pondelok, 16. septembra 2013

Môj prvý kváskový chlebík

Už aj mňa postihla kvásková mánia. Po viacerých pokusoch, sa mi konečne podaril prvý kváskový chleba. Takmer mesiac starý kvások "šinter", so skvelými fermentačnými schopnosťami ma presvedčil, že chlebík upečený týmto spôsobom nemá konkurencie. Tentokrát, uverejňujem len jeho fotku bez receptu. Ten je ešte v štádiu rozvoja a chvíľku potrvá, kým ho spíšem do použiteľnej podoby. Chlieb dokvasil pár hodín nad ránom a už okolo ôsmej vyvoniaval po celej kuchyni.


Lasagne alla Bolognese

Čerstvé plátky vaječných cestovín, ragú a besciamella. To sú lasagne. Jedlo, ktoré pohladí vašu dušu a uspokojí žalúdok. Kombinácia chutí, na ktoré len tak ľahko nezabudnete.


Lasagne patria neodmysliteľne k talianskej kuchyni a nepochybne dotvárajú jej identitu. Pôvodom z regiónu Emillia Romagna, sa toto jedlo rozšírilo do celého sveta a mnohí z nás si ho predstavujú ako plátky cestovín, ktoré sú poprekladané s vrstvami mäsového ragú a besciamelli. Nie vždy je to tak, pretože časom vznikli aj iné varianty, ako napriklad špenátové lasagne, či rôzne iné variácie.

Aj keď sa ich pôvod spája s mestom Bologna a jeho okolitým regiónom, istá obdoba lasagní uzrela svetlo sveta už za rímskych čias. Ich hlavné ingrediencie podčiarkujú hojnosť tejto regionálnej kuchyne, bohatú na kvalitné mäso, zeleninu, syry a múku. To som už spomenul tie najhlavnejšie suroviny, ktoré potrebujete na ich prípravu.
















                                                                                                                                                            
Základom pre poctivé domáce lasagne je kvalitné mäso, ktoré by malo byť pol na pol hovädzie a bravčové. To prvé im dodá výraznú chuť. To druhé jemnosť a potrebný tuk. Ďalšou zložkou sú paradajkové pyré (passata), mlieková besciamella  a vaječné plátky cestovín, ktoré by mali byť, čo najkvalitnejšie - najlepšie domáce.
Lasagne však majú jednu jedinú nevýhodu a to je fakt, že ich príprava je časovo dosť náročná a keď sa vám vydaria, celý plech zjete na posedenie za pár minút. Preto ich mám zaradené medzi jedlá, ktoré patria na sviatočný stôl. Prihliadnúc na jeho prípravu, je to jedlo, ktorému treba dať vážnosť.
Ako som už písal na začiatku, lasagne možme rozdeliť na štyri menšie recepty: mäsové ragú, paradajkové pyré (passata), besciamellu a čerstvé cestoviny. Ak si chcete prípravu tohto receptu zjednodušiť, odporúčam vopred pripraviť ragú s passatou. Ja som všetky štyri recepty pripravoval v jeden deň, no do procesu výroby sa zapojil aj zvyšok rodiny. Zvládnete to však aj sami a poriadne sa pri tom zabavíte.

Paradajkové pyré-passata

Začal by som teda najprv s prípravou paradajkovej zmesi. Je to v podstate jedna z hlavných ingrediencií mäsového ragú. Ak si chcete prácu zjednodušiť, kúpte si hotovú passatu v konzerve alebo sklenenej fľaši. Už aj u nás nájdete kvalitné produkty. Ak sa rozhodnete pre domácu prípravu, tu je recept:

1kg paradajok (najlepší je druh San Marzano)
5-6 polievkových lyžíc olivového oleja
10-15 lístkov bazalky
1 polievková lyžica kryštálového cukru
Soľ a čerstvo namleté čierne korenie

Paradajky je nutné ošúpať. Preto, každú jednu jemne nakrojte. Stačí pol milimetrový zárez do šupky. Ponorte paradajky na jednu minútu do vriacej vody, aby sa vám šupka oddelila. Následne ich prepláchnite v studenej vode, ošúpte a nakrájajte na väčšie kúsky. Vo väčšom hrnci zohrejte olej. Pridajte paradajky, cukor a podľa chuti soľ a korenie. Premiešajte a nechajte variť tak 30 až 40 minút pokiaľ sa paradajky nerozvaria. V polovičke varenia pridajte bazalku. Na záver všetko prepasírujte cez sitko alebo za pomoci pasírovača. Hotovú zmes nalejte do skleneného pohára alebo misky. Budete ju potrebovať pri príprave ragú.

Ragú

Na prípravu potrebujete:

  • 1 veľkú cibuľu, nakrájanú na rovnomerne malé kúsky
  • 1 veľkú mrkvu, nakrájanú na rovnomerne malé kúsky
  • 1 nožičku stonkového zeleru, nakrájanú na rovnomerne malé kúsky
  • 10 polievkových lyžíc olivového oleja
  • 3 strúčky cesnaku
  • 350g hovädzieho mäsa
  • 400g bravčového mäsa
  • 6-8 lístkov čerstvej šalvie
  • 2 vetvičky rozmarínu
  • 1kg paradajkového pyré (passata)
  • 3dcl červeného vína
  • 2dcl plnotučného mlieka
  • Soľ a čierne korenie
  • 15-20 lístkov bazalky
  • 40g masla


Do veľkej panvice nalejte polku olivového oleja a poriadne ho nechajte rozpáliť. Pridajte na kocky nakrájané mäso, lístky šalvie, vetvičky rozmarínu, čierne korenie a prudko nechajte restovať, pokiaľ sa mäso nezatiahne. Vytvorí sa vám tak chutná šťava, ktorú použijete na podlievanie pri restovaní zeleniny. Vezmite teda panvicu s mäsom a mäso odceďte. Šťavu si ponechajte stranou. Takto zatiahnuté mäso pomelte v mlynčeku na mäso a tiež ponechajte stranou.

Vo veľkom hrnci  a na olivovom oleji orestujte cibuľu, mrkvu, zeler a cesnak. Postačí tak 15 minút. Občas podlejte šťavou z mäsa, ktorú ste si predtým odložili stranou. Keď je zelenina pripravená, pridajte zomleté mäso. Pridajte kúsok soli a nechajte variť na prudšom ohni asi tak 10 až 15 minút. Následne mäso podlejte vínom a pokračujte vo varení ďalších 15 minút, pokiaľ sa víno aspoň z polky nevyvarí. Potom pridajte mlieko na zjemnenie chuti. Povarte ďaľších 10 minút. Teraz príde na rad passata, ktorú ste si predtým pripravili. Ak nie, pridajte tú kúpenú z obchodu. Všetko dobre premiešajte, dochuťte soľou, čiernym korením a pozvoľna varte na miernom ohni asi tak 1,5 až 2 hodiny. Keď má ragú správnu konzistenciu (ani nie suché a zas ani nie veľmi riedke), pridajte lístky bazalky a maslo. Ragú ešte raz premiešajte a odstavte.



Cestovinové plátky na lasagne:

Aj tu platí, že ak chcete ušetriť čas, môžte čerstvé vaječné plátky nahradiť za sušené, ktoré dostanete kúpiť vo viacerých obchodoch. Ja som sa do ich výroby pustil po prvýkrát a dopadlo to veľmi dobre. Rozdiel medzi kupenskými a domácimi cestovinami bol evidentný. Na prípravu cestovín budete potrebovať:

  • 500g hladkej preosiatej múky typu 00
  • 5 vajec
  • Pol kávovej lyžičky soli


Na drevenú dosku nasypte do pyramídy preosiatu múku. Uprostred vytvorte "kráter", do ktorého pridajte vajcia. Ešte štipku soli a za pomoci vidličky, krúživými pohybmi, pomaly zapracujte múku do vajec. Tam, kde vám už nepomôže vidlička, prídu na rad pomúčené ruky. Vypracujte hladké a nelepivé cesto. Ak ste hotový, cesto zakryte potravinárskou fóliou a nechajte odpočinúť po dobu 20 minút. Oddýchnuté cesto pokrájajte na 7-8 kúskov a za pomoci strojčeka na cestoviny vyvalcujte dlhé plátky tenké menej ako jeden milimeter. Takto upravené cesto narežte na potrebnú dĺžku. Dĺžka záleží na veľkosti skla alebo plechu, kde budete lasagne zapekať. Ak doma nemáte strojček, cesto vyvalkajte za pomoci valčeka. Z cestom sa treba vyhrať.




Besciamella

Základom besciamelli je zmes masla, múky a mlieka. Pri jej príprave je nutné dodržiavať pár dôležitých zásad, ktoré ovplyvnia celkový výsledok.

  • 500g hladkej múky
  • 50g masla
  • 0,5 litra plnotučného mlieka
  • Štipka soli
  • Muškátový oriešok


Budete potrebovať dva hrnce. V jednom začnite pomaly zohrievať mlieko, ktoré by nemalo dosiahnuť bod varu. V druhom hrnci roztopte maslo, do ktorého pridajte múku so soľou. Nastavte nižší plameň a energicky miešajte. Hneď po pár sekundách a za stáleho miešania, začnite prilievať teplé mlieko. Na miernom ohni povarte až do zhustenia. Pracujte rýchlo a neustále kontrolujte hustotu vzniknutého krému, ktorý by nemal byť príliš hustý. Taktiež dávajte pozor na hrčky. Na záver pridajte nastrúhaný muškátový orech. Postačí štvrťka kávovej lyžičky, alebo 20 pohybov orieškom po strúhači hore - dole.



No a poďme sa konečne pustiť do prípravy samotných lasagní. Okrem hore uvedených receptov a ingrediencií si prichystajte:
  • 50g masla
  • 200g nastrúhaného parmezánu
Už len poznámka, že všetky gramáže a ingrediencie použité v hore uvedených receptoch vystačia na jeden plech lasagni. Bežne používam jenské sklo (25 x 35 cm), alebo hlboký plech 30 x 40cm.

Predtým, než začnete s vrstvením, potrite plech maslom. Naspodok rozotrite 3-4 lyžičiek ragú, na ktoré rozprestrite prvú vrstvu cestovinových plátkov. Pridajte ragú, besciamellu a nastrúhaný syr. Navrch znova cestovinové plátky. S vrstvením pokračujte, až pokiaľ neminiete suroviny.  S besciamellou nešetrite a spolu s ragú ich roztierajte za pomoci lyžice do všetkých kútov. Poslednú vrstvu ukončite s besciamellou a syrom. Nakoniec pridajte sem tam pár plátkov masla a šup s nimi do predhriatej rúry na 160 stupňov. Lasagne sa pri tejto teplote zapečú za 50-60 minút. Záleží však aj na rúre. Ak je ich povrch dozlatista upečený, lasagne vyberte a nechajte vychladnúť aspoň 20 minút. Viem, že toto čakanie je dosť náročné, ale ozaj chutia lepšie, keď troška vychladnú. Aspoň si nepopálite jazyk, tak ako ja minule.

Ak by ste chceli lasagne s výraznejšou chuťou, vyskúšajte použiť aromatické mäsové ragú. Recept nájdete tu. Dúfam, že vám tento recept príde vhod a v prípade akýchkoľvek nejasností, píšte do komentov.


štvrtok, 5. septembra 2013

Mafaldine s dubákmi

Mafaldine sú hádam rozmerovo najširší typ dlhých cestovín, aké som kedy jedol. Nemôžem si pomôcť, ale nejako mi k nim ten názov nepasuje. Možno aj preto, že som o takom názve cestovín doposiaľ ani nevedel. Tento, zatiaľ u nás neobvyklý typ vaječných cestovín som si taktiež priniesol z potuliek po Toskánsku. Aj v rámci našej pracovnej časti výletu sme navštívili malé mesto Prato, ktoré je od Florencie vzdialené pár kilometrov. V jeho historickom jadre sa nachádza množstvo vychytených obchodov s delikatesami, pekárňami, cukrárňami, kaviarňami a veľmi kvalitnými výrobcami cestovín, kde sme kúpili práve naše mafaldine.  Pastificio Mariotti, rodinný podnik založený v roku 1963, sa však istotne môže zaradiť medzi špičku v tomto sektore. Zámerom jeho návštevy však bolo nakúpiť vynikajúce ručné vyrábané ravioli, no potom, čo nám predavač oznámil, že už z prvej várky všetko vypredal, postačili nám aj mafaldine. Dostali sme od neho rôzne tipy na ich prípravu. Najviac z nich mi zarezonoval práve recept s dubákmi. Zrovna sušené sme ich kúpili v Montepulciane. Už som si ich predstavoval pripravené doma na tanieri a ako sa vzduchom šíri tá vôňa dokonalej kombinácie čerstvých cestovín so smotanovo-dubákovou omáčkou. Nakoniec všetko dopadlo podľa mojich predstáv. Unikátny vzhľad týchto cestovín nemohol ostať bez fotky. Dokonalá práca. Čo myslíte?


K dokonalosti tohto receptu by istotne prispeli čerstvé dubáky, ktoré som však v danom období nemal k dispozícií. Pravdu povediac, boli výborné aj v sušenej verzii.


Na 4 porcie si pripravte:


  • 400 gramov dlhých cestovín (pappardelle, mafaldine, tagliatelle)
  • 3 lyžice olivového oleja
  • 2 štrúčiky cesnaku
  • 1 menšia červená cibuľa
  • 70 gramov sušených dubákov (alebo 400 gramov čerstvých)
  • 1 lyžica čerstvo nasekanej petržlenovej vňate
  • soľ a čierne korenie


V menšej miske nechajte vyluhovať sušené dubáky. Stačí tak 10 až 15 minút. Medzičasom si očistite cesnak a každý strúčik roztlačte hranou noža o pracovnú dosku. Stredne veľkú červenú cibuľu nakrájajte na malé rovnomerné kúsky. Vo väčšej panvici zohrejte olivový olej. Pridajte cesnak a prehrejte ho tak 2-3 minúty. Dubáky sceďte a vyluhovanú vodu si odložte stranou. Použijete ju ďalej na podlievanie. Hríby pridajte do panvice, zamiešajte, pridajte soľ, čerstvo zomleté čierne korenie a nechajte variť ďalších 15 minút. Občas podlejte vodou, ktorú ste si odložili bokom a naďalej varte na miernom ohni tak, aby ste dosiahli tú správnu konzistenciu omáčky. Uvarené cestoviny zmiešajte s dubákovou omáčkou, posypte čerstvo nasekanou petržlenovou vňaťou, všetko poriadne premiešajte a povarte ďalšiu minútku, aby sa cesto dokonale prepojilo s omáčkou.


Rady na záver:

Cestoviny servírujte na vopred predhriatých tanieroch. Na zjemnenie a zvýraznenie krémovitosti, pridajte do panvice s dubákmi pol deci smotany na šľahanie. Omáčke tak dodá znamenitú chuť. Neodporúčam pridávať syr. Či už parmezán, alebo pecorino. Tak by ste totižto necítili plnú chuť čerstvých, alebo sušených dubákov. Nezabúdajte na základné pravidlá pri varení cestovín.