nedeľa, 30. decembra 2012

Špenátové rizoto

Dobré krémové rizoto som sa naučil robiť od môjho dobrého kamaráta, šéfkuchára Marca Stabileho, ktorý šéfuje jednej reštaurácii vo Florencii. Odkukal som od neho všetky triky a veľmi pozorne som vždy počúval jeho rady. Keď sa robilo rizoto, každý sa mal na pozore a poviem vám, že pripraviť krémové rizoto chce troška praxe, a hlavne správne ingrediencie,  počnúc od správneho typu ryže.  A práve tu je celé tajomstvo ukryté, pretože všetko závisí od tejto suroviny. Medzi talianskými kuchármi sa traduje, že kráľovská ryža na prípravu rizota je ryža Carnaroli. Mnohí si Taliansko predstavujú ako krajinu rôznych druhov cestovín a pizze, no práve v oblasti medzi Turínom a Milánom, sa už po dlhé roky pestuje ryža rôznych odrôd ako je Carnaroli, Vialone Nano a všeobecne známa Arborio, ktorá nesie názov podľa mesta, v ktorom bola po prvý krát vypestovaná. Najviac rozšírená ryža Arborio sa spolu s ryžou Vialone Nano radia medzi krátko-zrnné ryže, ktoré vznikli z japonských odrôd. Obidva tieto typy obsahujú veľké množstvo škrobov, ktoré sa pri varení rýchlo rozpúšťajú a dodávajú tak rizotu jedinečnú, krémovitú konzistenciu. Avšak najviac uprednostňovaná na prípravu rizota je Carnaroli, ktorá sa radí medzi stredne dlhé ryže. Jej predĺžené zrnká obsahujú vysoké hodnoty škrobov na povrchu, a tak ryža odoláva dlhšiemu vareniu a zanechá rizotu krémovú textúru, no zrnká zostávajú "al dente". 

Ďalším predpokladom pre dobré rizoto je dôkladné praženie samotnej ryže predtým, než sa začne variť a miešať s ostatnými surovinami. Správne praženie ryže uzavrie na zrnkách všetky póry a vyhnete sa tak možnému prevareniu. Maslo alebo olivový olej je spolu so šalotkou základom pri príprave skoro každého rizota. Taktiež nezabúdajte aj na správnu voľbu hrnca, ktorý by mal mať väčší priemer. Ideálna je panvica s vyššími okrajmi.

Po fáze praženia, nasleduje samotné varenie, počas ktorého podlievame ryžu zeleninovým vývarom, ktorý si vopred pripravíte.


Zoznam pre vaše rizoto (4-5 porcií):

Zeleninový vývar
  • Hlavička cesnaku
  • 1 cibuľa
  • 2 nožičky stonkového zeleru
  • 2 malé mrkvy
  • Petržlenová vňať
  • Bobkový list
  • Celé čierne korenie 
  • Hrubozrnná soľ
Rizoto

  • 350g ryže Carnaroli
  • 450g listového špenátu
  • 1 šalotka
  • 5 lyžíc olivového oleja
  • 50g masla
  • 100g parmezánu
  • Muškátový oriešok
  • 1,5dlc bieleho suchého vína
  • Mleté čierne korenie
  • Soľ

Vývar spravíte úplne jednoducho. Zeleninu očistíte a spolu s korením, soľou a bobkovým listom uvaríte vo vode. Čím dlhšie ho budete variť, tým bude silnejší. Mne stačilo tak 35 až 40 minút. Nakoniec vývar precedíte cez sitko, do ďalšieho hrnca a udržujte ho pod bodom varu tak, aby vám bol vždy k dispozícií pri varení rizota.

Do veľkej panvice so širokým dnom nalejte olivový olej, v ktorom orestujete nadrobno nakrájanú šalotku. Nasleduje fáza praženia. Pridajte ryžu a za stáleho miešania ju opražte. Trvá to tak 3 až 5 minút. Zrnká ryže musia byť po ich okrajoch priehľadné. Pridajte nasekaný špenát. Keďže som v tomto období čerstvý špenát nenašiel, použil som mrazený. Použite listový špenát a nie drť. Ak však zoženiete čerstvý je potrebné ho predtým zvlášť udusiť na panvici, pretože obsahuje v sebe veľa vody a znížil by tak teplotu varu samotného rizota. Premiešame a pridáme biele víno. Po odparení vína posoľte, pridajte čierne korenie a zľahka vývar.  Občas premiešajte, a ak sa rizoto vysuší, opätovne ho podlejte vývarom. Tieto kroky opakujte až dovtedy, pokiaľ sa zrnká ryže neuvaria. Pozor však na prevarenie. Zapamätajte si, že zrnká musia ostať al dente. Čiže tvrdé na povrchu a uvarené vo vnútri. Asi tak dve minúty pred uvarením pridajte nastrúhaný parmezán, podľa chuti muškátový orech a maslo. Nasleduje energické a rýchle miešanie, ktorým ešte viac narušíte vonkajšiu štruktúru zŕn. Tie uvoľnia do rizota viac škrobu, čo mu dodá požadovanú krémovitosť.  Hotové rizoto nechajte postáť na drevenej doske alebo mimo sporáku. Nezabúdajte a myslite aj na to, že ryža sa ešte dovarí aj mimo zdroja tepla. Servírujte na vopred predhriaté taniere. Rizoto rozprestrite na väčšiu plochu taniera, aby sa prestalo variť. Posypte čerstvým parmezánom a nezabudnite na pár kvapiek olivového oleja.  Rizoto sa ideálne dopĺňa s bielym vínom. Tak teda dobrú chuť


piatok, 21. decembra 2012

Zapekané Gnocchi

Vždy, keď sa pozriem na fotky, ktoré vznikli počas varenia tohto receptu, začínajú sa mi zbiehať slinky a chuťové poháriky sa prebúdzajú k životu. Niet divu, keď sa dokopy stretne paradajková omáčka pripravená z čerstvých paradajok, jemná mlieková mozarella, ktorá sa pri zapekaní roztaví pomedzi domáce zemiakové gnocchi a za hrsť nasekaná bazalka. Všetky tieto chute sa navzájom prepoja a vznikne z toho veľmi zaujímavý prvý chod k vášmu obedu. Navyše toto dosť výdatné jedlo vám určite ostane dlhšiu dobu vo vašich spomienkach.  Gnocchi mám veľmi rád, ale tento spôsob úpravy mi natoľko zachutil, že som ich spravil rovno dve soboty po sebe. V oboch prípadoch som zvolil tú dlhšiu alternatívu prípravy a gnocchi som si nachystal doma. Nakoniec to nie je nič obtiažne a z ich prípravou si isto poradíte.

Čo budete potrebovať na prípravu?

Gnocchi:

  • 1kg uvarených zemiakov 
  • 300g hladkej preosiatej múky
  • 1 vajce
  • Štipka soli

Ďalej budete potrebovať:
  • 600-700g paradajok
  • 4-5 lyžíc olivového oleja
  • 1 strúčik cesnaku
  • 250g mozzarelli
  • Čerstvú bazalku
  • 100g Parmezánu
  • 20g masla

Postup:

Uvarené zemiaky v šupe pretlačíme cez pasírovač do väčšej misy, kde pridáme múku štipku soli a jedno celé vajíčko. Všetko dôkladne vymiešame do hladkého cesta . Z cesta si vždy odkrojte malý kúsok a ten vyvaľkajte na dostatočne pomúčenej doske na dlhé hrubé slíže. Tie potom pokrájajte na malé 2 až 3 centimetrové kúsky. Aby gnocchi dostali správny tvar, prejdite po nich koncom vidličky presne tak, ako to môžte vidieť na obrázku. Postupujte takto, až pokiaľ sa vám cesto neminie. Pripravené gnocchi pomúčte a nechajte ich odpočívať tak 20 minút. Medzičasom si pripravíme paradajkovú omáčku. Do väčšej panvice nalejte olivový olej, na ktorom zohrejete strúčik cesnaku rozrezaný na polovičku. Po minútke pridajte nadrobno nakrájané a oblanžírované paradajky. Posolíme a dochutíme čiernym korením. Bazalkou nešetrite a natrhajte ju priamo do variacej sa omáčky. Všetko spolu povaríme na miernom ohni asi tak 15 - 20 minút.


Prvú várku gnocchov uvaríme v mierne slanej vriacej vode a keď samostatne vyplávajú na hladinu, odoberieme ich sitkom priamo do janského skla, kde ich premiešame s polovičkou paradajkovej omáčky a s polovičkou parmezánu. Tento postup opakujeme aj druhý krát. Nakoniec všetko dobre premiešajte a na vrch poukladajte na kocky nakrájanú mozzarellu, bazalku a kúsky masla. Takto pripravené janské sklo dáme do vopred rozohriatej rúry (200 stupňov) a zapekáme 10 minút.  Mozzarella by sa mala rozpustiť do vrchnej vrstvy. Polejte olivovým olejom a......no a mne sa už znova zbiehajú slinky. 



pondelok, 10. decembra 2012

Aromatic Goulash

Guláš, známy najmä od našich južnejších susedov sa rozšíril nielen do našich končín, ale taktiež do krajín ako Rakúsko, Poľsko, Ukrajina, Rusko, ba dokonca aj do stredozemných oblastí ako Chorvátsko, či Taliansko. Preto, dá sa povedať, že originálny recept na guláš ani neexistuje. Väčšina si ale tento typ prípravy mäsa spája s maďarskou gastronómiou. V tomto príspevku vám teda prinášam recept na aromatický goulash ktorý som obohatil o netradičné chute a vône. Priblížil som sa na pár krokov od talianskeho spezzatina.

Na rozdiel od bravčovej masti som ako základ použil zmes masla a olivového oleja, v ktorej som orestoval a  udusil zeleninu. V mojom prípade som okrem cibule použil mrkvu a stonkový zeler. Nebudem však predbiehať a poďme si pripraviť ingrediencie:
  • 1 červená cibuľa
  • 1 nožička stonkového zeleru
  • 1 stredne veľká mrkva
  • 1 strúčik cesnaku
  • 5-8 lyžíc olivového oleja
  • 15-20 g. masla
  • rozmarím a tymián
  • 1,5 kg hovädzieho stehna
  • 2dcl červeného vína
  • 1kg paradajok
  • 1 liter hovädzieho vývaru
  • 0,5kg zemiakov

Do veľkého hrnca si pripravte maslo, olivový olej, rozmarín a tymián. Potom, čo sa vám maslo roztopí, pridajte nakrájanú mrkvu, stonkový zeler a červenú cibuľu. Nerobte si starosti a zeleninu kľudne nakrájajte na väčšie kúsky. Nech to má taký klasický rustikálny nádych. Pre zvýraznenie chuti pridajte nožom roztlačený strúčik cesnaku. Restujeme asi tak 15 minút.


  Ak vám zelenina prihára pridajte zeleninový vývar. Ďalej pridajte na väčšie kúsky nakrájané hovädzie mäso. Ako sa mäso zaťahuje a mení svoju farbu pridajte čerstvo nadrvené čierne korenie. Ak máte mäso úplne zatiahnuté podlejte červeným vínom a zvýšte teplotu, aby sa alkohol rýchlejšie vyparil. Nakoniec pridajte oblanžírované a na kocky nakrájané paradajky. Posoľte, poriadne premiešajte a na minimálnom stupni varte asi tak hodinu. Šťava z paradajok sa pomaly zredukuje. Ak sa vám to bude zdať veľmi husté, pomôžte si vývarom. Asi tak 20 minút predtým, než je mäso domäkka uvarené pridajte na kocky nakrájané zemiaky. Pridajte vývar, soľ, čierne korenie podľa chuti a varte až pokiaľ sú všetky ingrediencie naskus uvarené.

Podávajte dostatočne teplé s čerstvým bielym chlebíkom a s pohárom dobrého červeného vínka. Ja som si k tomuto aromatic goulaschu pripravil domáci biely chlieb s pomalým kvasením.