streda, 22. augusta 2012

Večera v Toscana Antica

Antica Toscana - interiér (zdroj:www.etrend.sk)
"Naše staré mamy a neskôr aj naše vlastné mamy nás odjakživa spájajú so stáročnou kulinárskou tradíciou. Napriek tomuto tvrdeniu, máme oči stále otvorené v dnešnom modernom svete, aby sme boli neustále schopný učiť sa a pochopiť rozvoj súčasnej toskánskej a talianskej gastronómie. Používame ingrediencie a produkty, ktoré nepochádzajú od veľkovýrobcov, ale naopak. Sú osobne a starostlivo vyberané na mieste ich výroby a to všetko u malých toskánskych producentov, ktorí takto garantujú kvalitu našich surovín. Rešpektujeme následnosť štyroch ročných období, a preto sa naša ponuka a menu sezónne menia. Najviac však chceme priniesť spolu s našou kvalitou a profesionalitou, jeden krásny úsmev, aby sme sa zblížili s návštevníkmi našej reštaurácie."

Takto znie vo voľnom preklade úryvok filozofie tejto toskánskej reštaurácie, ktorá sa nachádza v Rusovciach pri Bratislave, kde sme sa spoločne s našou rodinou rozhodli stráviť pekný večer pri dobrom jedle. Na túto reštauráciu som dostal odporučenie od mojich kamošov, ktorí tam už viackrát boli a vrajže si na jedlách, pripravovaných niekoľkými talianskými a slovenskými kuchármi, výborne pochutili. Tak sme neváhali a rozhodli sme sa túto reštauráciu vyskúšať. Aj keď je poloha tohto lokálu perfektne zobrazená na webovej stránke, v praxi a v teréne by isto pomohlo lepšie značenie. Možno sme si značenie v tme nevšimli, ale za pomoci navigácie a názvu ulice sme sa tam rýchlo dostavili. Reštaurácia sa nachádza v centre Rusoviec a je tak trocha zašitá. Vchod sa nachádza hneď oproti kostolnej veži, kde sa nachádza aj parkovisko pre hostí. Vstupujeme cez záhradu plnú kvetov a kríkov, ktoré ukrývajú vonkajšie miesta na sedenie. Jemné svetelné efekty dotvárajú atmosféru, ideálne na romantické chvíle vo dvojici.  Cez presklenné dvere vchádzame do hlavnej časti jedálne, v ktorej dominujú oblúky, pripomínajúce talianskú architektúru. Okrem toho tu nájdete kopec obrazov z toskánskeho regiónu, dreveno-mramorové stoly a fľaše s vínom. Interiér teda evokuje nie prehnaným spôsobom taliansku reštauráciu, kde som sa cítil príjemne a to je dôležité. Vchádzame a s úsmevom nás víta obsluha-prevádzkar v jednom a dáva nám na výber stôl. Reštaurácia bola na moje prekvapenie  len z časti obsadená. Asi preto lebo bol štvrtok, ale cez víkend to tam vraj býva obsadené a vhodná je aj rezervácia.
Welcome table (zdroj: facebook)

Stolovanie je tak povediac "sparťanské" s použitím papierových obrusov pod každým hlineným tanierom.  Osobne mi to neprekáža a na podobné stolovanie natrafíte často aj v mnohých toskánskych reštikách. Ja to nazývam pizza stolovanie - prestri a vyhoď. Úhladne ustrojená obsluha nám priniesla tenučký jedálny listok spolu s  dennou/týždennou ponukou podľa aktuálnej dostupnosti stále čerstvých potravín. Menu dominovali výhradne čerstvé domáce vaječné cestoviny mnohých tvarov, rizotá pripravované z talianskej ryže, mäsá rôznych druhov a s rôznymi druhmi úpravy, mnoho čerstvej zeleniny, unikátny výber toskánskych tradičných salám a syrov, taktiež nechýbali čerstvé morské plody a nakoniec tradičné dezerty. Vínna karta obsahovala prevažne červené a biele vína z daného regiónu. Nechýba dobré a silné espresso a výber z mnohých druhov grappy. Zazrel som tam aj toskánske cigary. Čo ma hneď potešilo bol čerstvý toskánsky nesolený chlieb, ktorý reštaurácia pripravuje a pečie vo vlastnej réžii. Za toto, u mňa palec hore. Obsluha zavítala k nášmu stolu len sporadicky a medzi objednávkou a prvým chodom ubehlo dosť veľa času, ktorý by sa dal určite vyplniť pečivom alebo uvítacím jedlom od šéfkuchára. Aby aspoň človek zahnal najväčší hlad.

Pozerám do týždenného menu a hneď mi zrak padol na domáce vaječné fettuccine s morskými mušľami pripravované na cesnaku a bielom vínečku. Už si ani nepamätám, kedy som naposledy jedol tento morský tanier a preto som bol plný očakávania. Za približne 15 minút som už vrtel vidličkou na tanieri a už prvé sústo potvrdilo moje očakávania. Domáce cestoviny boli výborné, optimálna doba varenia, prekvapujúco veľmi čerstvá chuť morských mušlí, ktoré boli ochutené vyváženou cesnakovo-vínnou omáčkou. Všetko dopĺňalo čerstvo mleté čierne korenie v správnom pomere a petržlenová vňať s príjemnou horkastou chuťou.  Moje rozhodnutie nasledoval aj môj oco, no ale ten si ešte predtým objednal veľký hlboký tanier varených korenených sláviek. Ochutnal som aj ja a tiež mi veľmi chutili. Keď to tak zhrniem, neviem, či som  na Slovensku jedol lepšie pripravené morské plody v kombinácií s cestovinami. Sestra naštartovala svoje chuťové poháriky bruschettami s paradajkou a mozzarellou.  Ochutnal som aj od nej, ale niečo tomu do dokonalosti isto chýbalo. Potom pokračovala s vaječnými tagliatellami alla raghú aromatico. Samozrejme nemohol som im odolať a jednu vidličku som jej ukradol. Raghu bolo fantasticky ochutené stredomorskými bylinami, presnejšie rozmarínom a tymiánom. Nechýbal ani čerstvo nastrúhaný parmezán. Mama, tá si vybrala grilovanú pražmu s miešaným šálátom. Tiež skvele pripravená.  Keďže porcie boli vzhľadom k cene dostatočne objemné prešli sme na dezerty. Tiramisu - na dezert dosť veľká porcia, ale zato parádna s jemnou kávovou chuťou a krémovou konzistenciou. Panna Cotta - dochutená čokoládou, ktorá sa objemovo tiež nedala zahanbiť.

Aj keď som na internetových diskusiách čítal početné negatívne recenzie, našli sa samozrejme aj tie pozitívne, ku ktorým sa pripájam aj ja. Reštaurácia ma milo prekvapila svojou atmosférou a so svojim jedlom som bol veľmi spokojný. Celkovo, to na mňa zapôsobilo tak, že sa tam isto v najbližšej dobe znova zastavím. A práve to je to najhlavnejšie, o čo sa personál tejto reštaurácie od začiatku snaží. Šíriť svoju filozofiu medzi svojich zákazníkov. Myslím, že sa im to aj v celku darí, ale k dokonalosti im však ešte pár krokov chýba. Odporúčam navštíviť a všetky podrobnejšie informácie nájdete na internetovej stránke tejto reštiky (viď záložku Odkazy na hornej lište).

štvrtok, 2. augusta 2012

Penicillium roqueforti alebo Bavette s Nivou a grilovanými paprikami

Penicillium Roqueforti - druh ušľachtilej plesne, ktorý sa používa na výrobu takzvaných "modrých syrov", ako je francúzsky Roquefort, či jeho anglická obdoba Stilton. V tomto príspevku bude reč hlavne o francúzskej verzii tohto výnimočného syra, ktorý vzniká špeciálnou syrárskou technológiou priamo v spleti podzemných pivníc a jaskýň v oblasti mestečka Roquefort-sur-Soulzon v južnom Francúzsku. Syrové formy vyprodukované z výlučne ovčieho mlieka, tu za pomoci kontrolovanej teploty a vlhkosti dozrievajú do známej bielo-modrej farby. Syr Roquefort však nebol prvým syrom, ktorý bol vyrobený za pomoci tohto obzvlášť zaujímavého postupu. Bol to taliansky syr Gorgonzola, ktorého vznik sa datuje do roku 879. Ten však na typické modrasté sfarbenie syrovej hmoty, vyrobenej na rozdiel od Roquefortu z kravského mlieka, využíva pleseň Penicillium Glaucum. Táto technológia bola objavená čírou náhodou pri dozrievaní syrov v jaskyniach s podmienkami vhodnými pre ideálne rozmnoženie týchto druhov plesní. Obdobné zrenie syrov sa samozrejme rozšírilo do susedných krajín a dnes už poznáme mnohé syry, ktoré sa stali sekundárnymi variantami tohto talianského a francúzskeho syrčeka.  Keďže v minulosti  tieto originálne syry získali regionálne ochranné známky a následne sa museli pozmeniť názvy syrov nesúce meno Roquefort, vznikla aj Česká verzia - NIVA. Aj keď sa kvôli sporným názvom viedol súdny spor medzi Českom a Slovenskom, originálnou Nivou sa nakoniec stála česká Niva, ktorá sa vyrába v Českom Krumlove. Originálnu Nivu, ktorá sa dnes môže pýšiť ochrannou zemepisnou známkou, vyrába firma Madeta - sýráreň s vyše sto ročnou syrárskou tradíciou. Svojou výrazne pikantnou chuťou po ušľachtilej plesni s prenikavými slanými tónmi sa tento syr fantasticky hodí, či už do rôznych pomazánok, cestovín, šalátov, ale výborne chutí aj, len tak natretý na ugrilovanom čerstvom chlebíku.

V tomto príspevku by som vám rád opísal recept, ktorý mi len tak napadol, keď som v jeden piatkový večer  nazeral do chladničky. Zazrel som tam Nivu, jednu zelenú a červenú papriku, cukinu a nápad bol na svete. Za okamih som vyberal panvicu, troška olivového oleja, v ktorom som na krátky čas ohrial polku chilly papričky a rozdrvený cesnak. Ešte predtým som však vynalezené papriky ugriloval v rúre a stiahol som z nich hrubú kožku. Nakrájané papriky  a cukiny putovali do panvice s olivovým olejom, chilly a cesnakom, kde som ich povaril asi tak 15 minút. Nakoniec som pridal rozdrobenú nivu, zjemnil som to celé maslom, sladkou smotanou a základ pre cestoviny bol na svete. Vďaka rozpustenej Nive sa tento krémový základ výborne kombinuje s dlhými cestovinami ako sú bucatini, bavette či pappardelle. Vyskúšajte cestoviny vytiahnúť z vriaceho kúpeľa o minútku skôr s tým, že  ich úplne neodcedíte od vody a šupnite ich priamo do panvice s roztopenou Nivou. Povarte všetko dohromady, pokiaľ sa cestoviny nedovaria. Týmto spôsobom  cestoviny do seba nasajú všetku potrebnú arómu a šťavu. Odstavte z variča a nakoniec pridajte čerstvo zomleté čierne korenie. Servírujte dostatočne teplé, aby Niva neztuhla.

Na finále si pripravte chlebík pre dodatočné vyčistenie panvice od Nivy.



 Tu je ešte suma sumárum:

Bavette s Nivou a s grilovanými paprikami

Ingrediencie pre 4 osoby:


  • Olivový olej extra vergine
  • 1 strúčik cesnaku
  • 1/2 chilly papričky
  • 2 vačšie papriky
  • 1 cukina
  • 250 gramov Nivy
  • Štipku masla
  • Smotana
  • Čierne korenie a soľ
  • Cestoviny