nedeľa, 30. decembra 2012

Špenátové rizoto

Dobré krémové rizoto som sa naučil robiť od môjho dobrého kamaráta, šéfkuchára Marca Stabileho, ktorý šéfuje jednej reštaurácii vo Florencii. Odkukal som od neho všetky triky a veľmi pozorne som vždy počúval jeho rady. Keď sa robilo rizoto, každý sa mal na pozore a poviem vám, že pripraviť krémové rizoto chce troška praxe, a hlavne správne ingrediencie,  počnúc od správneho typu ryže.  A práve tu je celé tajomstvo ukryté, pretože všetko závisí od tejto suroviny. Medzi talianskými kuchármi sa traduje, že kráľovská ryža na prípravu rizota je ryža Carnaroli. Mnohí si Taliansko predstavujú ako krajinu rôznych druhov cestovín a pizze, no práve v oblasti medzi Turínom a Milánom, sa už po dlhé roky pestuje ryža rôznych odrôd ako je Carnaroli, Vialone Nano a všeobecne známa Arborio, ktorá nesie názov podľa mesta, v ktorom bola po prvý krát vypestovaná. Najviac rozšírená ryža Arborio sa spolu s ryžou Vialone Nano radia medzi krátko-zrnné ryže, ktoré vznikli z japonských odrôd. Obidva tieto typy obsahujú veľké množstvo škrobov, ktoré sa pri varení rýchlo rozpúšťajú a dodávajú tak rizotu jedinečnú, krémovitú konzistenciu. Avšak najviac uprednostňovaná na prípravu rizota je Carnaroli, ktorá sa radí medzi stredne dlhé ryže. Jej predĺžené zrnká obsahujú vysoké hodnoty škrobov na povrchu, a tak ryža odoláva dlhšiemu vareniu a zanechá rizotu krémovú textúru, no zrnká zostávajú "al dente". 

Ďalším predpokladom pre dobré rizoto je dôkladné praženie samotnej ryže predtým, než sa začne variť a miešať s ostatnými surovinami. Správne praženie ryže uzavrie na zrnkách všetky póry a vyhnete sa tak možnému prevareniu. Maslo alebo olivový olej je spolu so šalotkou základom pri príprave skoro každého rizota. Taktiež nezabúdajte aj na správnu voľbu hrnca, ktorý by mal mať väčší priemer. Ideálna je panvica s vyššími okrajmi.

Po fáze praženia, nasleduje samotné varenie, počas ktorého podlievame ryžu zeleninovým vývarom, ktorý si vopred pripravíte.


Zoznam pre vaše rizoto (4-5 porcií):

Zeleninový vývar
  • Hlavička cesnaku
  • 1 cibuľa
  • 2 nožičky stonkového zeleru
  • 2 malé mrkvy
  • Petržlenová vňať
  • Bobkový list
  • Celé čierne korenie 
  • Hrubozrnná soľ
Rizoto

  • 350g ryže Carnaroli
  • 450g listového špenátu
  • 1 šalotka
  • 5 lyžíc olivového oleja
  • 50g masla
  • 100g parmezánu
  • Muškátový oriešok
  • 1,5dlc bieleho suchého vína
  • Mleté čierne korenie
  • Soľ

Vývar spravíte úplne jednoducho. Zeleninu očistíte a spolu s korením, soľou a bobkovým listom uvaríte vo vode. Čím dlhšie ho budete variť, tým bude silnejší. Mne stačilo tak 35 až 40 minút. Nakoniec vývar precedíte cez sitko, do ďalšieho hrnca a udržujte ho pod bodom varu tak, aby vám bol vždy k dispozícií pri varení rizota.

Do veľkej panvice so širokým dnom nalejte olivový olej, v ktorom orestujete nadrobno nakrájanú šalotku. Nasleduje fáza praženia. Pridajte ryžu a za stáleho miešania ju opražte. Trvá to tak 3 až 5 minút. Zrnká ryže musia byť po ich okrajoch priehľadné. Pridajte nasekaný špenát. Keďže som v tomto období čerstvý špenát nenašiel, použil som mrazený. Použite listový špenát a nie drť. Ak však zoženiete čerstvý je potrebné ho predtým zvlášť udusiť na panvici, pretože obsahuje v sebe veľa vody a znížil by tak teplotu varu samotného rizota. Premiešame a pridáme biele víno. Po odparení vína posoľte, pridajte čierne korenie a zľahka vývar.  Občas premiešajte, a ak sa rizoto vysuší, opätovne ho podlejte vývarom. Tieto kroky opakujte až dovtedy, pokiaľ sa zrnká ryže neuvaria. Pozor však na prevarenie. Zapamätajte si, že zrnká musia ostať al dente. Čiže tvrdé na povrchu a uvarené vo vnútri. Asi tak dve minúty pred uvarením pridajte nastrúhaný parmezán, podľa chuti muškátový orech a maslo. Nasleduje energické a rýchle miešanie, ktorým ešte viac narušíte vonkajšiu štruktúru zŕn. Tie uvoľnia do rizota viac škrobu, čo mu dodá požadovanú krémovitosť.  Hotové rizoto nechajte postáť na drevenej doske alebo mimo sporáku. Nezabúdajte a myslite aj na to, že ryža sa ešte dovarí aj mimo zdroja tepla. Servírujte na vopred predhriaté taniere. Rizoto rozprestrite na väčšiu plochu taniera, aby sa prestalo variť. Posypte čerstvým parmezánom a nezabudnite na pár kvapiek olivového oleja.  Rizoto sa ideálne dopĺňa s bielym vínom. Tak teda dobrú chuť


Žiadne komentáre:

Zverejnenie komentára