piatok, 22. júna 2012

..INO (Panino) - luxusné chlebíčky vo Florencii

INO ako skratka od talianskeho slova pre chlebíček - PANINO - je zaujímavý koncept gastro -občerstvenia, ktorý nadväzuje na filozofiu SLOWFOOD - miesto, kde sa z bežného obloženého chlebíka stane umelecké dielo, ktoré spája dohromady jednoduchosť, tradíciu, profesionalitu a hlavne kvalitu. Atribúty, na ktorých bol tento podnik postavený a v posledných rokoch preslávený vo Florencii. Keďže som nedávno toto hlavné mesto Toskánska navštívil,  nemohol som sa tu nezastaviť.  

Okolo INA som chodieval dosť často, pretože sa nachádza hneď vedľa reštaurácie, kde som pracoval, no  prvý obložený chlebík som si dal až nedávno. Tento podnik, ktorého majiteľom je mladý podnikateľ a gastrofanatik Alessandro, sa nachádza hneď neďaleko Ponte Vecchia v historickom centre Florencie. Priestory sú umiestnené ako inak v starej budove, ktorá je situovaná mimo hlavných turistických chodníkov. Takže, pokiaľ neprejdete práve okolo otvorených vitrín tohto podniku, nájdete ho ťažšie. Na prvý pohľad vás privíta exteriér budovy s vysokými oknami, cez ktoré môžete spozorovať vystavené produkty a sedenie pri starých vínnych dobových sudoch, ktoré slúžia pre hostí ako stôl.

Interiér je rozdelený na dve miestnosti. Tej prvej dominuje veľký pult s chladiacim boxom, kde môžete vidieť základné produkty INOvých chlebíčkov. Všade po stenách nájdete fotografie, útržky z novín a produkty ako napríklad paté rôznych druhov, džemy, olivy, nakladané zeleniny, olivové oleje, čerstvé cestoviny, ryža, káva, kakao, pár fliaš lokálneho vína a veľa ďalšieho. Mňa však v prvom rade zaujíma chlebík, a tak neváham a hneď si prezerám menu na stene oproti pultu. Odhadujem asi 40 rôznych chlebíkov, rozdelených do viacerých skupín. Vybral som si Nostrano - ciabatta plnená olivovým paté, prosciuttom crudom San Daniele, paradajkou a syrom Robiola. Výborná chuťová kombinácia.  Sadol som si k otvorenej vitríne s pohárom červeného vína a milá obsluha mi priniesla chlebík za okamih. Po prvom zahryznutí som si povedal, že toto bude asi najlepší obložený chlebík v mojom živote. Dokonale nájdené chute sa navzájom dopĺňali. Musím však pripomenúť, že základom pre to, aby ste zo všedného pripravili niečo nevšedné, potrebujete niečo extra. A to extra je v prípade INA čerstvo upečená domáca ciabatta alebo schiacciata, ktorá privedie každý z týchto chlebíčkov do dokonalosti.



utorok, 19. júna 2012

Krutá realita - rozhovor s Jaroslavom Žídekom

Odporúčam prečítať si veľmi zaujímavý rozhovor s Jaroslavom Žídekom.
Rozhovor o tradícií v slovenskej gastronómii, hrdosti Slovákov na svoju kuchynu, medzerách v legislatíve a triezvy pohľad do budúcnosti od jedného z najpopulárnejších šéfkuchárov na Slovensku, s ktorým plne súhlasím aj ja. Príjemné čítanie.

Šéfkuchár Žídek: Guláš musím po troch hodinách vyhodiť



pondelok, 18. júna 2012

Tuniakové fašírôčky a ako na ne...

Mali úspech na Garden Birthday Party a taktiež počas jedného víkendového obeda - tuniakové fašírky. A tu je recept ako na ne. Sú ideálne ako malé predjedlo, či fingerfood, alebo aj ako hlavné jedlo. Všetko závisí pre akú veľkosť sa rozhodnete. V kombinácií so suchým sektom alebo mladým bielym vínom si ich vychutnáte najlepšie.

Ingrediencie pre 4 osoby:


  • strúhanka - 3 polievkové lyžice + ďalšie množstvo na obaľovanie
  • parmezán - 2 polievkové lyžice
  • tuniak v olejovom náleve - 200 gr.
  • vajce - 1 ks
  • ricotta - 150 gr.
  • soľ a čierne korenie - podľa vašeho uváženia
  • nasekaná petržlenová vňať - 1 polievková lyžica
  • slnečnicový olej



Postup:

Zmes na fašírky pripravíte zmiešaním tuniaka, ricotty, vajíčka a petržlenovej vňaťky. Pridáme soľ a čerstvo zomleté čierne korenie. Vypracujeme jemné cestíčko, z ktorého vyformujete fašírky. Vyformované fašírôčky  obalíme do strúhanky a dozlatista vypražíme. Čo sa týka tvaru fašíriek, odporúčam zvoliť malé guličky. Takýto tvar má hneď viacero výhod. Počas vyprážania ich nemusíte otáčať (pokiaľ ich nevyprážate vo fritéze). Upražia sa vám za kratšiu dobu a tuniak nenapije priveľa oleja. Aby sa vám to podarilo, dbajte na správnu teplotu a kvalitu  slnečnicového oleja. Taktiež je veľmi dôležité dodržať správny pomer vyprážanej zmesi a množstva oleja. Nesnažte sa ich natrieskať všetky do jednej panvice naraz. Znížite tým príliš teplotu oleja a vaše fašírky ním zostanú napité. Trpezlivosť ruže prináša a preto odporúčam vyprážať nadvakrát. Po vypražení ich jednoducho osušte kuchynskými papierovými obrúskami.




Tak teda dobrú chuť. A ak sa ich rozhodnete vyskúšať, neváhajte a pridajte koment ako vám chutili.

streda, 13. júna 2012

Garden Birthday Party - 2.časť

A konečne vám prinášam aj príspevok, fotografie a komentáre k druhému dňu príprav na Garden Birthday Party. V prvom príspevku k tejto udalosti som opisoval Apetizer Menu, no a teraz sa už konečne dostávam k druhej časti tohto menu. Takže, po kratšej pauzičke si hostia mohli pochutnať na čerstvom krupovom šaláte. Snažil som sa o čo najčerstvejšie podaný krupový šalát so cherry paradajkami, mini-mozzarellou a rukolou. Ideálny šalát, ktorý doplnil chuť mini-špízov z aperitíva. Krásna farebná kombinácia prichutená veľmi jednoducho a to hrubou soľou a



Krupový šalát


čerstvo zomletým čiernym korením. Nakoniec nemohol chýbať olivový olej.  Ako prvý chod som sa rozhodol pre domáce vaječné ravioli, plnené jemnou zemiakovou plnkou, doprevádzané s Raghu alla Bolognese. Môj obľúbený recept, ktorý som už mnohokrát skúšal, či už doma alebo na oslavách a párty, ktoré sme robievali vo Florencii počas výšky. Prípravu Raghu vnímam ako rituál, pri ktorom spomínam na všetky tie akcie a parádne večery s kamošmi. Taktiež mi tento recept pripomína ťažké fušky v Ora d Aria Ristorante, kde som sa musel naučiť veľmi precízne krájať zeleninu, ktorá tvorí podstatný základ pri príprave Raghu. Má to svoje opodstatnenie z estetického hľadiska, ale najmä každý kúsok zeleniny je rovnako uvarený. Druhá podstatná zložka Raghu je bravčové a v menšom pomere hovädzie mäso, šokovo restované na stredomorských bylinách.

Po dôkladnej príprave zeleniny a mäsa sa tieto dve šmakoviny spoja dohromady a spolu s paradajkami, červeným vínom a mliekom vytvoria majstrovské dielo, ktoré sa vám odvďačí neskutočnou arómou. Keď toto všetko skombinujete s domácimi vaječnými raviolami je to niečo neskutočné. Tak vám poviem pravdu, bola to aj tak troška námaha pripraviť tieto polmesiačiky pre 10 až 12 ľudí. Zabralo mi to pekný kus piatkového večera.





Cesto na ravioli som vypracoval z múky, vajíčok a štipky soli. Po krátkom odstátí cesta, som z tenkých plátkov pripravil okrúhle formy, ktoré som po naplnení zemiakovou zmesou prekladal do finálneho tvaru. Parmiggiano Reggiano, maslo, vajíčko - základ pre túto špeciálnu plnku som nakoniec osviežil nastrúhaným muškátovým orieškom. Raghu alla Bolognese na jednej strane, domáce ravioli plnené zemiakovou zmesou na druhej strane - ak tieto dve veci zmiešate dohromady, tak to musíte najprv ochutnať, aby ste vedeli o čom píšem.


Pôvodný na plátky nakrájaný roastbeef, som vymenil za troška ľahšiu a istejšiu variantu a to bravčové karé v jednom kuse, na ktorom bola ešte zachovaná jeho mastnejšia časť spolu so sviečkovou. Oco mi ju priniesol deň pred začiatkom oslavy. Aspoň stihla troška odstáť. Už na pohľad to bola jedna krása. Rozmýšľal som ako takýto kus mäsa namarínujem. Nakoniec som zvolil veľmi jednoduchý postup. Po celom obvode mäsa som spravil menšie otvory, ktoré som naplnil cesnakom, rozmarínom a šalviou. Aby sa lepšie prepieklo, narezal som ho pozdĺž kosti a taktiež naplnil bylinami. No a samozrejme po celom povrchu som rozotrel hrubú morskú soľ a čerstvo drvené čierne korenie. Aby to dostalo celé finálny šmak, zalial som to všetko Pilsnerom a olivovým olejom. Tak a šup na 190 stupňov do rozohriatej rúry. Počas celého pečenia sa z kuchyni šírila, priam až omamná aróma. Okoloidúci chodci sa len-tak na chodníku otáčali. Andrej, ktorý mi počas príprav pomáhal sa tiež nemohol dočkať, kým sa pustí do prvého šťavnatého kúska. Po dvoch hodinách pečenia, sme sa nakoniec dočkali a výsledok stál za to. Natenko nakrájané mäso, som servíroval s pečenými zemiakmi.

Domáce ravioli plnené zemiakovou zmesou s Raghu alla Bolognese


Bravčové karé na prírodno
No a čo by to bolo za menu, kebyže nebol nasýtený aj druhý žalúdok. Niektorý ľudia majú totižto dva žalúdky. Keď sa jeden naplní slanými jedlami, ten druhý je pripravený na sladké pokušenia. Po dosť sýtej bravčovinke som zvolil osviežujúci dezert. Rozhodol som sa pre čokoládovú panna cottu s mangovým krémom a mätou. Troška sme mali problémy dostať panna cottu priamo na tanier, ale nakoniec sa to podarilo. Bol som milo prekvapený z mangového krému, ktorý kyslavou chuťou vyvážil sladko-horkú panna cottu.



No a čo dodať na záver tohto väčšieho príspevku. Som rád, že sa celé Menu podarilo pripraviť a dúfam, že pozvaným hosťom chutilo, a že si so sebou odniesli pekné spomienky na túto Garden Birthday Party. A aby som nezabudol. Veľká vďaka Andrejovi Hlavačkovi za jeho pomoc pri príprave a servírovaní celého menu.

Bodka na záver: Keďže bravčovinky bolo dostatok, večer sme si pripravili  zohriaté bagetky:

Bagetky s bravčovým karé, paradajkou, rukolou a vlastným výpekom



                                                                     

utorok, 12. júna 2012

Nevydržal som. Bol som na trhu San Lorenzo - Firenze

Tak, nevydržal som a zašiel som na trh, kam som chodieval celých sedem rokov skoro každú sobotu. Prosciutto crudo San Daniele, Toskánsky chlebík pečený na uhlíkoch, mozzarella fior di latte a šalátové paradajky. Ako bonus - Finocchiona. Mňam. Niet čo dodať.

štvrtok, 7. júna 2012

Predpríprava na Garden Birthday Party - 1.časť

Takže zatiaľ tohtoročná najväčšia gastro-akcia u Špeka pod názvom Garden Birthday Party pripravovaná exkluzívne pre moju sestru dopadla myslim si podľa predstáv, aj keď všetko by mohlo byť dotiahnuté do dokonalosti. Ale bral som to viac menej ako osobnú výzvu, že či dokážem zvládnuť aj takto náročné menu.  Základom všetkého je správne plánovanie, či už nákupu surovín alebo naštudovanie si receptov, aby všetko potom prebiehalo hladko a bez komplikácií. Preto som sa vybral už v stredu na nákup do nemenovaného ochodu a nakúpil som základné 
Špízy s minimozarellou a cherry paradajkami
suroviny pre môj najoblúbenejší recept a to Raghu alla Bolognese. Postupne som potom prikúpil ostatné ingrediencie. Ako prvý fingerfood z apetizer menu som vybral špízy so cherry paradajkami a cherry mozzarelkami ochutené mojim už mesiac odstátym OOO pikantným olejom. Pravdupovediac jeho chuť po mesiaci bola dostatočne pikantná ale stále doť vyvážená s mierne nahorklým dojazdom v hrdle. V kombinácií s čerstvou bazalkou výborná jednohubka. Druhý pripravovaný fingerfood sa volal tuniakové mini-fašírôčky, ktoré som si vyskúšal spraviť týždeň pred Garden Party. Otestovali sme ich v rámci jedného sobotného obeda. Musím vám povedať, že hneď, ako som vyskúšal prvú mini-fašírôčku, vedel som, že nemôže chýbať v mojom pripravovanom menu. Ba dokonca tento recept uverejním na mojom blogu ako prvý recept. Takže máte sa na čo tešiť. Podobne som si vyskúšal aj fingerfood Caprese. Keď som prvýkrát objavil tento recept, povedal som si, že to musim zaradiť do menu a to minimálne pre to ako to navonok vyzerá. Krásne a veľmi efektné. Počas prípravy to v kuchyni nenormálne rozvoniavalo. Na dno pohárika putovali prepasírované cherry paradajky ochutené bazalkou a jemne prichutené soľou a korením. Vrchná časť bola pripravená z rozmixovaných mladých cukín, taktiež ochutených s bazalkou. Trošku časovo náročný fingerfood na prípravu, pretože obidve zmesi museli poriadne vytuhnúť na chladnom mieste aspoň 5 hodín. Ako zahusťovač som použil rybiu kosť. No a nakonie sa tieto dve zmesy predelili čerstvou ricottou, ktorá bola predtým zmiešaná so smotanou. Ako ozdoba, putovali na vrch opražené píniové oriešky. Na efekt veľmi pekné, ale po ochutnaní sa mi privodila na jazyk zvlýštna kombinácia chutí. Chuť, ktorá niekomu môže byť príjemná a zasa inému dosť kontroverzná. Aj napriek tomu som sa rozhodol Caprese zaradiť do pripravovaného menu.

Caprese Fingerfood
 Ako posledné som sa rozhodol pripraviť zemiakovo-majonézový šalát. Avšak, chcel som ho pripraviť troška nezvyčajne a to tak aby všetky čerstvé chute zeleniny nezanikli pod ťažkou a sýtou majonézou. Tradičné suroviny obsiahnuté v tomto šaláte ako zemiaky, mrkva, hrášok, cibuľka museli v kombinácií s domácou majonézou vyznieť ako niečo chrumkavé obalené do niečoho jemného. Teda zelenina al-dente. Snažil som sa aby sa skrátka zelenina nepodobala na blato. Aby si tento šalát pripísal niejaké bodíky aj za zaujímavosť pridal som čerstvo nakrájané reďkovky a varený stonkový zeler. Všetka tieto nadrobno nakrájané ingrediencie sa zmiešali s vajíčkami   ( od tety z trhu..) a domácou majonézou. Takto pripravovaný šalát má cveng s niečim chrumkavým a preto som sa ho rohodol servírovaťna čerstvo dopečenej bielej bagetke.  No a keď ste zvedaví ako som pokračoval s prípravou domácich plnených raviol s Raghu alla Bolognese prečítajte si aj môj nasledovný príspevok, ktorý bude už čoskoro pridaný na SpekoindaKitchen blog. Ak by ste mali záujem o detailný recept horeuvedených fingerfoods napíšte mi a ja ho dodatočne uverejním.