štvrtok, 2. augusta 2012

Penicillium roqueforti alebo Bavette s Nivou a grilovanými paprikami

Penicillium Roqueforti - druh ušľachtilej plesne, ktorý sa používa na výrobu takzvaných "modrých syrov", ako je francúzsky Roquefort, či jeho anglická obdoba Stilton. V tomto príspevku bude reč hlavne o francúzskej verzii tohto výnimočného syra, ktorý vzniká špeciálnou syrárskou technológiou priamo v spleti podzemných pivníc a jaskýň v oblasti mestečka Roquefort-sur-Soulzon v južnom Francúzsku. Syrové formy vyprodukované z výlučne ovčieho mlieka, tu za pomoci kontrolovanej teploty a vlhkosti dozrievajú do známej bielo-modrej farby. Syr Roquefort však nebol prvým syrom, ktorý bol vyrobený za pomoci tohto obzvlášť zaujímavého postupu. Bol to taliansky syr Gorgonzola, ktorého vznik sa datuje do roku 879. Ten však na typické modrasté sfarbenie syrovej hmoty, vyrobenej na rozdiel od Roquefortu z kravského mlieka, využíva pleseň Penicillium Glaucum. Táto technológia bola objavená čírou náhodou pri dozrievaní syrov v jaskyniach s podmienkami vhodnými pre ideálne rozmnoženie týchto druhov plesní. Obdobné zrenie syrov sa samozrejme rozšírilo do susedných krajín a dnes už poznáme mnohé syry, ktoré sa stali sekundárnymi variantami tohto talianského a francúzskeho syrčeka.  Keďže v minulosti  tieto originálne syry získali regionálne ochranné známky a následne sa museli pozmeniť názvy syrov nesúce meno Roquefort, vznikla aj Česká verzia - NIVA. Aj keď sa kvôli sporným názvom viedol súdny spor medzi Českom a Slovenskom, originálnou Nivou sa nakoniec stála česká Niva, ktorá sa vyrába v Českom Krumlove. Originálnu Nivu, ktorá sa dnes môže pýšiť ochrannou zemepisnou známkou, vyrába firma Madeta - sýráreň s vyše sto ročnou syrárskou tradíciou. Svojou výrazne pikantnou chuťou po ušľachtilej plesni s prenikavými slanými tónmi sa tento syr fantasticky hodí, či už do rôznych pomazánok, cestovín, šalátov, ale výborne chutí aj, len tak natretý na ugrilovanom čerstvom chlebíku.

V tomto príspevku by som vám rád opísal recept, ktorý mi len tak napadol, keď som v jeden piatkový večer  nazeral do chladničky. Zazrel som tam Nivu, jednu zelenú a červenú papriku, cukinu a nápad bol na svete. Za okamih som vyberal panvicu, troška olivového oleja, v ktorom som na krátky čas ohrial polku chilly papričky a rozdrvený cesnak. Ešte predtým som však vynalezené papriky ugriloval v rúre a stiahol som z nich hrubú kožku. Nakrájané papriky  a cukiny putovali do panvice s olivovým olejom, chilly a cesnakom, kde som ich povaril asi tak 15 minút. Nakoniec som pridal rozdrobenú nivu, zjemnil som to celé maslom, sladkou smotanou a základ pre cestoviny bol na svete. Vďaka rozpustenej Nive sa tento krémový základ výborne kombinuje s dlhými cestovinami ako sú bucatini, bavette či pappardelle. Vyskúšajte cestoviny vytiahnúť z vriaceho kúpeľa o minútku skôr s tým, že  ich úplne neodcedíte od vody a šupnite ich priamo do panvice s roztopenou Nivou. Povarte všetko dohromady, pokiaľ sa cestoviny nedovaria. Týmto spôsobom  cestoviny do seba nasajú všetku potrebnú arómu a šťavu. Odstavte z variča a nakoniec pridajte čerstvo zomleté čierne korenie. Servírujte dostatočne teplé, aby Niva neztuhla.

Na finále si pripravte chlebík pre dodatočné vyčistenie panvice od Nivy.



 Tu je ešte suma sumárum:

Bavette s Nivou a s grilovanými paprikami

Ingrediencie pre 4 osoby:


  • Olivový olej extra vergine
  • 1 strúčik cesnaku
  • 1/2 chilly papričky
  • 2 vačšie papriky
  • 1 cukina
  • 250 gramov Nivy
  • Štipku masla
  • Smotana
  • Čierne korenie a soľ
  • Cestoviny

Žiadne komentáre:

Zverejnenie komentára