sobota, 20. apríla 2013

Pomarola - talianská klasika

Tanier cestovín, čerstvé paradajky, navrch za hrsť čerstvo nastrúhaného parmezánu a pár bazalkových lístkov. Intenzívna vôňa vás doslova pritiahne za stôl a priklincuje vás k stoličke. Často sa stáva, že jedna porcia nestačí a chuť jesť viac a viac vás neopúšťa. Aj také môžu byť tieto jednoduché cestoviny. Reč je o Pomarole, ktorá sa svojími základnými surovinami a spôsobom prípravy z väčšej časti podobá na Ragu alla Bolognese,  avšak v tomto prípade tu chýba mäso. Srdcom tejto vynikajúcej a znamenitej omáčky sú bezpochyby čerstvé ingrediencie, ich jednoduchosť a originalita.

K tejto klasike vám postačí cibuľa, cesnak, mrkva, stonkový zeler a čerstvé paradajky, ktoré sa za pomalého varenia dokonale rozvaria. Žiadne rýchle a prudké varenie tu neprichádza do úvahy. Práve naopak. Kľúč k dokonalosti je ukrytý v pomalom varení. Pasírovanie cez sitko na konci nie je povinnou záležitosťou, ale ak chcete dosiahnúť maximum, nemali by ste tento krok vynechať. Keďže jar nie a nie prísť, nenašiel som ešte paradajky, ktoré by boli vhodné na tento recept. Ale aj napriek tomu som sa na to dal.
Zohnal som celkom chuťovo výrazné paradajky, ktoré sa, ale ani zďaleka nechytali na tie letné.  Za pár mesiacov to však už bude ono a rozhodol som sa, že si pomarolu vo väčšom množstve pripravím aj uprostred leta. Dá sa jednoducho preliať do fliaš, následne sterilizovať a uskladniť. Takéto zaváraninky vám vydržia dostatočne dlho, aby ste si ich mohli vychutnávať v zimných mesiacoch v kombinácií s rôznymi cestovinami alebo ryžou, ba dokonca aj s mäsom, či chlebom. Chuť pomaroli si však najviac vychutnáte s cestovinami. V podstate v tejto kombinácii aj vznikla. Takže, stačí uvariť cestoviny, zohriať už pripravenú pomarolu, pridať parmezán a všetko na panvici poriadne premiešať.



Ja som pomarolu pripravoval asi tak z 1kg paradajok a to vám postačí na 8-10 porcií cestovín.

  • olivový olej
  • 2 strúčiky cesnaku
  • 1 väčšia cibuľa (môže byť aj červená)
  • 1 mrkva
  • 1 nožička stonkového zeleru
  • 1 - 1,2 kg čerstvých paradajok
  • 1 zväzok bazalky
  • 1 lyžica nasekanej petržlenovej vňate
  • soľ a čierne korenie
  • 1 lyžica kryštáľového cukru
  • 20g masla
Vo väčšom hrnci orestujte na olivovom oleji  nadrobno nakrájanú cibuľu a nožom roztlačený cesnak. Keď cibuľa začne sklovatieť pridajte na kocky nakrájaný zeler a mrkvu. Nastavte mierny plameň a pomaly restujte asi tak 15 minút.  Pridajte na kocky nakrájané paradajky a poriadne premiešajte. Pokoreňte a posoľte. Ak sú paradajky veľmi kyslej chuti a zdá sa vám, že im chýba prirodzená sladkosť, pomožte si kryštáľovým cukrom. Nechajte všetko prebublávať na miernom ohni po dobu 40 až 50 minút. V polovici varenia pridajte do hrnca bazalku a petržlenovú vňať. Nakoniec všetko ochutnajte a poprípade ešte dosoľte. Odstavte a pre zjemnenie pridajte maslo.


Užitočné rady:

Ak sa rozhodnete navariť si pomarolu vo väčšom množstve a zásobiť sa na zimné časy, odporúčam použiť veľké mäsité paradajky, ktoré majú v sebe prirodzenú sladkosť a sú dostatočne šťavnaté. Najoriginálnejšie paradajky na prípravu pomaroli sú však talianské paradajky San Marzano, ktoré u nás, čo je obrovska škoda, asi nenájdeme. Je to druh paradajky, ktorý sa pestuje v talianskom regióne Campania. Rozpoznáte ju vďaka pozdĺžnemu tvaru. Obsahuje málo zrniečok a voľnej vody. V jej strede sa ukrýva výborná dužina, ktorá je ideálna na prípravu omáčok. Pripravenú pomarolu uzatvorte do pohárov a sterilizujte. Na tmavom a chladnom mieste vám vydrží dostatočne dlho, aby ste si ju o pol roka mohli znova vychutnať. Na záver ešte jedna kuriozita. Už na začiatku tohto príspevku som spomínal, že tajomstvo perfektnej pomaroli je ukryté vo varení, ktoré by malo prebiehať veľmi pomaly. Preto sa zvykne pomarola variť v keramických hrncoch na nepriamom ohni. Ideálne nad pahrebou. Touto pomalou technikou sa paradajky rozvaria same od seba bez akéhokoľvek miešania.




pondelok, 8. apríla 2013

Linecká ríbezľová torta


Koláč, ktorým nepohrdnete na raňajky, obed, či večeru. Najvhodnejší je na poobedné posedenia pri káve alebo čaji. Nie je náročný na prípravu a pri vhodnom skladovaní vám vydrží dlhšiu dobu, čo sa, ale určite nestane.



Cesto:
  • 300g hladkej múky
  • 300g masla
  • 300g mletých lieskových orechov
  • 220g práškového cukru
  • 1 vajce
  • 1/2 lyžičky mletých klinčekov
  • 1 lyžička mletej škorice
  • šťava a kôra z citróna

Plnka:
  • 1 biela tortová oblátka
  • 250g ríbezľového lekváru
  • 1 žĺtok
  • 40g mandľových lupienkov
  • práškový cukor na posypanie

Pre nadýchané cesto múku preosejte. Múku a maslo spolu vymiešajte a postupne pridávajte ostatné suroviny v poradí uvedenom na zozname. Vymiešané cesto zabaľte do potravinárskej fólie a nechajte odstáť v chladničke asi tak 30 minút. Odstáte cesto si rozdeľte na tretiny. Dve tretiny použite na vyplnenie nízkej tortovej formy (s priemerom približne 28cm) a zvyšok si odložte na prípravu okrajov a mriežok na ozdobenie. Tortovú oblátku položte na vopred pripravené dno a potrite ju ríbezľovým lekvárom, pričom od okraja ponechajte 2 cm voľné. Zo zvyšnej tretiny cesta vyvaľkajte asi centimeter hrubé valčeky, ktoré poukladáte navrch torty do tvaru mriežky. Valčekom takisto obložte okraj celej torty a starostlivo ho pritlačte do záhybov formy. Povrch cesta potrite rozšľahaným žĺtkom a posypte mandľovými lupienkami. Takto pripravenú tortu pečte do zlatohneda vo vopred predhriatej rúre na 180 stupňov asi 50 minút. Upečenú tortu necháme vychladnúť pri izbovej teplote a neskôr uvoľníme z formy. K finálnemu ozdobeniu vám postačí už len jemný poprašok cukru.


streda, 3. apríla 2013

Tuniakové Maccheroni so cherry paradajkami

Pár týždňov dozadu som sa rozhodol opäť navštíviť obchod s talianskými potravinami Pesto & Co v blízkosti Kamenného námestia v Bratislave. Nemohol som uveriť tomu, keď som tam zbadal plný regál dožlta zabalených cestovín. Už z diaľky som tušil, že sú to cestoviny, ktoré už osemdesiat rokov vlastnoručne vyrába rodina Martelli. Ich výrobňa sa nachádza v Toskánskom mestečku Lari a o ich cestoviny majú záujem nielen špecializované gastronomické obchody, ale aj renomované reštaurácie. Počas môjho pobytu vo Florencii som mal tú možnosť vyskúšať ich a poviem vám, že to bol neopísateľný zážitok.   Z obalu sa môžte dozvedieť, že sa pripravujú zmiešaním prvotriednej múky s vodou a že sú lysované bronzovými valcami, ktoré ich zanechávajú dostatočne pórovité a drsné.  Práve to zabezpečuje ich dokonalé prepojenie s omáčkou. Špeciálna je taktiež aj technika ich sušenia. Bežné priemyselné cestoviny sa sušia pri teplotách 80 až 100 stupňov Celzia vo veľmi krátkom čase. Rodina Martelli ich suší pri teplote 33 až 35 stupňov a to až 50 hodín. Remeselné spracovanie, prvotriedna selekcia múky a tradičné technologické postupy sú silné stránky týchto cestovín, ktoré sa v kvalitatívnom ponímaní zaraďujú na úplne inú koľaj.


Na inú koľaj sa však zaraďuje aj ich cena, ktorá ma však od ich nákupu vôbec neodradila. Z rôznych dostupných druhov som si vybral práve Maccheroni, ktoré som pripravoval s tuniakom a cherry paradajkami.


Na recept pre 4 osoby budete potrebovať:

  • 3 polievkové lyžice olivového oleja
  • 1 menšiu mrkvu
  • 1 menšiu cibuľu
  • 1 nožom roztlačený strúčik cesnaku
  • 100 ml zeleninového vývaru
  • 350 gramov cherry paradajok
  • 200 gramov tuniaka
  • 1 polievkovú lyžicu nasekanej petržlenovej vňaťky
  • 350 gramov krátkych cestovín (penne, tortiglioni, maccheroni...)
  • soľ a čierne korenie


Vezmite si dostatočne veľkú panvicu a nalejte do nej olivový olej. Mrkvu a cibuľu očistite a nakrájajte na malé kocky.  Na jemnom plameni zohrejte olivový olej s cesnakom. Pridajte mrkvu, cibuľu a podlejte vývarom. Zvýšte plameň pod panvicou, aby sa pridaný vývar rýchlejšie vyparil. Cherry paradajky umyte a nakrájte na štvrtinky. Z nich jednu polovičku odoberte a za pomoci mixéra rozmixujte. Obidve polovičky pridajte do panvice. Posoľte a na miernom ohni varte asi tak 10 minút, aby sa väčšina tekutín odparila. Ak má omáčka primeranú konzistenciu pridajte tuniak a čerstvo namleté čierne korenie. Povarte 5 až 10 minút. Nakoniec pridajte čerstvo nasekanú petržlenovú vňať. Uvarené a odcedené cestoviny zmiešajte priamo na panvici s omáčkou. 

Ako sa vyhnúť úplnej katastrofe pri príprave samotných cestovín? Čítajte nasledujúci článok: Desať základných pravidiel ako nepokaziť cestoviny




Desať základných pravidiel ako nepokaziť cestoviny

Aj keď je príprava cestovín veľmi jednoduchá záležitosť, stačí kúsok nepozornosti a zo samotného varenia sa stane úplná katastrofa. Určite sa vám už niekedy stalo, že ste napríklad varili cestoviny v neosolenej vode, alebo ste ich varenie prešvihli o dáku minútku. Dve z mnohých banálnych vecí, ktoré istotne ovplyvnia finálny výsledok.
 V tomto príspevku si zhrnieme všetky nevyhnutné zásady, ktoré by ste mali dodržiavať pri varení a príprave cestovín.  Tajomstvo dokonale uvarenej cestoviny sa začína ich samotnou kvalitou. Ak sa rozhodnete šetriť pri ich nákupe, buďte si istý, že šance na úspech sa radikálne znižujú. Nevravím, že čím drahšie tým lepšie, ale aj tu platí zásada, že za dobré suroviny musíte siahnúť hlbšie do vašich peňaženiek. Zvoľte minimálne  "zlatú strednú cestu", ktorá vám zaručí očakávaný výsledok. Keď popri tom dodržíte nasledovné body, ich prípravú zvládnete na jednotku.
  1. Cestovinu varte v dostatočnom množstve vody. Profesionálny kuchári odporúčajú na každých 100 gramov cestovín 1 liter vody. Cestovina musí byť počas celej doby varenia dostatočne hydratovaná a teplota vody, by nikdy nemala klesnúť pod bod varu.
  2. Soľ je veľmi dôležitá. Cestovinu varte vždy v osolenej vode. Používajte hrubú soľ v pomere 10-12 gramov na liter vody.
  3. Soľ pridávajte do vriacej vody a nikdy nie pred dosiahnutím bodu varu. Ak tak urobíte, voda vám zovrie pomalšie ako obvykle. Po osolení chvíľu počkajte, kým sa soľ celkom nerozpustí.
  4. Používajte dostatočne objemný hrniec. Cestovine, by ste mali dopriať dostatok miesta. Po vhodení cestovín do vriacej vody ich hneď premiešajte, aby sa navzájom nezlepili. S ich varením pokračujte pri odkrytom hrnci a na stredne veľkom plameni. Nezabúdajte na občasné premiešanie. 
  5. Aby sa dlhé cestoviny nezlepili (pappardelle, spaghetti, tagliatelle) môžte do vody pridať lyžicu olivového oleja.
  6. Čo sa týka dĺžky varenia, ak pripravujete cestoviny z obchodu, riadte sa pokynmi výrobcu. Ak varíte domáce cestoviny, riadte sa podľa daného receptu. Najlepšie však spravíte, ak cestovinu ochutnáte. Mala by byť "al dente", čo znamená, že by mala byť dostatočne mäkká, ale nie prevarená.
  7. Ak je cestovina hotová, čím najskôr ju odceďte. Pritom si do pohárika odlejte jednu až dve naberačky vody, v ktorej sa cestoviny varili.
  8. Taniere alebo misa, na ktorej budete cestoviny servírovať by nemali byť studené.
  9. Cestovina, by sa mala zmiešať s vopred pripravovanou omáčkou a to priamo na panvici, kde ste ju pripravovali. Ak sa rozhodnete pre túto alternatívu, cestovinu varte o 1 až 2 minútky kratšie. Pridajte teda cestovinu priamo do panvice s omáčkou a zmiešajte. Podlejte kúskom odloženej vody a na prudšom ohni za stáleho miešania povarte. Vďaka tejto fáze sa chuť cestovín a omáčky prepoja.
  10. V poslednej kroku, premiešajte cestoviny s parmezánom (len tam, kde si to recept vyžaduje). Pre dokonalú jemnosť pridajte čerstvý olivový olej, alebo lyžičku masla.