprajte si. S týmto výpekom nešetrite a poriadne s ním nechajte nasiaknuť striedku bagety. Kombinácia Marsaly, smotany, šalvie a citróna je fantastická. Kuracie prsia teda rozložíme na bagetu. Celé to ešte zvýraznite šalátom a nakrájanými paradajkami. Zasypte soľou, polejte olivovým olejom a druhá obložená bageta je na svete.

Dúfam teda, že hlavným porotcom chutilo a budem zvedavý na ich finálne vyjadrenia. No a ako keby toho nebolo málo, moja sestra prišla s veľkým prekvapením a stihla nám dokonca pripraviť mrkvovú tortu s citrónovou polevou, ktorá bola vynikajúcou bodkou za týmto prvým dielom experimentácií s bagetou, ciabattou a focacciou. Už čoskoro si pochutnáme na Ciabatte.