streda, 27. marca 2013

Bruschetta s ančovičkami a cukinou

Sardelky, sardelové očká alebo ančovičky. Rybičky, ktoré mi už pár krát zahnali hlad, keď sa po piatkovej, alebo niekedy aj po sobotňajšej zábave s kamarátmi, vraciam neskoro v noci domov. Sú perfektné. Mám teraz na mysli hlavne tie, naložené v oleji. K dokonalému chuťovému zážitku vám postačí ohriankovaný krajec chleba, maslo, pár sardeliek a ako inak, čierne korenie. V jednoduchosti je krása, ale táto kombinácia je fakt úžasná. A netreba však hovoriť len o tom, ako vám  chlebík s týmito morskými potvorami ulahodí po prebdetej noci, pretože je vhodný aj ako plnohodnotné predjedlo pred vašim obedom. Totižto, z veľmi striedmeho obloženého chlebíka môžme spraviť čosi viac. Zdá sa mi, že perfektným spoločníkom k slanej a výraznej ančovičke je čerstvá cukina. Tieto dve ingrediencie k sebe odjakživa patrili, pretože spoločne vytvárajú  neodolateľnú harmóniu chutí.

Poďme teda na tie bruschette. Vezmite biely chlieb a odrežte z neho pár dostatočne veľkých krajcov a nechajte ich ohriankovať v hriankovači. Ak sa chystáte pripraviť týchto chuťoviek viac, kľudne rozpálte rúru na dvesto stupňov a šupnite ich rovno tam. Budete to mať rýchlejšie, ako v hriankovači. Medzičasom vezmite cukinu, rozrežte ju pozdĺžne na štyri časti a naprieč pokrájajte na tenké kúsky. Pre jednu osobu postačí polka väčšej cukiny. Možno trištvrte. Vezmite panvicu, nalejte do nej 3 polievkové lyžice olivového oleja, jeden pretlačený strúčik cesnaku a kúsok sušenej chilly papričky. Jemne orestujte a pridajte nakrájané cukiny.  Postačí ešte pár štipiek soli, a k tomu asi tak zhruba 15 minút, aby sa cukiny uvarili. Ak to budete mať veľmi suché, kľudne podlejte kúskom teplej vody.



Chlebíky v rúre, by už mali byť hotové. Hneď ako ich odtiaľ vyberiete, potrite ich párkrát cesnakom. Aspoň to konečne chytí poriadne grády. Každú bruschettu ozdobíme poriadnou dávkou uvarených cukín, no a navrch nezabudnite poukladať niekoľko chutných ančovičiek priamo z pohára. Na samotný koniec postačí pár kvapiek olivového oleja  a čerstvo mleté čierne korenie. 


streda, 20. marca 2013

Cestoviny - vrchol stredomorskej potravinovej pyramídy

,,Tanier cestovín - vrchol talianskej kuchyne, celým svetom závidený, najpestrejší, najnápadnejší a neodolateľný. ,,


Celý kolotoč okolo cestovin sa roztočili už tisíc rokov pre Kristom, keď sa obyvatelia našej planéty rozhodli usadiť sa a zmeniť tak kočovný štýl života. Stali sa  poľnohospodármi. Človek sa naučil pestovať obilie, a tak vznikol prvý chlieb, pivo a cestoviny. Samozrejme, že na začiatku to bolo všetko inak, ale postupom času sa techniky pestovania obilnín vylepšovali a vylepšovali. Obilie sme sa naučili mlieť a pripravovať z neho múku, z ktorej sme za pomoci vody dokázali pripraviť stále jemnejšie plátky cesta, ktoré sa piekli na rozhorúčených kameňoch. Môžme povedať, že prvé formy cestovín boli známe už gréckym obyvateľom.



Prvá oficiálna zmienka o cestovinách v Taliansku bola zaznamenaná v roku 1154 nášho letopočtu. Presnejšie, v cestovnom zápisníku jedného arabského cestovateľa, ktorý spomína zvláštny typ jedla, podobný tenkým nitkám z múky, ktoré nazval TRIYAH. Slovo sa zachovalo aj v modernom arabskom jazyku a jeho slovný základ ITRIJA, znamená čerstvý-vlhký. Ešte dnes, by ste v niektorých sicílskych reštauráciách našli Vermicelli di Tria, teda prvé cestoviny podobné dnešným špagetám. Techniku sušenia cestovín, pre ich dlhšiu konzerváciu, vynašli Arabi. Tí, z dôvodu nedostatku vody v púšti, nedokázali dennodenne pripraviť čerstvé cestoviny. Z cesta začali pripravovať podlhovasté valčeky s otvorom uprostred. Cestovina sa tým pádom vysušila rýchlejšie a jej trvanlivosť sa predĺžila. Tak isto bola vyvrátená aj legenda, ktorá hovorila, že cestoviny priniesol do Európy Marco Polo z ďalekej Číny. Pozoruhodné je, že aj v  Číne konzumovali cestoviny, ktoré sa, ale ani zďaleka nepribližovali tým stredomorským.

Vo všeobecnosti sa cestoviny delia na čerstvé, sušené a plnené. Ich charakteristická chuť sa mení v závislosti na použitej omáčke, s ktorou sú väčšinou zmiešané. Ingrediencie na prípravu týchto omáčok sú skutočne neobmedzené. Čerstvé cestoviny sa z pravidla pripravujú z jemnej pšeničnej múky, vajec a v niektorých receptoch sa do cesta pridáva i menšie množstvo vody. Podľa hrúbky nakrájaného cesta rozlišujeme tagliatelle, fettuccine, pappardelle. Čerstvo pripravené cestoviny sú určené na okamžitú konzumáciu, no keď ich necháte vysušiť na čerstvom vzduchu, vydržia dlhšie a kľudne ich môžte skladovať vo vašej kuchyni. K čerstvým cestovinám sa najviac hodia výrazné mäsové omáčky, ale niekedy postačí aj kúsok masla, čierneho korenia a parmezánu. Okrem dlhých cestovín, ako sú napríklad už spomenuté, fettuccine a pappardelle, rozoznávame aj krátku cestovinu rôznych tvarov. Medzi čerstvé cestoviny, môžme samozrejme zaradiť aj gnocchi, aj keď sú pripravované zo zemiakového cesta. Perfektne sa kombinujú so zeleninovými a  syrovými omáčkami.


Naopak, krátka a dlhá sušená cestovina sa pripravuje priemyselne z hrubozrnnej múky a vody. V niektorých  prípadoch sa cesto lisuje bronzovými valčekmi, čo má za následok ich dostatočne pórovitý povrch, ktorý tak ešte viac zachytí omáčku. Najrozšírenejší druh dlhej sušenej cestoviny sú špagety a ich hrubší variant vermicelli.


Krátke cestoviny sa delia na hladké a vrúbkované. Pravidelné pozdĺžne vrúbky pri krátkych variantoch neplnia len estetickú funkciu, ale predovšetkým ponúkajú omáčke priestor na to, aby čím najlepšie obalila celý jej povrch. Perfektne vyniknú v kombinácií s mäsovými základmi. Penne, fusilli, pippe, tortiglioni........skrátka, zoznam by bol neskutočne veľmi dlhý.

Repertoár uzatvárajú plnené cestoviny, alebo ravioli, tortelli, tortelliny, lasagne a cannelloni. Takisto sa dobre kombinujú, či už so zeleninou, mäsom, alebo syrmi. Druh cestoviny, zrodený ako chudobný, no dnes sa mu pripisuje slávnostný charakter.  Na ich prípravu postačia základné ingrediencie - múka, vajcia, štipka soli a plnka podľa vašej chuti.  Obzvlášť v Taliansku sa forma a plnka tohto druhu cestoviny mení z regiónu na región. Práve táto rôznorodosť dnes inšpiruje šéfkuchárov po celom svete. 

pondelok, 18. marca 2013

Neodolateľná torta z Toskánska

Mnohí z vás istotne radi končíte nedeľný obed niečim výnimočným. Práve to výnimočné môže byť dobrý, rýchly a hlavne neodolateľný dezert. Veľmi rád sa s obľubou púšťam do neprebádaných vecí. Práve pri prezeraní jednej kuchárskej knihy som natrafil na veľmi peknú fotku, kde sa na dozlatista upečený korpus leje tekutá horká čokoláda. Veľmi pekná a lákavá fotka, ktorá ma inšpirovala natoľko, že som sa začal prehrabávať vo všemožných receptároch. Napokon som si spomenul na podobne vyzerajúcu tortu, ktorú som ešte ako malý chlapec ochutnal na pobreží Toskánska,  neďaleko známeho prístavného mestečka Viareggio. Našiel som recept na neodolateľnú tortu. Pred pár týždňami, už bola ako inak, zaradená v našom nedeľnom menu. Ako chutila? Stačí sa pozrieť na nasledovné fotky. Ak sa rozhodnete odpísať si tento recept, odporúčam vám ho založiť na dobre dostupné miesto. Garantujem vám, že ho budete vyťahovať často, pretože výsledok z pečenia stojí naozaj za to. Upozorňujem, že tento koláč je fakt prudko nákazlivý.


Základom pre tento recept je korpus plnený krémom, ktorý sa po upečení zaleje rozpustenou horkou čokoládou. Pomarančová kôra dodáva tomuto koláču nezameniteľnú chuť. Poďme sa teda pozrieť, čo na jeho prípravu budete potrebovať:

Ingrediencie na korpus: 
 
  • 125g hladkej múky
  • 75g masla
  • 3 žĺtka
  • 1g soli
  • Kôra z jedného citróna
  • 100g práškového cukru

Ingrediencie na krém:

  • 125g krupicovej múky
  • 500ml mlieka
  • 350g ricotta
  • 200g práškového cukru
  • Štipka škorice
  • Kôra z jedného pomaranča
Ingrediencie na čokoládovú polevu:

  • 200g horkej čokolády (odporúčam minimálne 55% podielu kakaa)
  • 200ml sladkej smotany


Poďme na postup:

Prípravu začíname korpusom. Zmiešajte múku s cukrom a do zmesi pridajte štipku soli, kôru z citróna a maslo v izbovej teplote. Za pomoci kuchynského ručného robota všetko zmiešajte. Pridajte žĺtka a vypracujte na kompaktné a hladké cesto. To následne zabalte do potravinárskej fólie a šupnite ho aspoň na hodinu do chladničky, aby maslo opäť vytuhlo. Táto fáza je veľmi dôležitá, pretože z cestom ešte budete pracovať.

Za tú dobu si pripravte krém. Vo väčšom hrnci privedte mlieko takmer k bodu varu a pridajte krupicovú múku. Vezmite si metličku a za pomalého varenia zmes energicky vymiešajte. Keď sa krém začne oddeľovať od stien hrnca, vypnite sporák. V druhej nádobe si vymiešajte ricottu s cukrom, pomarančovou kôrou a škoricou. Nakoniec pridajte ešte teplý krupicový krém a dostatočne vymiešajte. Nechajte vyhladnúť.


Vyberte cesto z chladničky a valčekom ho na dobre pomúčenej drevenej doske vyvalkajte na okrúhly tvar. Hrúbka by mala byť čosi menej ako jeden centimeter. Vezmite nízku kruhovú formu na pečenie o priemere 25 centimetrov. Plech je potrebné dôkladne potrieť maslom a neskôr pomúčiť. Vezmite cesto a uložte ho do formy. Za pomoci prstov pritlačte cesto do medzierok. Do takto vytvarovaného korpusu pridajte pripravený krém. Na pomoc si vezmite lyžičku a povrch pekne zarovnajte. Pečieme v rúre asi tak 40 minút pri 160 stupňoch.



Nakoniec si pripravte polevu. Vo vodnom kúpeli roztopte čokoládu. Prilejte smotanu a dohladka vymiešajte. Čokoládovú polevu vylejte na upečenú tortu a povrch upravte.  Aj keď viem, že nasledovná fáza bude najzložitejšia, tortu nechajte 10 až 15 minút vychladnúť.  Vaša torta je hotová.





streda, 6. marca 2013

Nová sekcia na blogu....cestoviny


Cestoviny patria bezpodmienečne k mojim najobľúbenejším jedlám. Už keď som bol malý, chodili sme k starej mame na nedeľný obed a vždy som sa veľmi potešil, keď sme mali cestoviny. Najradšej som mal však Tagliatelle s ragú alla bolognese. To bol asi najlepší cestovinový tanier a s obľubou si ho dám aj dnes. Keďže mám talianske korene a cestoviny patrili od nepamäti k našej rodine, rozhodol som sa pre ne vytvoriť novú blogovú sekciu. V nej sa budem snažiť uverejňovať všetky známe aj neznáme recepty a to počnúc tými najjednoduchšími. V stredomorských krajinách, zohrávajú cestoviny významnú úlohu. Je úplnou samozrejmosťou, že sa kultúra jedenia cestovín rozšírila aj do našich kuchýň. Napriek tomu, že príprava cestovín je viacmenej úplne jednoduchá a hlavne rýchla,  pri ich príprave je nutné dodržiavať isté základné veci. Dodnes sa mi stáva, že si v reštaurácií objednám tanier cestovín, no prinesú mi tanier niečoho, čo sa dá sotva nazvať cestovinou. Na druhej strane sa už nájdu prevádzky, kde sa oplatí zájsť a vybrať si z bohatého výberu.  V tejto špeciálnej sekcii sa teda budem venovať hlavne receptom, ktoré budú občas poprepájané s užitočnými príspevkami, z ktorých sa dozviete niečo viac o dodržiavaní základných pravidiel pri ich príprave. Prvé články na blogu už čoskoro.