štvrtok, 22. augusta 2013

Hovädzie líčka na čiernom pive a koreňovej zelenine

Nie je pravidlom, že ak si chcete vychutnať dobré mäso, musí byť z tej vyššej cenovej kategórie. Ak máte chuť na vynikajúce mäso, či už hovädzie alebo bravčové, skúste sa u mäsiara poobzerať aj po neobvyklých a menej vyhľadávaných kúskoch.

Raz, keď som listoval v jednom food časopise, oslovili ma práve hovädzie líčka. Recept ma natoľko inšpiroval, že som ho musel vyskúšať.


Všetko to začalo hľadaním hovädzích líčok, čo vôbec nebola ľahká úloha. Tento neobvyklý kus hovädzieho mäsa si väčšinou mäsiari odkladajú pre seba, no je po ňom dopyt aj vo vychytených reštauráciách. Po dvoch, či troch týždňoch od objednávky u mäsiara boli líčka doma. Krásne, dočervena sfarbené mäsko prerastané bielymi kolagénovými blanami patrí medzi najmenej mastné kúsky hovädziny.


Vďaka tomu, že je to u kráv najviac namáhaný sval, jeho chuť je šťavnatá a výrazne mäsová. Naviac, obsahuje vysoký podiel zdraviu prospešnému kolagénu. Z toho dôvodu nie sú vhodné na vyprážanie, či rýchle opekanie. Vyhovujú im recepty s dlhým a pomalým dusením, či už v rúre, alebo v kotlíku na ohni. Keďže som už túto delikatesu po dlhom čase zohnal a slnko pieklo ako bláznivé, zvolil som posedenie pri kotlíku.



 Na recept si pripravte:

  • 3-4 hovädzie líčka (1-1,5 kg)
  • 3 lyžice bravčovej masti
  • 1 veľká červená cibuľa
  • 1 nožička stonkového zeleru
  • 1 veľká mrkva
  • 2 strúčiky cesnaku
  • 500 ml čierneho piva
  • 300 ml hovädzieho alebo zeleninového vývaru
  • bobkové listy
  • vetvičky tymiánu
  • 2 lyžice masla
  • nasekaná petržlenová vňať
Poďme na to:

V prípravnej fáze si na plátky nasekajte červenú cibuľu, a na kocky mrkvu so stonkovým zelerom. Mäso by malo byť odležané a v izbovej teplote. V rozohriatom kotlíku, alebo vo veľkom hrnci, roztopte polovičku bravčovej masti, na ktorej sprudka orestujte na veľké kusy nakrájané líčka, aby sa rýchlo zatiahli. Vďaka tomu ostane všetka vynikajúca šťava vo vnútri mäsa. Mäso odložte stranou, pridajte zvyšný kus masti, na ktorej opražte nakrájanú cibuľu a cesnak. Postačí tak desať minút. Pridajte mrkvu a stonkový zeler. Zhruba po 15 minútach vráťte do kotlíka (hrnca) orestované mäso. Posoľte a pokoreňte. Postupne popridávajte horčicu, bobkový list, vetvičky tymiánu a nakoniec všetko podlejte pivom a vývarom. Znížte oheň na minimum a pozvoľna duste dve až dve a pol hodiny pokiaľ sa mäso takmer nerozvarí. Nakoniec mäso znova vyberte a dajte stranou. Na zvýšenom plameni vyredukujte omáčku na polovicu. Primiešajte maslo a na kocky nakrájané udusené líčka. Posypte petržlenovou vňaťou a poriadne premiešajte.

Odporúčania:
Po dlhom dusení si líčka potrebujú oddýchnuť. Nechajte ich chvíľku postáť, aby sa znížila ich teplota. Mäso tak bude príjemne mäkké v ústach a omáčka sa dostane do správnej konzistencie. Odporúčam podávať len s čerstvým bielym chlebom a pohárom červeného vína. Prípadne kombinujte so zemiakovou kašou či zapekanou zeleninou.
Inšpirácia: časopis Apetit

utorok, 20. augusta 2013

Panzanella

S toskánskou kuchyňou sa istotne spája aj na uhlíkoch pečený toskánsky chlebík. Vyznačuje sa hlavne niekoľko hodinovým pomalým kvasením za pomoci viac ročného prírodného kvásku a úplnou absenciou soli v ceste, pripravené z vysoko kvalitnej a slnkom nabitej pšeničnej múky. Tento nedostatok soli v ceste vám v ústach navodí zvláštnu atmosféru. Neprítomnosť, tejto pre iné chleby základnej suroviny, vás vyprovokuje k tomu, že siahnete aj po iných, naopak slanších toskánskych delikatesách, ako je napríklad salám Finocchiona (špeciálny druh salámy vyrábaný z bravčového mäsa ochutený feniklovými semienkami). Verte mi, alebo nie, lepšiu kombináciu si ani nepredstavujem. Keď to celé zapijete výborným červeným vínom z oblasti Chianti, budete sa zamýšľať, ako vôbec taká kombinácia chutí mohla vzniknúť. Tajomstvo sa ukrýva v jednoduchosti a jedinečnosti základných surovín, ktoré obohacujú túto stredomorskú kuchyňu. Niet divu, že sa jej pripisujú prívlastky, ako "chudobná" či "biedna". Medzi tieto kategórie sa istotne radí aj recept, ktorý nesie názov Panzanella. Je to v podstate studený a veľmi osviežujúci šalát, ktorého základom je starý odstáty toskánsky chlieb. Jedlo, ktoré nepotrebovalo žiadne tepelné úpravy bolo ideálne pre roľníkov, ktorý pracovali dlhé hodiny na poliach. Hovoríme teda o šaláte zo starého odstáteho chleba, ktorý je rozmočený vo vode a zmiešaný s paradajkami, uhorkami, cibuľou a bazalkou.


Aj keď pravý toskánsky chlieb v našich končinách asi tažko nájdete, vyskúšal som teda iné možnosti a alternatívy. Na prípravu panzanelli som nakoniec použil odstátu a troška vysušenú ciabattu. Nie je to síce stopercentne tak, ako by to malo byť, ale aj tak to bolo vynikajúce.


Na panzanellu pre 4 osoby si pripravte:

  • 400g odstáteho chleba Ciabatta
  • 2-3 veľké paradajky
  • 2-3 stredne veľké červené cibule
  • 1 šalátová uhorka
  • 15 lístkov bazalky
  • vínny ocot
  • olivový olej
  • soľ a čierne korenie
Ako prvé si teda nakrájajte chlieb, ktorý musí byť odstáty a troška vyschnutý. Ten nakrájajte na kocky a ponorte ho na dve-tri minútky do studenej vody. To spôsobí, že chlieb opätovne zmäkne a nasaje do seba vodu, ktorú neskôr dôkladne vyžmýkate. Dbajte na to, aby sa von z chleba dostalo čím najväčšie množstvo vody.



Chlieb následne roztrúste do väčšej misky. Konzistenciou, by sa mal podobať cous-cousu. Z paradajok
vykrojíme tvrdý stred a všetku nadbytočnú šťavu a semienka odstránime. Šťava z nich je pre tento recept nežiadúca. Čím suchší šalát ostane, tým je to lepšie. Do šalátu teda pridávame len mäsité vnútro paradajky, nakrájané na kocky. Takisto si nakrájame červenú cibuľu, uhorku a spolu s čerstvo natrhanou bazalkou pridajte do misky s chlebom. Zmes ochuťte soľou, čiernym korením, olivovým olejom a vínnym octom. Poriadne premiešajte a nechajte odstáť v chladničke po dobu 30 minút.



Rady a zaujímavosti:

Možná náhrada chleba za uvarený cous-cous. Nikdy som to neskúšal, ale pri príprave mi napadlo, že by to mohla byť slušná kombinácia. Panzanellu je najlepsie konzumovať čerstvú. Predtým, než sa však do nej pustíte,  vyberte ju z chladničky a dajte jej šancu prevetrať sa.

Názov "Panzanella" je neistý, no mnohí sa prikláňajú k názoru, že názov vznikol spojením dvoch slov a to: "Pan", čo v taliančine znamená chlieb a "zanella", čiže druh hlbšej misky, v ktorej roľníci máčali starý chlieb s vodou a miešali ho so zeleninou, ktorú mali po ruke. Tak zúžitkovali všetko, čo si sami dopestovali.



nedeľa, 11. augusta 2013

Toscana Trip


 

Toskánska kuchyňa je istotne jedna z najznámejších kuchýň na svete, uznávaná pre jej rozmanité chute a jednoduchosť. Mnohé recepty zverejnené na tomto blogu sú z väčšej časti inšpirované práve touto stredomorskou kuchyňou a bezpochyby sa u mňa zaraďuje na prvé miesto. Pripravil som pre vás prezentáciu fotiek práve z tohto nádherného regiónu, kde sme pred pár týždňami strávili pár dní s rodinou. 

Večera v prímorskom mestečku Forte dei Marmi

Ústrice na ľade

Výber čerstvých surových darov mora










Výlet do Montepulciana a stredovekého mesta Pienza


Prvá zastávka v Montepulciane


















Piknik




Večera v reštaurácií Ora d' Aria - Firenze


Divadlo


Privítanie od šéfkuchára



Cuketový krém so sušenými kvetmi, kozím syrom a kaviárom




Marínované paradajky, burrata a jemne údená slanina

Praženica pripravovaná na pare



Domáce cestoviny s paprikou a údeným syrom












Návšteva v cukrárni - Luca Mannori




Tortička Sette Veli - víťaz celosvetovej súťaže o Najlepší koláč sveta roku 1997