utorok, 30. októbra 2012

Bageta, Ciabatta, Focaccia - 2.časť

Na rozdiel od prvej časti, kde som pripravoval bagety na dopekanie v rúre, tentokrát som si ciabattu pripravil doma a to podľa overeného receptu. Recept je veľmi jednoduchý, pretože cesto pripravované na tento vynikajúci chlebík netreba vôbec miesiť. Na vykvasenie potrebuje len jednu čajovú lyžičku sušeného droždia. Doba kvasenia je až 20 hodín a preto potrebujete aj štipku trpezlivosti. Pre krásne nadýchanú striedku a chrumkavú kôrku sa ale oplatí čakať.

Ciabatta je veľmi ľahký chlebík, ktorý sa rýchlo strávi a dá sa kombinovať s veľkým množstvom ingrediencií.  Tentokrát som pozval na ochutnávku Mitcha a Mareka a ako v predchádzajúcej časti pripravoval som dva obložené chlebíky.

Prvá ciabatta bola s ketchupovou salsou, bravčovou klobásou, marínovanou cibulou a grilovanými paprikami. Ako prvé som si pripravil ketchupovú salsu, ktorá dodala chlebíku špecifickú chuť a vôňu. Salsa bola pripravovaná z pasírovaných varených paradajok. Zmes škorice, klinčekov a  bobkového listu dodala tejto omáčke veľmi špecifickú chuť a tiež perfektne stiahla mastnejšiu chuť bravčových klobás. Ďalej nasledovala grilovaná bravčová zmes, ktorú som pokryl červenou cibuľou dusenou na masle a tymiáne. Aby chuť mäsa nebola až tak prenikavá a výrazná použil som neúdenú klobásu bez pridania papriky. Posledná ingrediencia, ktorá sa objavila v tomto chlebíku bola nasucho grilovaná červená a žltá paprika. Takto vznikli aj veľmi pestré farebné kombinácie. Chalani priniesli výborne vychladený sekt a druhá ochutnávka  sa mohla začať.


Ochutnávačom tiež šmakovalo

Osobne mi tento chlebík veľmi chutil a  považujem ho za favorita.


 Ako druhý chod som pripravil obloženú ciabattu s tuniakovým paté, tuniakom, dusenou cibuľkou na tymiáne, paradajkou a s kúskami valeriánu. Tuniak bol doplnený aj samotným tuniakovým paté, ktoré bolo pripravované z varených vajíčok a tuniaku. Na oživenie som pridal slané cappari, slanečky nakladané v olivovom oleji a domácu majonézu. Všetky tieto dohladka rozmixované suroviny veľmi rafinovane pozdvihli chuť tuniaka. K tejto základnej rybacej chuti som pridal na masle dusené červené cibuľky, paradajky a kúsok horkého valeriánu. Aj keď pri druhom chlebíku bola ciabatta troška tvrdšia (pečená v inej rúre), myslím že tiež zabodovala. Už sa teda teším na finálne hodnotenia.
Ciabatta s tuniakom
Aby slaného nebolo priveľa, všetko sme to nakoniec vyrovnali sladkou bombou. Sestra opäť zahviezdila a konečne pripravila vysnívaný Nutellový Cheesecake s lieskovými orechami.






štvrtok, 25. októbra 2012

Nepravá parmigiana

Pre milovníkov zapekanej zeleniny tu mám jeden veľmi jednoduchý recept, pri ktorom treba troška trpezlivosti. Aspoň ja som ju potreboval pokiaľ som na rozpálenej panvici ugriloval kvantum natenko nakrájaných baklažánov. A práve tie sú hlavnou ingredienciou tohto receptu, ktorý som nazval Nepravá Parmigiana. Korene siahajú do južného Talianska, kde tento recept vznikol a v podstate ide o recept, kde sa tenké plátky baklažánu prekladajú s paradajkovou omáčkou a syrom a všetko sa to potom zapeká v rúre. A prečo Nepravá Parmigiana? Originálny recept obsahuje okrem paradajkovej zmesi a baklažánov aj plátky mozzarelly, alebo iného mäkkého syra. Ja som recept troška pozmenil a k základným surovinám som pridal varené zemiaky a odobral syr.Takže zľahka pozmenená Parmigiana z baklažánov.


Na prípravu potrebujete: (6 porcií)
  • 1 malá cibuľa
  • 1 strúčik cesnaku
  • Paradajky v konzerve 3 x 400 gr
  • Bazalka
  • 2 veľké baklažány
  • 100 gr. Parmezán
  • 5 stredne veľkých zemiakov
  • Olivový olej
  • Soľ
  • Čierne korenie
Ako na to?

V osolenej vode uvaríme zemiaky v šupke. Tie neskôr ošúpeme a necháme vychladnúť. Pokiaľ sa zemiaky varia, pripravíme si väčší hrniec, do ktorého na troške olivového oleja speníme cibuľu spolu s rozdrveným cesnakom. Pridáme paradajky z konzervy, alebo ak chcete, môžte použiť aj čerstvé na kocky nakrájané paradajky. Ja som nemal až toľko času a preto som použil tie z konzervy. Posolíme, pokoreníme a varíme na miernom ohni asi tak 20 až 25 minút, kým nám salsa zhustne. Nakoniec pridáme pár kúskov čerstvej bazalky a odstavíme. Baklažány nakrájame nožom na veľmi tenké plátky a ugrilujeme ich na panvici. Rýchlejšie to ale ide na rozpálenom záhradnom grile.

Pripravíme si janské sklo a všetky ingrediencie. Dno formy potrieme paradajkovou omáčkou, ktorú sme si vopred pripravili. Stačia 2-3 lyžičky. Postupne pridávame plátky baklažánu tak, aby sa navzájom prekryli. Polejeme olejom, pridáme vrstvu zemiakov a paradajkovéj šťavy. Posypeme parmezánom a vrstvenie opakujeme až po horný okraj formy. Takto pripravenú parmigianu dáme do vopred vyhriatej rúry a zapekáme pri 190 stupňoch asi tak 40 minút. Ak sa na povrchu vytvorila jemne pripálená vrstva, parmigiana je hotová. Už len stačí chvíľku počkať kým vychladne a môžte sa do nej pustiť.



streda, 17. októbra 2012

Karamelizovaný hruškový šalát so slaninkou a gorgonzolou s teplým medovým dressingom

Už som si robil chúťky na tento skvelý recept, ktorý pochádza z kuchyne mojej obľúbenej kuchárky Lorraine Pascale. Nemôžem si poradiť, ale videl som od nej už veľa dobrých receptov, ktoré aspoň v jej reláciach vyzerajú fantasticky. Tento šalát ma zaujal najmä tým, že v sebe kombinuje zvláštne kombinácie chutí. Horký listový šalát, orestované kúsky slaniny a gorgonzola chutia veľmi výrazne, no ich chuť je perfektne vyvážená karamelizovanými hruškami a medovým dressingom. Tieto dosť odvážne prepojenia ingrediencií však nakoniec vyčarujú prekvapivú a komplexnú chuť. Určite to stojí za to a odporúčam tento recept vyskúšať najmä tým, ktorí hľadajú nové a neprebádané chute.


Na prípravu potrebujete (porcia pre 4 osoby - 1 misa )
  • miešaný šalát kombinovaný s rucolou
  • 14-16 plátkov neúdenej, prerastanej slaniny
  • 3 polievkové lyžice masla
  • 3-4 sladké hrušky
  • 3 polievkové lyžice balsamického octu
  • 3 polievkové lyžice medu
  • 1 lyžica Dijonskej horčice
  • 2 polievkové lyžice píniových orieškov
  • 100 gramov Gorgonzoly
  • soľ
  • čierne korenie

Postup:

Na väčšiu misu poukladajte umyté a potrhané lístky miešaného šalátu. Pridajte aj rucolu nech to má horkastú príchuť.V menšej dobre rozohriatej panvici opražte píniové oriešky. Stačí, aby chytili hnedkastú farbu. Nezabudnite občas pretriasť panvicou, aby vám nezhoreli. Panvicu s orieškami odložíme a pripravíme si väčšiu panvicu, ktorú takisto poriadne rozpálime. Orestujte tenké plátky slaninky dochrumkava a keď sa vám zdajú tak akurát, poukladajte ich na kuchynský papier aby sa vstrebal nadbytočný tuk. Do panvice, kde sa predtým pripravovala slanina pridajte dve lyžice masla a nechajte ho rozpustiť. Zvýšte teplotu a pridajte ošúpané a na kocky nakrájané hrušky. Pridajte soľ, korenie, dve lyžice medu a karamelizujte asi tak 5 minút. Skaramelizované hrušky vyberiete na tanier. Snažte sa v panvici zanechať čím najviac šťavy.
























Hrušky a slaninku poukladajte na miešaný šalát.  Dressing si pripravíme v tej istej panvici, kde sa predtým karamelizovali hrušky a využijeme tak šťavu, ktorá nám ostala. Stačí pridať jednu lyžicu masla, jednu lyžicu medu, dve lyžice balsamického octu, horčicu, opražené píniové oriešky, soľ a korenie. Všetko dokopy zohrejte na miernom ohni. Takto pripravený dressing vmiešajte do šalátu. No a nakoniec nezabudnite na gorgonzolu, ktorú vopred nakrájate na malé kocky. Pustite sa do neho ešte kým je dostatočne teplý. Prajem dobrú chuť.


štvrtok, 11. októbra 2012

Šafránové pappardelle s aromatickým ragú

Keďže sa saláma, ktorú mi na Pezinské Vinobranie priniesli kamaráti z Talianska  nekontrolovateľne strácala a  v chladničke jej ostávalo stále menej a menej, napadlo mi, že z nej spravím také rýchle Ragú. Mám na mysli presne tú istú feniklovú salámu, z ktorej som pripravoval obložené bagety v predchádzajúcom príspevku- Finocchiona.  Základom pre celé Ragú bola táto bravčová saláma, ku ktorej som pridal kúsok mletého hovädzieho mäsa. K základu som ďalej do receptu zapojil rozmarín, šalviu a bazalku. A k tomu všetkému som skúsil pripraviť domáce šafranové pappardelle. Poďme sa teda pozrieť bližšie na to, čo sa dialo v kuchyni v nedeľu pred obedom.



Už hneď v nedeľu ráno som vedel, že to bude veľká dobrota. Chuť do varenia bola veľmi veľká, takže sa to ani pokaziť nedalo. Vrhol som sa teda na prípravu šafranových cestovín. Do 100 ml vlažnej vody som nasypal jedno mini vrecúško šafranu.  Ani neviem presne koľko gramov to mohlo byť. Odhadujem tak 2 až 4 gramy. Na gramáž sa v tomto prípade nemusíte pozerať. Stačí toľko šafránu,  aby sa dané množstvo vody zafarbilo intenzívne do červena.

Ďalej som si nachystal vajíčka a múku. Dodnes používam môj osvedčený vzorec: 1 porcia = 100 gramov hladkej múky = 1 celé vajíčko. Keďže sme obedovali piati, tak som si nachystal 400 gramov múky (trošku som ubral, pretože horeuvedený vzorec je pre veľkých jedákov) a v tomto prípade 3 vajíčka. Jedno vajíčko som nahradil vlažnou vodou, v ktorej som si predtým rozpustil šafran.  Ten dodal cestu krásnu žltkavú farbu. Už stačili len dve štipky soli a cesto som poriadne vymiesil. Základom pre dobré cestoviny je dobre a do hladka vymiesené cesto, ktoré by sme mali nechať aspoň 15 minút odstáť zabalené v potravinárskej fólii, alebo pod kuchynskou utierkou. Cesto som neskôr za pomoci mašinky vyvaľkal na požadovanú hrúbku a pripravil som si z neho dlhé pláty, z ktorých som pripravil pappardelle (viď foto). Počas výroby cestovín si dôkladne pomúčte pracovnú plochu, aby sa vám cesto nelepilo. Takto pripravené cestoviny som vysušil. Starý sušiak na prádlo je na to ideálny pomocník. 

Cestoviny sa sušili, tak som sa mohol pustiť do Ragú. Vo veľkom hrnci som na olivovom oleji a rozpučenom cesnaku orestoval nadrobno nakrájanú cibuľu, mrkvu a stonkový zeler - základ pre ragú. Pre výraznejšiu chuť som pridal jeden sušený bobkový list, viazaničku rozmarínu a šalvie, ktorú som si vopred pripravil. Ak vám zelenina bude prihárať, kľudne pridajte viac oleja. 

K na jemno nakrájanej finocchione som pridal pomleté hovädzie mäso a tiež som si pripravil zmes prepasírovaných paradajok s bazalkou.  Po 15-20 minútach by mala byť už zeleninka orestovaná. Pridáme mäsovú zmes a necháme mäso zatiahnuť.  Popri tom som to celé riadne pokorenil čiernym korením a feniklovými semiačkami,  ktoré som si predtým rozdrvil v mažiari. Po tom, čo sa mäso zatiahlo, zalial som to celé červeným vínom a nechal vyvrieť takých 10 minút. Nakoniec som do hrnca pridal prepasírované paradajky. Všetko som to primerane osolil, premiešal a nechal variť na miernom ohni asi hodinu. Občas to samozrejme treba premiešať.

Najlepšie je Ragú nechať prejsť chuťou. Keďže už boli všetci hladní, zohrial som  vodu na pappardelle. Cestovinu varíme 3-4 minúty. Treba ju medzičasom ochutnať a zvoliť ten správny moment, keď sú optimálne uvarené. Odcedíme vodu a zmiešame s dostatočným množstvom ragú. Nakoniec som ešte pridal ovčí syr pecorino, ktorý to celkovo krásne doladil.

A tu je výsledok, ktorý na nedeľnom stole teda dlho nevydržal. 



Suma Sumárum:

Na 4 výdatné porcie potrebujete:

Cestoviny:
  • 100 ml vlažnej vody
  • 2-4 gr. šafránu
  • 400 gr. hladkej pšeničnej múky
  • 3 celé vajíčka
  • soľ
Ragú:
  • 2-3 stredne veľké cibule
  • 2 stredne veľké mrkvy
  • 2 nožičky stonkového zelera
  • 2 strúčky cesnaku
  • Bobkový list, šalvia, rozmarín a bazalka
  • 6-7 ošúpaných paradajok
  • 450 gr Finocchina
  • 400 gr Hovädziny zo zadného stehna
  • Feniklové semiačka
  • 3 dcl červeného vína
  • Pecorino
  • Soľ
  • Čierne korenie

nedeľa, 7. októbra 2012

Bageta, Ciabatta, Focaccia - 1.časť

Experimentovania nie je nikdy dosť a preto som už dlhšiu dobu rozmýšľal, čo by som vymyslel. Keďže som minule objavil v obchode super bagety na dopekanie a niekedy na jar som vyskúšal upiecť focacciu a ciabattu, rozhodol som sa všetky tieto veci spojiť dohromady a pripraviť pár vlastných receptov na dobré obložené chlebíčky.  Tie som si veľmi obľúbil v Taliansku, kde som často a veľmi rád ochutnával miestne mäsové špeciality s fantastickým toskánskym chlebom. Najviac som si ich užíval na centrálnom trhovisku počas sobotňajších nákupov, kde vedeli pripraviť staré, dobré a jednoduché klasiky, ako napríklad biely chlebík pečený na uhlíkoch s čerstvo nakrájanou mortadellou. 

Asi najlepší obložený chlebík som však jedol u INA, o ktorom som už čo to spomenul v jednom príspevku. Takže všetky tieto okolnosti ma nakoniec doviedli k tomu, aby som vymyslel tento trojdielny seriál, v ktorom postupne opíšem recepty na obložené bagety, focaccie a ciabatty. Samozrejme v každej časti budú pozvaní ochutnávači a porotcovia, ktorý postupne vyjadria svoj názor, no a nakoniec vyhlásime ten najchutnejší recept. Začal by som s prvou časťou, v ktorej ako základ použijem bagetu. Aj keď som zástancom doma pečeného chleba, tentokrát som zvolil skvelé bagety na dopekanie, ktoré dostanete voľne v predaji. Párkrát som ich už otestoval a poviem vám, že výsledok stojí za ochutnanie. Druhou dôležitou ingredienciou je talianská saláma Finocchiona, ktorá je typickou v okolí mesta Florencia. Červeným vínom zmáčaná bravčová saláma dochutená celým čiernym korením a feniklovými semiačkami je v okolí tohto mesta značne rozšírená. Má neodolateľnú a výraznú chuť, ktorá sa vynikajúco kombinuje s bielym chlebom. Takže poďme na recept: Do vopred vyhriatej rúry na 200 stupňov som dopiekol bagety. Stačí okolo 10 až 12 minút. Takto upečené bagety som prekrojil pozdĺžne na dve rovnaké časti. Spodnú časť potieram ochuteným olivovým olejom. Ideálny pre tento recept je olej s príchuťou rozmarínu a šalvie. Zo salámy som si odkrojil troška hrubšie plátky a poukladal som ich na spodnú časť bagety. Čo sa týka druhej polky, na tú som roztrel rozmixované cherry paradajky s bazalkou a k tomu som ešte pridal jemnú syrovú pomazánku podobnej Philadelphii. Pre vyváženie chutí som použil horkú rucolu, ktorá vynikajúco vyvážila výraznú chuť salámy. Odporúčam pustiť sa do tejto bagety ešte pokiaľ je teplá a chrumkavá. 

K prvému seriálu som pozval na našu mini-záhradku jedáka Mitcha a taktiež gastro-fanatika Andreja, ktorí sa do chlebíkov pustili jedna radosť. Ku konzumácií silno odporúčam pohár červeného vínka. Samozrejme nič nepokazíte ani dobrým pivkom. Názory a rebríček chlebíčkov uverejním až nakoniec, takže teraz sa hodnotením nebudem zaoberať. Poďme hneď teda na ten druhý recept.

Základnou ingredienciou druhého receptu sú kuracie prsia pripravované na sladkom dezertnom víne Marsala. Vezmeme si očistené kuracie prsia a prekrojíme ich pozdĺžne na dve polovice tak, aby neboli v bagete príliš hrubé. Na dostatočne veľkú panvicu si dáme troška olivového oleja a nastrihané kúsky šalvie. Olej spolu so šalviou zohrejeme. Pri správne rozpálenom oleji poukladáme na panvicu kuracie prsia. Počkáme 4 až 5 minút, prevrátime a opečenú stranu osolíme a okoreníme čiernym korením. To isté spravíme z druhej strany.


Keď je mäso pripravené, všetko zalejeme marsalou a necháme vypariť. Nie však úplne. Vezmite šľahačku na šľahanie a všetko to mäso zalejte. Pridajte trošku citrónovej šťavy a nechajte 2 minúty povariť. Jednou ranou sme teda pripravili základnú ingredienciu tejto bagety - kuracie prsia -  a zároveň vynikajúcu šťavu, ktorou potrieme jednu stranu bagety. Bude k sebe štedrí a doprajte si. S týmto výpekom nešetrite a poriadne s ním nechajte nasiaknuť striedku bagety. Kombinácia Marsaly, smotany, šalvie a citróna je fantastická. Kuracie prsia teda rozložíme na bagetu. Celé to ešte zvýraznite šalátom a nakrájanými paradajkami. Zasypte soľou, polejte olivovým olejom a druhá obložená bageta je na svete.

Dúfam teda, že hlavným porotcom chutilo a budem zvedavý na ich finálne vyjadrenia. No a ako keby toho nebolo málo, moja sestra prišla s veľkým prekvapením a stihla nám dokonca pripraviť mrkvovú tortu s citrónovou polevou, ktorá bola vynikajúcou bodkou za týmto prvým dielom experimentácií s bagetou, ciabattou a focacciou. Už čoskoro si pochutnáme na Ciabatte.