Pomarola - talianská klasika

Tanier cestovín, čerstvé paradajky, navrch za hrsť čerstvo nastrúhaného parmezánu a pár bazalkových lístkov. Intenzívna vôňa vás doslova pritiahne za stôl a priklincuje vás k stoličke. Často sa stáva, že jedna porcia nestačí a chuť jesť viac a viac vás neopúšťa. Aj také môžu byť tieto jednoduché cestoviny. Reč je o Pomarole, ktorá sa svojími základnými surovinami a spôsobom prípravy z väčšej časti podobá na Ragu alla Bolognese,  avšak v tomto prípade tu chýba mäso. Srdcom tejto vynikajúcej a znamenitej omáčky sú bezpochyby čerstvé ingrediencie, ich jednoduchosť a originalita.

K tejto klasike vám postačí cibuľa, cesnak, mrkva, stonkový zeler a čerstvé paradajky, ktoré sa za pomalého varenia dokonale rozvaria. Žiadne rýchle a prudké varenie tu neprichádza do úvahy. Práve naopak. Kľúč k dokonalosti je ukrytý v pomalom varení. Pasírovanie cez sitko na konci nie je povinnou záležitosťou, ale ak chcete dosiahnúť maximum, nemali by ste tento krok vynechať. Keďže jar nie a nie prísť, nenašiel som ešte paradajky, ktoré by boli vhodné na tento recept. Ale aj napriek tomu som sa na to dal.

Zohnal som celkom chuťovo výrazné paradajky, ktoré sa, ale ani zďaleka nechytali na tie letné.  Za pár mesiacov to však už bude ono a rozhodol som sa, že si pomarolu vo väčšom množstve pripravím aj uprostred leta. Dá sa jednoducho preliať do fliaš, následne sterilizovať a uskladniť. Takéto zaváraninky vám vydržia dostatočne dlho, aby ste si ich mohli vychutnávať v zimných mesiacoch v kombinácií s rôznymi cestovinami alebo ryžou, ba dokonca aj s mäsom, či chlebom. Chuť pomaroli si však najviac vychutnáte s cestovinami. V podstate v tejto kombinácii aj vznikla. Takže, stačí uvariť cestoviny, zohriať už pripravenú pomarolu, pridať parmezán a všetko na panvici poriadne premiešať.

Ja som pomarolu pripravoval asi tak z 1kg paradajok a to vám postačí na 8-10 porcií cestovín.

• olivový olej
• 2 strúčiky cesnaku
• 1 väčšia cibuľa (môže byť aj červená)
• 1 mrkva
• 1 nožička stonkového zeleru
• 1 - 1,2 kg čerstvých paradajok
• 1 zväzok bazalky
• 1 lyžica nasekanej petržlenovej vňate
• soľ a čierne korenie
• 1 lyžica kryštáľového cukru
• 20g masla

Vo väčšom hrnci orestujte na olivovom oleji  nadrobno nakrájanú cibuľu a nožom roztlačený cesnak. Keď cibuľa začne sklovatieť pridajte na kocky nakrájaný zeler a mrkvu. Nastavte mierny plameň a pomaly restujte asi tak 15 minút.  Pridajte na kocky nakrájané paradajky a poriadne premiešajte. Pokoreňte a posoľte. Ak sú paradajky veľmi kyslej chuti a zdá sa vám, že im chýba prirodzená sladkosť, pomožte si kryštáľovým cukrom. Nechajte všetko prebublávať na miernom ohni po dobu 40 až 50 minút. V polovici varenia pridajte do hrnca bazalku a petržlenovú vňať. Nakoniec všetko ochutnajte a poprípade ešte dosoľte. Odstavte a pre zjemnenie pridajte maslo.

Užitočné rady:

Ak sa rozhodnete navariť si pomarolu vo väčšom množstve a zásobiť sa na zimné časy, odporúčam použiť veľké mäsité paradajky, ktoré majú v sebe prirodzenú sladkosť a sú dostatočne šťavnaté. Najoriginálnejšie paradajky na prípravu pomaroli sú však talianské paradajky San Marzano, ktoré u nás, čo je obrovska škoda, asi nenájdeme. Je to druh paradajky, ktorý sa pestuje v talianskom regióne Campania. Rozpoznáte ju vďaka pozdĺžnemu tvaru. Obsahuje málo zrniečok a voľnej vody. V jej strede sa ukrýva výborná dužina, ktorá je ideálna na prípravu omáčok. Pripravenú pomarolu uzatvorte do pohárov a sterilizujte. Na tmavom a chladnom mieste vám vydrží dostatočne dlho, aby ste si ju o pol roka mohli znova vychutnať. Na záver ešte jedna kuriozita. Už na začiatku tohto príspevku som spomínal, že tajomstvo perfektnej pomaroli je ukryté vo varení, ktoré by malo prebiehať veľmi pomaly. Preto sa zvykne pomarola variť v keramických hrncoch na nepriamom ohni. Ideálne nad pahrebou. Touto pomalou technikou sa paradajky rozvaria same od seba bez akéhokoľvek miešania.

Linecká ríbezľová torta

Koláč, ktorým nepohrdnete na raňajky, obed, či večeru. Najvhodnejší je na poobedné posedenia pri káve alebo čaji. Nie je náročný na prípravu a pri vhodnom skladovaní vám vydrží dlhšiu dobu, čo sa, ale určite nestane.

Cesto:

• 300g hladkej múky
• 300g masla
• 300g mletých lieskových orechov
• 220g práškového cukru
• 1 vajce
• 1/2 lyžičky mletých klinčekov
• 1 lyžička mletej škorice
• šťava a kôra z citróna

Plnka:

• 1 biela tortová oblátka
• 250g ríbezľového lekváru
• 1 žĺtok
• 40g mandľových lupienkov
• práškový cukor na posypanie

Pre nadýchané cesto múku preosejte. Múku a maslo spolu vymiešajte a postupne pridávajte ostatné suroviny v poradí uvedenom na zozname. Vymiešané cesto zabaľte do potravinárskej fólie a nechajte odstáť v chladničke asi tak 30 minút. Odstáte cesto si rozdeľte na tretiny. Dve tretiny použite na vyplnenie nízkej tortovej formy (s priemerom približne 28cm) a zvyšok si odložte na prípravu okrajov a mriežok na ozdobenie. Tortovú oblátku položte na vopred pripravené dno a potrite ju ríbezľovým lekvárom, pričom od okraja ponechajte 2 cm voľné. Zo zvyšnej tretiny cesta vyvaľkajte asi centimeter hrubé valčeky, ktoré poukladáte navrch torty do tvaru mriežky. Valčekom takisto obložte okraj celej torty a starostlivo ho pritlačte do záhybov formy. Povrch cesta potrite rozšľahaným žĺtkom a posypte mandľovými lupienkami. Takto pripravenú tortu pečte do zlatohneda vo vopred predhriatej rúre na 180 stupňov asi 50 minút. Upečenú tortu necháme vychladnúť pri izbovej teplote a neskôr uvoľníme z formy. K finálnemu ozdobeniu vám postačí už len jemný poprašok cukru.

Tuniakové Maccheroni so cherry paradajkami

Pár týždňov dozadu som sa rozhodol opäť navštíviť obchod s talianskými potravinami Pesto & Co v blízkosti Kamenného námestia v Bratislave. Nemohol som uveriť tomu, keď som tam zbadal plný regál dožlta zabalených cestovín. Už z diaľky som tušil, že sú to cestoviny, ktoré už osemdesiat rokov vlastnoručne vyrába rodina Martelli. Ich výrobňa sa nachádza v Toskánskom mestečku Lari a o ich cestoviny majú záujem nielen špecializované gastronomické obchody, ale aj renomované reštaurácie. Počas môjho pobytu vo Florencii som mal tú možnosť vyskúšať ich a poviem vám, že to bol neopísateľný zážitok.   Z obalu sa môžte dozvedieť, že sa pripravujú zmiešaním prvotriednej múky s vodou a že sú lysované bronzovými valcami, ktoré ich zanechávajú dostatočne pórovité a drsné.  Práve to zabezpečuje ich dokonalé prepojenie s omáčkou. Špeciálna je taktiež aj technika ich sušenia. Bežné priemyselné cestoviny sa sušia pri teplotách 80 až 100 stupňov Celzia vo veľmi krátkom čase. Rodina Martelli ich suší pri teplote 33 až 35 stupňov a to až 50 hodín. Remeselné spracovanie, prvotriedna selekcia múky a tradičné technologické postupy sú silné stránky týchto cestovín, ktoré sa v kvalitatívnom ponímaní zaraďujú na úplne inú koľaj.

Na inú koľaj sa však zaraďuje aj ich cena, ktorá ma však od ich nákupu vôbec neodradila. Z rôznych dostupných druhov som si vybral práve Maccheroni, ktoré som pripravoval s tuniakom a cherry paradajkami.

Na recept pre 4 osoby budete potrebovať:

• 3 polievkové lyžice olivového oleja
• 1 menšiu mrkvu
• 1 menšiu cibuľu
• 1 nožom roztlačený strúčik cesnaku
• 100 ml zeleninového vývaru
• 350 gramov cherry paradajok
• 200 gramov tuniaka
• 1 polievkovú lyžicu nasekanej petržlenovej vňaťky
• 350 gramov krátkych cestovín (penne, tortiglioni, maccheroni...)
• soľ a čierne korenie

Vezmite si dostatočne veľkú panvicu a nalejte do nej olivový olej. Mrkvu a cibuľu očistite a nakrájajte na malé kocky.  Na jemnom plameni zohrejte olivový olej s cesnakom. Pridajte mrkvu, cibuľu a podlejte vývarom. Zvýšte plameň pod panvicou, aby sa pridaný vývar rýchlejšie vyparil. Cherry paradajky umyte a nakrájte na štvrtinky. Z nich jednu polovičku odoberte a za pomoci mixéra rozmixujte. Obidve polovičky pridajte do panvice. Posoľte a na miernom ohni varte asi tak 10 minút, aby sa väčšina tekutín odparila. Ak má omáčka primeranú konzistenciu pridajte tuniak a čerstvo namleté čierne korenie. Povarte 5 až 10 minút. Nakoniec pridajte čerstvo nasekanú petržlenovú vňať. Uvarené a odcedené cestoviny zmiešajte priamo na panvici s omáčkou. 

Ako sa vyhnúť úplnej katastrofe pri príprave samotných cestovín? Čítajte nasledujúci článok: Desať základných pravidiel ako nepokaziť cestoviny

Desať základných pravidiel ako nepokaziť cestoviny

Aj keď je príprava cestovín veľmi jednoduchá záležitosť, stačí kúsok nepozornosti a zo samotného varenia sa stane úplná katastrofa. Určite sa vám už niekedy stalo, že ste napríklad varili cestoviny v neosolenej vode, alebo ste ich varenie prešvihli o dáku minútku. Dve z mnohých banálnych vecí, ktoré istotne ovplyvnia finálny výsledok.

 V tomto príspevku si zhrnieme všetky nevyhnutné zásady, ktoré by ste mali dodržiavať pri varení a príprave cestovín.  Tajomstvo dokonale uvarenej cestoviny sa začína ich samotnou kvalitou. Ak sa rozhodnete šetriť pri ich nákupe, buďte si istý, že šance na úspech sa radikálne znižujú. Nevravím, že čím drahšie tým lepšie, ale aj tu platí zásada, že za dobré suroviny musíte siahnúť hlbšie do vašich peňaženiek. Zvoľte minimálne  "zlatú strednú cestu", ktorá vám zaručí očakávaný výsledok. Keď popri tom dodržíte nasledovné body, ich prípravú zvládnete na jednotku.

1. Cestovinu varte v dostatočnom množstve vody. Profesionálny kuchári odporúčajú na každých 100 gramov cestovín 1 liter vody. Cestovina musí byť počas celej doby varenia dostatočne hydratovaná a teplota vody, by nikdy nemala klesnúť pod bod varu.
2. Soľ je veľmi dôležitá. Cestovinu varte vždy v osolenej vode. Používajte hrubú soľ v pomere 10-12 gramov na liter vody.
3. Soľ pridávajte do vriacej vody a nikdy nie pred dosiahnutím bodu varu. Ak tak urobíte, voda vám zovrie pomalšie ako obvykle. Po osolení chvíľu počkajte, kým sa soľ celkom nerozpustí.
4. Používajte dostatočne objemný hrniec. Cestovine, by ste mali dopriať dostatok miesta. Po vhodení cestovín do vriacej vody ich hneď premiešajte, aby sa navzájom nezlepili. S ich varením pokračujte pri odkrytom hrnci a na stredne veľkom plameni. Nezabúdajte na občasné premiešanie. 
5. Aby sa dlhé cestoviny nezlepili (pappardelle, spaghetti, tagliatelle) môžte do vody pridať lyžicu olivového oleja.
6. Čo sa týka dĺžky varenia, ak pripravujete cestoviny z obchodu, riadte sa pokynmi výrobcu. Ak varíte domáce cestoviny, riadte sa podľa daného receptu. Najlepšie však spravíte, ak cestovinu ochutnáte. Mala by byť "al dente", čo znamená, že by mala byť dostatočne mäkká, ale nie prevarená.
7. Ak je cestovina hotová, čím najskôr ju odceďte. Pritom si do pohárika odlejte jednu až dve naberačky vody, v ktorej sa cestoviny varili.
8. Taniere alebo misa, na ktorej budete cestoviny servírovať by nemali byť studené.
9. Cestovina, by sa mala zmiešať s vopred pripravovanou omáčkou a to priamo na panvici, kde ste ju pripravovali. Ak sa rozhodnete pre túto alternatívu, cestovinu varte o 1 až 2 minútky kratšie. Pridajte teda cestovinu priamo do panvice s omáčkou a zmiešajte. Podlejte kúskom odloženej vody a na prudšom ohni za stáleho miešania povarte. Vďaka tejto fáze sa chuť cestovín a omáčky prepoja.
10. V poslednej kroku, premiešajte cestoviny s parmezánom (len tam, kde si to recept vyžaduje). Pre dokonalú jemnosť pridajte čerstvý olivový olej, alebo lyžičku masla.
    
    

    

    
    

Bruschetta s ančovičkami a cukinou

Sardelky, sardelové očká alebo ančovičky. Rybičky, ktoré mi už pár krát zahnali hlad, keď sa po piatkovej, alebo niekedy aj po sobotňajšej zábave s kamarátmi, vraciam neskoro v noci domov. Sú perfektné. Mám teraz na mysli hlavne tie, naložené v oleji. K dokonalému chuťovému zážitku vám postačí ohriankovaný krajec chleba, maslo, pár sardeliek a ako inak, čierne korenie. V jednoduchosti je krása, ale táto kombinácia je fakt úžasná. A netreba však hovoriť len o tom, ako vám  chlebík s týmito morskými potvorami ulahodí po prebdetej noci, pretože je vhodný aj ako plnohodnotné predjedlo pred vašim obedom. Totižto, z veľmi striedmeho obloženého chlebíka môžme spraviť čosi viac. Zdá sa mi, že perfektným spoločníkom k slanej a výraznej ančovičke je čerstvá cukina. Tieto dve ingrediencie k sebe odjakživa patrili, pretože spoločne vytvárajú  neodolateľnú harmóniu chutí.

Poďme teda na tie bruschette. Vezmite biely chlieb a odrežte z neho pár dostatočne veľkých krajcov a nechajte ich ohriankovať v hriankovači. Ak sa chystáte pripraviť týchto chuťoviek viac, kľudne rozpálte rúru na dvesto stupňov a šupnite ich rovno tam. Budete to mať rýchlejšie, ako v hriankovači. Medzičasom vezmite cukinu, rozrežte ju pozdĺžne na štyri časti a naprieč pokrájajte na tenké kúsky. Pre jednu osobu postačí polka väčšej cukiny. Možno trištvrte. Vezmite panvicu, nalejte do nej 3 polievkové lyžice olivového oleja, jeden pretlačený strúčik cesnaku a kúsok sušenej chilly papričky. Jemne orestujte a pridajte nakrájané cukiny.  Postačí ešte pár štipiek soli, a k tomu asi tak zhruba 15 minút, aby sa cukiny uvarili. Ak to budete mať veľmi suché, kľudne podlejte kúskom teplej vody.

Chlebíky v rúre, by už mali byť hotové. Hneď ako ich odtiaľ vyberiete, potrite ich párkrát cesnakom. Aspoň to konečne chytí poriadne grády. Každú bruschettu ozdobíme poriadnou dávkou uvarených cukín, no a navrch nezabudnite poukladať niekoľko chutných ančovičiek priamo z pohára. Na samotný koniec postačí pár kvapiek olivového oleja  a čerstvo mleté čierne korenie. 

Cestoviny - vrchol stredomorskej potravinovej pyramídy

,,Tanier cestovín - vrchol talianskej kuchyne, celým svetom závidený, najpestrejší, najnápadnejší a neodolateľný. ,,

Celý kolotoč okolo cestovin sa roztočili už tisíc rokov pre Kristom, keď sa obyvatelia našej planéty rozhodli usadiť sa a zmeniť tak kočovný štýl života. Stali sa  poľnohospodármi. Človek sa naučil pestovať obilie, a tak vznikol prvý chlieb, pivo a cestoviny. Samozrejme, že na začiatku to bolo všetko inak, ale postupom času sa techniky pestovania obilnín vylepšovali a vylepšovali. Obilie sme sa naučili mlieť a pripravovať z neho múku, z ktorej sme za pomoci vody dokázali pripraviť stále jemnejšie plátky cesta, ktoré sa piekli na rozhorúčených kameňoch. Môžme povedať, že prvé formy cestovín boli známe už gréckym obyvateľom.

Prvá oficiálna zmienka o cestovinách v Taliansku bola zaznamenaná v roku 1154 nášho letopočtu. Presnejšie, v cestovnom zápisníku jedného arabského cestovateľa, ktorý spomína zvláštny typ jedla, podobný tenkým nitkám z múky, ktoré nazval TRIYAH. Slovo sa zachovalo aj v modernom arabskom jazyku a jeho slovný základ ITRIJA, znamená čerstvý-vlhký. Ešte dnes, by ste v niektorých sicílskych reštauráciách našli Vermicelli di Tria, teda prvé cestoviny podobné dnešným špagetám. Techniku sušenia cestovín, pre ich dlhšiu konzerváciu, vynašli Arabi. Tí, z dôvodu nedostatku vody v púšti, nedokázali dennodenne pripraviť čerstvé cestoviny. Z cesta začali pripravovať podlhovasté valčeky s otvorom uprostred. Cestovina sa tým pádom vysušila rýchlejšie a jej trvanlivosť sa predĺžila. Tak isto bola vyvrátená aj legenda, ktorá hovorila, že cestoviny priniesol do Európy Marco Polo z ďalekej Číny. Pozoruhodné je, že aj v  Číne konzumovali cestoviny, ktoré sa, ale ani zďaleka nepribližovali tým stredomorským.

Vo všeobecnosti sa cestoviny delia na čerstvé, sušené a plnené. Ich charakteristická chuť sa mení v závislosti na použitej omáčke, s ktorou sú väčšinou zmiešané. Ingrediencie na prípravu týchto omáčok sú skutočne neobmedzené. Čerstvé cestoviny sa z pravidla pripravujú z jemnej pšeničnej múky, vajec a v niektorých receptoch sa do cesta pridáva i menšie množstvo vody. Podľa hrúbky nakrájaného cesta rozlišujeme tagliatelle, fettuccine, pappardelle. Čerstvo pripravené cestoviny sú určené na okamžitú konzumáciu, no keď ich necháte vysušiť na čerstvom vzduchu, vydržia dlhšie a kľudne ich môžte skladovať vo vašej kuchyni. K čerstvým cestovinám sa najviac hodia výrazné mäsové omáčky, ale niekedy postačí aj kúsok masla, čierneho korenia a parmezánu. Okrem dlhých cestovín, ako sú napríklad už spomenuté, fettuccine a pappardelle, rozoznávame aj krátku cestovinu rôznych tvarov. Medzi čerstvé cestoviny, môžme samozrejme zaradiť aj gnocchi, aj keď sú pripravované zo zemiakového cesta. Perfektne sa kombinujú so zeleninovými a  syrovými omáčkami.

Naopak, krátka a dlhá sušená cestovina sa pripravuje priemyselne z hrubozrnnej múky a vody. V niektorých  prípadoch sa cesto lisuje bronzovými valčekmi, čo má za následok ich dostatočne pórovitý povrch, ktorý tak ešte viac zachytí omáčku. Najrozšírenejší druh dlhej sušenej cestoviny sú špagety a ich hrubší variant vermicelli.

Krátke cestoviny sa delia na hladké a vrúbkované. Pravidelné pozdĺžne vrúbky pri krátkych variantoch neplnia len estetickú funkciu, ale predovšetkým ponúkajú omáčke priestor na to, aby čím najlepšie obalila celý jej povrch. Perfektne vyniknú v kombinácií s mäsovými základmi. Penne, fusilli, pippe, tortiglioni........skrátka, zoznam by bol neskutočne veľmi dlhý.

Repertoár uzatvárajú plnené cestoviny, alebo ravioli, tortelli, tortelliny, lasagne a cannelloni. Takisto sa dobre kombinujú, či už so zeleninou, mäsom, alebo syrmi. Druh cestoviny, zrodený ako chudobný, no dnes sa mu pripisuje slávnostný charakter.  Na ich prípravu postačia základné ingrediencie - múka, vajcia, štipka soli a plnka podľa vašej chuti.  Obzvlášť v Taliansku sa forma a plnka tohto druhu cestoviny mení z regiónu na región. Práve táto rôznorodosť dnes inšpiruje šéfkuchárov po celom svete. 

Neodolateľná torta z Toskánska

Mnohí z vás istotne radi končíte nedeľný obed niečim výnimočným. Práve to výnimočné môže byť dobrý, rýchly a hlavne neodolateľný dezert. Veľmi rád sa s obľubou púšťam do neprebádaných vecí. Práve pri prezeraní jednej kuchárskej knihy som natrafil na veľmi peknú fotku, kde sa na dozlatista upečený korpus leje tekutá horká čokoláda. Veľmi pekná a lákavá fotka, ktorá ma inšpirovala natoľko, že som sa začal prehrabávať vo všemožných receptároch. Napokon som si spomenul na podobne vyzerajúcu tortu, ktorú som ešte ako malý chlapec ochutnal na pobreží Toskánska,  neďaleko známeho prístavného mestečka Viareggio. Našiel som recept na neodolateľnú tortu. Pred pár týždňami, už bola ako inak, zaradená v našom nedeľnom menu. Ako chutila? Stačí sa pozrieť na nasledovné fotky. Ak sa rozhodnete odpísať si tento recept, odporúčam vám ho založiť na dobre dostupné miesto. Garantujem vám, že ho budete vyťahovať často, pretože výsledok z pečenia stojí naozaj za to. Upozorňujem, že tento koláč je fakt prudko nákazlivý.

Základom pre tento recept je korpus plnený krémom, ktorý sa po upečení zaleje rozpustenou horkou čokoládou. Pomarančová kôra dodáva tomuto koláču nezameniteľnú chuť. Poďme sa teda pozrieť, čo na jeho prípravu budete potrebovať:

Ingrediencie na korpus: 

 

• 125g hladkej múky
• 75g masla
• 3 žĺtka
• 1g soli
• Kôra z jedného citróna
• 100g práškového cukru

Ingrediencie na krém:

• 125g krupicovej múky
• 500ml mlieka
• 350g ricotta
• 200g práškového cukru
• Štipka škorice
• Kôra z jedného pomaranča

Ingrediencie na čokoládovú polevu:

• 200g horkej čokolády (odporúčam minimálne 55% podielu kakaa)
• 200ml sladkej smotany

Poďme na postup:

Prípravu začíname korpusom. Zmiešajte múku s cukrom a do zmesi pridajte štipku soli, kôru z citróna a maslo v izbovej teplote. Za pomoci kuchynského ručného robota všetko zmiešajte. Pridajte žĺtka a vypracujte na kompaktné a hladké cesto. To následne zabalte do potravinárskej fólie a šupnite ho aspoň na hodinu do chladničky, aby maslo opäť vytuhlo. Táto fáza je veľmi dôležitá, pretože z cestom ešte budete pracovať.

Za tú dobu si pripravte krém. Vo väčšom hrnci privedte mlieko takmer k bodu varu a pridajte krupicovú múku. Vezmite si metličku a za pomalého varenia zmes energicky vymiešajte. Keď sa krém začne oddeľovať od stien hrnca, vypnite sporák. V druhej nádobe si vymiešajte ricottu s cukrom, pomarančovou kôrou a škoricou. Nakoniec pridajte ešte teplý krupicový krém a dostatočne vymiešajte. Nechajte vyhladnúť.

Vyberte cesto z chladničky a valčekom ho na dobre pomúčenej drevenej doske vyvalkajte na okrúhly tvar. Hrúbka by mala byť čosi menej ako jeden centimeter. Vezmite nízku kruhovú formu na pečenie o priemere 25 centimetrov. Plech je potrebné dôkladne potrieť maslom a neskôr pomúčiť. Vezmite cesto a uložte ho do formy. Za pomoci prstov pritlačte cesto do medzierok. Do takto vytvarovaného korpusu pridajte pripravený krém. Na pomoc si vezmite lyžičku a povrch pekne zarovnajte. Pečieme v rúre asi tak 40 minút pri 160 stupňoch.

Nakoniec si pripravte polevu. Vo vodnom kúpeli roztopte čokoládu. Prilejte smotanu a dohladka vymiešajte. Čokoládovú polevu vylejte na upečenú tortu a povrch upravte.  Aj keď viem, že nasledovná fáza bude najzložitejšia, tortu nechajte 10 až 15 minút vychladnúť.  Vaša torta je hotová.

Nová sekcia na blogu....cestoviny

Cestoviny patria bezpodmienečne k mojim najobľúbenejším jedlám. Už keď som bol malý, chodili sme k starej mame na nedeľný obed a vždy som sa veľmi potešil, keď sme mali cestoviny. Najradšej som mal však Tagliatelle s ragú alla bolognese. To bol asi najlepší cestovinový tanier a s obľubou si ho dám aj dnes. Keďže mám talianske korene a cestoviny patrili od nepamäti k našej rodine, rozhodol som sa pre ne vytvoriť novú blogovú sekciu. V nej sa budem snažiť uverejňovať všetky známe aj neznáme recepty a to počnúc tými najjednoduchšími. V stredomorských krajinách, zohrávajú cestoviny významnú úlohu. Je úplnou samozrejmosťou, že sa kultúra jedenia cestovín rozšírila aj do našich kuchýň. Napriek tomu, že príprava cestovín je viacmenej úplne jednoduchá a hlavne rýchla,  pri ich príprave je nutné dodržiavať isté základné veci. Dodnes sa mi stáva, že si v reštaurácií objednám tanier cestovín, no prinesú mi tanier niečoho, čo sa dá sotva nazvať cestovinou. Na druhej strane sa už nájdu prevádzky, kde sa oplatí zájsť a vybrať si z bohatého výberu.  V tejto špeciálnej sekcii sa teda budem venovať hlavne receptom, ktoré budú občas poprepájané s užitočnými príspevkami, z ktorých sa dozviete niečo viac o dodržiavaní základných pravidiel pri ich príprave. Prvé články na blogu už čoskoro.

Bravčová krkovička narýchlo

Obľubujem jedlá a recepty, ktoré sa dajú v okamihu pripraviť a zároveň chutia veľmi výrazne a ešte k tomu, sa z nich aj dosť dobre nasýtite.  Dobre, rýchlo, výdatne a aj "zdravo" sa dá pripraviť bravčová krkovička. Je ideálna, či už na grilovanie, pečenie alebo prudké opekanie na panvici, či už nasucho alebo na oleji. Nepoznám nič jednoduchšie ako tento recept. Za pár minút pripravíte skvelú večeru alebo obed. Stačí potom zapojiť troška fantázie a pridať k tomuto mäsku, či už samotnú omáčku, šalát, no a v niektorých prípadoch postačí kus dobrého chleba a pohár červeného vína. V jednoduchosti je krása. 

V tomto recepte budeme odstátu bravčovinu sprudka opekať na väčšej panvici. Je teda dobré, keď mäso vyberiete von z chladničky aspoň na takú polhodinku, aby sa dostalo do izbovej teploty. Vezmete si veľkú panvicu, do ktorej nalejete olivový olej a pár vetvičiek rozmarínu.  S olejom to nemusíte preháňať. Postačí pár kvapiek.  Krkovička sa dá pripraviť aj nasucho a to na veľmi rozpálenej liatinovej platni. My však v tomto prípade použijeme olejovú variantu opekania, pretože zo zvyškov výpeku si pripravíme fantastickú omáčku, do ktorej si môžte namáčať či už samotné mäso, alebo chlebík. Na dostatočne rozpálený olej poukladáte kusy mäsa. Z jednej strany posypte bravčovinu čerstvo namletým čiernym korením. Po 4-5 minútach mäso otočte. V tejto fáze nezabudnite na solenie. Soli sa nebojte, pretože bravčové znesie poriadnu dávku. Ja osobne som použil hrubú morskú soľ. Po 3-4 minútach mäso odstavte, aby nestvrdlo a nevyschlo.

Pozor. Výpek z mäsa použijeme na prípravu spomínaného sousu. Do panvice so šťavou pridajte maslo, pár lyžíc olivového oleja a na miernom ohni všetko zohrejte. Pridáte Marsalu, kôru z citróna a nadrobno nasekaný rozmarín a tymián. Po minúte odstavte a servírujte priamo na hotové mäso.

Za pár minút máte teda navarený obed, alebo večeru. Ak vám k tomu nepostačí chlebík, doporučujem obyčajný zeleninový šalát, alebo... Alebo, ak ste veľmi hladní, vyskúšajte pečené zemiaky so cherry-paradajkami, cesnakom a olivami. Očistené a nakrájané zemiaky, čierne olivy, prekrojené cherry-paradajky, neočistené strúčiky cesnaku a vetvičky rozmarínu premiešajte s dostatočným množstvom olivového oleja, soli a čierneho korenia. Túto masu premiestnite na plech a pečte 30-40 minút v rúre pri teplote 200 stupňov.

Na prípravu bravčovej krkovičky potrebujete (cca.4 porcie)

• 4-6 kusov bravčovej krkovičky s kosťou
• 1 lyžica olivového oleja
• 1 vetvička rozmarínu
• hrubá soľ 
• čierne korenie

K tomu perfektne zapasuje bravčová omáčka:

• Výpek z bravčového mäsa
• 25g masla
• kôra z citróna
• 1 vetvička rozmarínu
• 1- 3 lyžice vína Marsala

Pre najväčších jedákov sa hodia aj pečené zemiaky - ako príloha:

• 8-12 stredne veľkých zemiakov na pečenie
• cherry paradajky
• čierne olivy s kôstkami
• 10 neošúpaných cesnakových strúčikov
• 1-2 vetvičky rozmarínu
• olivový olej
• soľ a čierne mleté korenie

Cibuľový džem

Hneď v úvode tohto príspevku si asi mnohí z vás položia otázku, že ako vlastne môže ísť dohromady cibuľa a sladký džem. Chuťou sa v tomto prípade nepriblížime sladkému džemu, no priblížime sa k nemu aspoň konzistenciou. Cibuľový džem teda pripravujeme pomalším a miernym varením. Na tento recept som natrafil úplnou náhodou, keď som sa snažil nájsť vhodnú alternatívu k nakladaným uhorkám a karfiolu, ako prílohu k rôznemu grilovanému mäsu. Cibuľa patrí od nepamäti, medzi najpoužívanejšiu surovinu vo väčšine domácností a to nielen na Slovensku. Tejto zelenine sa u nás nesmierne dobre darí a bola by veľká škoda nevyužiť ju na prípravu skvelého džemu, ktorý je takpovediac experimentom, ktorému som na začiatku neveril ani ja, ale ubezpečujem vás, že konečný výsledok stojí za to a dokážete si tak pripraviť skvelú prílohu hlavne ku grilovanému alebo pečenému mäsu. Hodí sa perfektne ako doplnok skôr k mastnejším jedlám, pretože slano-kyslá chuť zmierňuje pocit mastnoty v ústach. Ideálne k perfektne upečenému bravčovému boku. Viem si ho však predstaviť aj v hamburgeri, ba dokonca aj v nejakom obloženom chlebíku. Ja som  pre pestrosť zvolil radšej mix klasickej žltej cibule s jej červeným variantom. No, ale poďme pekne po poriadku.

Pripravte si 120 ml olivového oleja, 120 ml medu, 120 ml červeného vinného octu, pol litra vína, 1 citrón, no a nakoniec soľ a čierne mleté korenie. Samozrejme nezabudnite na 4 väčšie cibule. Najlepšie je keď skombinujete dohromady žltú a červenú.

Vezmite si väčší hrniec, v ktorom zohrejete olivový olej. Na strednom plameni orestujte cibuľu. Hneď na začiatku pridáme do hrnca soľ a čerstvo zomleté čierne korenie. Cibuľa tak začne pomaly mäknúť. Po 5 minútach zalejeme cibuľu vínom a plameň stíšime. V druhom hrnci zohrejeme med.  Stačí mu tak 5 až 6 minút a pridáme ocot. Povarte niekoľko minút, aby sa čím najviac vyparila ostrá octová chuť. Následne celú octovo-medovú zmes pridajte k cibuli a na miernom plameni varte 20 až 30 minút. Keď cibuľa nadobudne džemovú konzistenciu, pridajte šťavu a kôru z jedného citróna. Podľa chuti dosoľte.

Starý Otec-Návrat k tradíciám a kvalitným domácim výrobkom

Idea predajne, kde máte možnosť nakúpiť gastronomické výrobky čisto slovenského pôvodu, tu dlho chýbala a tak nečudo, že v tomto segmente pretrvávalo takpovediac hrobové ticho. Myslím, že sa za naše tradičné a kvalitné slovenské výrobky nemusíme hanbiť a treba len uvítať nápady tohto typu, dokonca si myslím, že je potrebné ich aj naďalej rozširovať. Veľmi som sa potešil, keď som sa dozvedel o existencii obchodu, ktorý stopercentne uprednostňuje domácich výrobcov a ponúka zákazníkom hodnotnú alternatívu k veľkým potravinárskym reťazcom, ktoré nikdy nedokážu nadviazať ten správny-osobnejší vzťah, či vzájomnú dôveru medzi zákazníkom a predajcom.

Mám na mysli sieť malých predajní Starý Otec, ktoré sa zameriavajú na predaj slovenských tradičných výrobkov. Koncept predajní Starého Otca je už na svete od roku 2007, no ja som sa o ňom dozvedel až nedávno a nevedel som sa dočkať dňa, kedy tam pôjdeme nakúpiť. Medzičasom som si už aj tak všetko preštudoval na webovej stránke, kde som sa oboznámil so základnou filozofiou tohto obchodu.  Hlavná myšlienka tohto konceptu je návrat k starým životným hodnotám a vzťahu človeka k prírode, ktoré boli najčastejšie vyzdvihované našimi starými otcami, ktorí si vedeli vážiť dary, ktoré im príroda poskytovala. Celá filozofia je nasmerovaná na predaj jednoduchých, ale zato poctivých výrobkov, ktoré majú byť pravým opakom industriálnej výroby, kde sa vo veľkom množstve používali a dodnes používajú rôzne umelé prísady, ktoré nahrádzajú tradičné suroviny. Starý Otec je teda návratom k poctivým, ale za to jednoduchým surovinám a  hlavne návratom k harmónií človeka s prírodou. Takto by sa dalo zhrnúť hlavné posolstvo predajní Starého Otca.

Navštívil som jednu zo štyroch predajní Starého Otca priamo v nákupnom centre Avion v Bratislave. Ak sa tam náhodou ocitnete aj vy, v nasledujúcich riadkoch sa dozviete, aké výrobky by teda rozhodne mali poputovať do vašich nákupných košíkov.

Hneď pri vstupe nás asi mali vítať slamené košíky plné pečiva a rôznych druhov domáceho chleba, ale nestalo sa tak a to z toho dôvodu, že sme prišli len pár minút pred záverečnou. Aj tu platí pravidlo - kto neskoro chodí, sám sebe škodí. Jediné, čo ostalo bol zemiakový domáci chlebík, ktorý vyzeral fantasticky a presne tak aj chutil. Bol perfektne vypečený, ľahký a neuveriteľne chrumkavý. Predajňa si samostatne pečie rôzne druhy chleba a pečiva, bez akýchkoľvek konzervantov a umelých farbív. Všetko podľa tradičných receptúr. Taktiež sú v ponuke rôzne pletenky, buchty, záviny a osie hniezda. Keďže som už mal ten chlebík v košíku, rozmýšľal som, že čo k nemu. Hneď mi zrak padol na chladiaci box s mliečnými výrobkami, ktoré z väčšej časti pochádzali od stredoslovenských výrobcov. Tam som našiel 100 % nepasterizovanú ovčiu bryndzu, ktorá s tým zemiakovým chlebíkom krásne zapasovala. Bryndza doslovne rezala na jazyku. V ponuke boli kravské,  kozie aj ovčie syry z rôznych kútov Slovenska. Vyskúšal som aj rôzne jogurty, ktoré tiež stáli za to. Dokonca mali aj čerstvú žinčicu, smotanu a maslo. Z mäsových výrobkov odporúčam pikantné a tmavé párky s 80 percentnou zmesou bravčového a hovädzieho mäsa. Za vyskúšanie stojí aj lahodný domáci pečeňový krém. Taktiež boli k dispozícií rôzne zabíjačkové špeciality ako krvavničky, jaternice, klobásy, slaniny, šunky a údené mäsá. Predajňa ponúka taktiež chladené kurčatá z neďalekej  chovnej stanice, kde sa hydina voľne pohybuje vo svojich výbehoch. Vybrali sme teda jedno z najmenších a to vážilo skoro 2,5kg. Konečne poriadné a poctivé kura, ktoré nechutilo tak tuctovo.

Ukážkový bol aj výber domácich ovocných džemov, lekvárov, medov a ovocných štiav. Ďalej tu objavíte, sušené hríby, rôzne oleje,  domáce kečupy, horčice a tak ďalej a tak ďalej.

Celý koncept predajne podporuje rôznych slovenských výrobcov a prezentuje ich produkty navonok. V tomto smere by som však ocenil detailnejší a prepacovanejší systém ich prezentácie, napríklad vo forme rôznych letákov, plagátov, fotiek alebo videí. Napríklad, rád by som sa dozvedel niečo viac o ich výrobe. Lebo takáto predajňa, by mala byť v prvom rade výkladovou skriňou ľudí, ktorí sa na výrobkoch podieľajú najväčším dielom. V tomto smere by mohol pomôcť aj šikovný personál, ktorý by tiež mal vedieť čo predáva a poskytnúť zákazníkovi čo najviac informácií.

Aj napriek tomu, Starý Otec ponúka dobré, poctivé a chutné výrobky, ktoré naväzujú na našu národnú gastronomickú kultúru a tradície, pre ktoré sa sem oplatí  chodiť nakupovať.

 

Pečená cvikla

Omrzeli vás už varené, pečené alebo grilované zemiaky ako príloha k mäsu, čí rybám? Nezúfajte, pretože stále je tu možnosť siahnúť po fantastickej alternatíve, ktorá sa hravo vyrovná našim veľmi udomácneným zemiakom. Cvikla, ako jej zvykneme ľudovo hovoriť je fantastická koreňová zelenina, ktorá sa v hojnom počte pestuje aj v našich zemepisných šírkach a darí sa jej minimálne tak dobre, ako zemiakom. Túto zdraviu prospešnú zeleninu, mnohí z vás poznajú ako zaváraninu v sladko-kyslom náleve. Spolu s nakladanými kyslými uhorkami sa perfektne hodia k bravčovým alebo kuracím rezňom. To neznamená, že by sa nedala pripraviť aj na rôzne iné spôsoby. Čo tak cviklu upiecť?  Nie je nič jednoduchšie.

Na 4 porcie potrebujete:

• 450g očistenej surovej červenej repy (čím menšia, tým lepšia. Ak máte väčšie kusy, kľudne ich prekrojte na polovice)
• 10-12 neočistených strúčikov cesnaku
• väčší zväzok čerstvého majoránu (ak máte po ruke čerstvý tymián-neváhajte a pridajte ho k majoránke )
• 10-12 polievkových lyžíc balzamového octu
• 6 polievkovách lyžíc olivového oleja

Predhrejte rúru na 200 stupňov Celzia. Zoberte väčší kus alobalu a preložte ho na polovicu. Stane sa tak odolnejší. Cviklu umiestnite rovnomerne do stredu alobalu. Pridajte čerstvo namleté čierne korenie a hrubozrnnú soľ. Ďalej si pripravte strúčiky cesnaku, ktoré nemusíte ani čistiť. Stačí, keď ich troška roztlačíte nožom. Ich aróma sa potom pri pečení krásne uvoľní. Majorán s tymiánom nadrobno nasekajte. Spolu s cesnakom ich pridajte k cvikle a všetko zalejte balzamovým octom a olivovým olejom. Premiešajte. Uzavrite alobal a pečte približne jednu hodinu. Je to fantastická príloha, nielen ku grilovaným a pečeným mäsovým špecialitám, ale aj k rybám. Stačí vyskúšať.

Panna Cotta

Mnohí z vás už panna cottu určite ochutnali. Veľmi jednoduchý dezert, známy najmä v Taliansku, ktorý sa rozšíril do rôznych kútov sveta. Panna cotta - v preklade "varená šľahačka" - je obľúbená práve vďaka jej lahodnej smotanovej chuti, ktorá sa kombinuje s rozličnými polevami od karamelovej, čokoládovej, mangovej. V tomto príspevku si ukážeme, ako jednoducho pripraviť túto maškrtu v jej základnej verzii.

Pripravte si:

•  500ml smotany na šľahanie
• 150g práškového cukru
• 1 vanilkový struk
• 3 plátky želatíny

Ako prvé, ponorte želatínové plátky do studenej vody. Stačí tak na 10 minút. Medzičasom si pripravte malý hrniec, do ktorého vlejete smotanu. Pridáte striedku z vanilkového struku. Stačí ho za pomoci ostrého noža pozdĺžne narezať a vybrať jeho strednú aromatickú časť. Smotanu pomaly zohrejte, pridajte cukor, vyžmýkanú želatínu a všetko dôkladne rozmiešajte. Tesne pred bodom varu odstavte a celý obsah hrnca vlejte cez sitko do predpripravených mokrých nádob, alebo formičiek na pečenie. Ja som použil silikónové formy na pečenie muffinov. Niekedy poslúžia aj malé sklenené poháre. Dôležité je nádobu,  alebo formu dôkladne opláchnuť vodou, aby sa vám dala panna cotta pekne vyklopiť na tanier. Formy sú pripravené a teraz rýchlo s nimi do chladničky, kde by mali tuhnúť asi tak 4 až 5 hodín. Po uplynutí tejto doby vyklopte formy na tanier. Ak sa vám to nedarí, pomôžte si tenkým nožom, alebo ponorte formu do teplej vody, aby sa uvarená smotana oddelila. 

Čo sa týka polevy, osobne preferujem karamelovú. Tú pripravíte nasledovne. Zoberte si malý hrniec s hrubým dnom. Nasypte do neho 100 gramov hnedého cukru a na miernom ohni cukor rozpusťte. Pridajte 50 až 70 ml vriacej vody a rýchlo rozmiešajte. Pokiaľ by voda nevrela, cukor by znova stuhol. Upozorňujem, že cukor sa topí pri teplote okolo 140 stupňov Celzia. Takže, keď budete do neho pridávať vriacu vodu, môže dôjsť k prudšej reakcii. Odporúčam použiť kuchynskú rukavicu, alebo utierku. Panna cottu polejte karamelovou polevou a lahodný dezert je na svete. Upozorňujem na to, že tento recept je prudko nákazlivý. Príjemné maškrtenie.

Tekvicový krém

Ak máte chuť na  niečo veľmi chutné, jemné a zároveň ľahké, niečo, čím by ste si chceli naštartovať vaše chuťové kanáliky, tak to môže byť práve tekvicový krém. Jednoduchý prvý chod vášho obeda alebo večere, ktorý spravíte do pol hodinky. Tento krém pripravíte z vyzretej tekvice, ku ktorej pridáte pár zemiakov, aromatických bylín a zmes korenia. Tekvice sú najlepšie na jeseň, ale keď ich skladujete na tmavom a chladnom mieste, tak vám vydržia celé týždne. Ja som na tento recept použil tekvicu, ktorá od jesene až do dnes prežila u nás v pivnici. Krém sa na prvýkrát vydaril.

Na tekvicový krém pre 4 osoby potrebujete:

• 600g očistenej a nakrájanej tekvice
• 1 cibuľu
• 30g masla
• olivový olej (2 polievkové lyžice)
• 200g zemiakov
• 1 strúčik cesnaku
• 1 vetvička čerstvej bazalky, šalvie, petržlenovej vňaťky, majoránky a tymiánu
• soľ
• čierne mleté korenie
• škorica
• 1 liter zeleninového vývar

V hlbšom hrnci roztopte maslo spolu s olivovým olejom. Pridajte cibuľu a jemne ju orestujte. Tekvicu prekrojíme na dve polovičky a za pomoci polievkovej lyžice vyberieme tekvicové jadierka a nepotrebnú dužinu. Ošúpte hornú vrstvu tekvice a pridajte k cibuľke. Po 2-3 minútach pridáme na kocky nakrájané zemiaky. Teraz si vezmite všetky pripravené čerstvé bylinky a za pomoci kuchynského motúza ich zviažte dohromady. Takto pripravenú "kytičku" hodte do hrnca, kde pomaly pustí svoju arómu. Pridajte trošku zeleninového vývaru a varte 25 až 30 minút. Po pol hodine by už zelenina mala byť uvarená. Vezmite ponorný mixér a všetko nahrubo rozsekajte, ale ešte predtým nezabudnite na zväzok byliniek, ktorý je nutné odobrať. Pridajte soľ, čierne korenie, troška olivového oleja, štipku škorice a všetko ešte raz dohladka vymixujte. Ak máte chuť na menej hustý krém, stačí priliať troška zeleninového vývaru podľa potreby. Servírujte čím najteplejšie. Váš tanier odporúčam ozdobiť opraženým chlebíkom a olivovým olejom.

Bravčová panenka v sendviči

Ak hľadáte spôsob, alebo nápad, ako pripraviť bravčovú panenku, ponúkam vám náš domáci, overený recept, ktorý sme už veľa krát robili. Aj keď, niektoré časti bravčového mäsa obsahujú viacej tukov, o bravčovej panenke to však neplatí. Zaraďuje sa medzi najmenej tukové  a najviac výživné časti bravčového mäsa. Mňa predovšetkým zaujal tento recept, pretože je troška odlišný od klasických receptov, kde sa marínovaná panenka, nakrájaná na medajlónky, zprudka opeká na panvici. Samozrejme receptov je kopec. Poďme teda na to.

Celú nedeľu som pobehoval po kuchyni a dýchal tú dráždivú vôňu mäsa s rozmarínom a údenou anglickou slaninou. Do toho sa primiešala vôňa čerstvo opraženého sendviča, do ktorého mäsko púšťalo štavu. Všetky tieto vône sú dokonalé, omamné a perfektne do seba zapadajú. Radosť variť.

Pre 5 veľkých jedákov potrebujete:

• 2 veľké sendviče
• 2 bravčové panenky
• 10 až 15 plátkov anglickej údenej slaniny
• Čerstvé vetvičky rozmarínu
• Olivový olej
• Soľ
• Čierne mleté korenie

Postup:

Do väčšej panvice nalejte olivový olej. Počkajte kým sa zvýši jeho teplota. Vezmite nasolenú a nakorenenú panenku a zprudka ju orestujte. Stačí len tak do jednej minúty, aby sa mäsko na povrchu krásne zatiahlo. Pripravte si sendviče. Rozrežte ich na dve pozdĺžne polovičky. Vydlabte striedku, aby vznikol priestor pre panenku, ktorú si tiež rozrežeme pozdĺžne. Teraz príde na rad natenko nakrájaná, jemne údená anglická slanina, ktorá dodá mäsu nasladlý-karamelový nádych. Poukladajte ju na mäso. Kde-tu zapichnite vetvičky rozmarínu a celý sendvič zavrite.

Sendvič zviažte kuchynskou šnúrou, aby počas pečenia zachoval svoju formu. Takto pripravené sendviče pečte vo vopred vyhriatej rúre(200 stupňov)  asi jednu hodinu. Podlievajte najprv výpekom z panvice, kde ste restovali panenky a neskôr vodou. Tekutina sa bude pomaly odparovať a časť pekne nasiakne do sendviča. Dohneda opečený chlebík signalizuje, že všetko je v poriadku a recept sa vám vydaril. 

Skúšali sme mnohé typy príloh, ale najviac mi k tomu pasuje pomarančový šalát, ktorý perfektne vyvažuje chuť pečeného mäsa. Pomaranče obrežte ostrým nožom tak, aby na nich neostala žiadna biela šupka, ktorá by dodala šalátu horkastú chuť. Snažte sa tiež odstrániť všetky jeho tvrdé časti. Nakrájaný pomaranč rozložte na misu, kde ho poriadne nasolíte. Pridáte čerstvo zomleté čierne korenie,  olivový olej a balzamický ocot. Všetko spolu s pomarančovou šťavou premiešate a necháte odstáť.  Takto všetko do seba perfektne a dokonale zapadá.  

Upečený sendvič s panenkou stačí nakrájať na menšie časti a môžete sa do neho pustiť. Prajem dobrú chuť a ak niekto vyskúša, tak sem s komentármi.

Špenátové rizoto

Dobré krémové rizoto som sa naučil robiť od môjho dobrého kamaráta, šéfkuchára Marca Stabileho, ktorý šéfuje jednej reštaurácii vo Florencii. Odkukal som od neho všetky triky a veľmi pozorne som vždy počúval jeho rady. Keď sa robilo rizoto, každý sa mal na pozore a poviem vám, že pripraviť krémové rizoto chce troška praxe, a hlavne správne ingrediencie,  počnúc od správneho typu ryže.  A práve tu je celé tajomstvo ukryté, pretože všetko závisí od tejto suroviny. Medzi talianskými kuchármi sa traduje, že kráľovská ryža na prípravu rizota je ryža Carnaroli. Mnohí si Taliansko predstavujú ako krajinu rôznych druhov cestovín a pizze, no práve v oblasti medzi Turínom a Milánom, sa už po dlhé roky pestuje ryža rôznych odrôd ako je Carnaroli, Vialone Nano a všeobecne známa Arborio, ktorá nesie názov podľa mesta, v ktorom bola po prvý krát vypestovaná. Najviac rozšírená ryža Arborio sa spolu s ryžou Vialone Nano radia medzi krátko-zrnné ryže, ktoré vznikli z japonských odrôd. Obidva tieto typy obsahujú veľké množstvo škrobov, ktoré sa pri varení rýchlo rozpúšťajú a dodávajú tak rizotu jedinečnú, krémovitú konzistenciu. Avšak najviac uprednostňovaná na prípravu rizota je Carnaroli, ktorá sa radí medzi stredne dlhé ryže. Jej predĺžené zrnká obsahujú vysoké hodnoty škrobov na povrchu, a tak ryža odoláva dlhšiemu vareniu a zanechá rizotu krémovú textúru, no zrnká zostávajú "al dente". 

Ďalším predpokladom pre dobré rizoto je dôkladné praženie samotnej ryže predtým, než sa začne variť a miešať s ostatnými surovinami. Správne praženie ryže uzavrie na zrnkách všetky póry a vyhnete sa tak možnému prevareniu. Maslo alebo olivový olej je spolu so šalotkou základom pri príprave skoro každého rizota. Taktiež nezabúdajte aj na správnu voľbu hrnca, ktorý by mal mať väčší priemer. Ideálna je panvica s vyššími okrajmi.

Po fáze praženia, nasleduje samotné varenie, počas ktorého podlievame ryžu zeleninovým vývarom, ktorý si vopred pripravíte.

Zoznam pre vaše rizoto (4-5 porcií):

Zeleninový vývar

• Hlavička cesnaku
• 1 cibuľa
• 2 nožičky stonkového zeleru
• 2 malé mrkvy
• Petržlenová vňať
• Bobkový list
• Celé čierne korenie 
• Hrubozrnná soľ

Rizoto

• 350g ryže Carnaroli
• 450g listového špenátu
• 1 šalotka
• 5 lyžíc olivového oleja
• 50g masla
• 100g parmezánu
• Muškátový oriešok
• 1,5dlc bieleho suchého vína
• Mleté čierne korenie
• Soľ

Vývar spravíte úplne jednoducho. Zeleninu očistíte a spolu s korením, soľou a bobkovým listom uvaríte vo vode. Čím dlhšie ho budete variť, tým bude silnejší. Mne stačilo tak 35 až 40 minút. Nakoniec vývar precedíte cez sitko, do ďalšieho hrnca a udržujte ho pod bodom varu tak, aby vám bol vždy k dispozícií pri varení rizota.

Do veľkej panvice so širokým dnom nalejte olivový olej, v ktorom orestujete nadrobno nakrájanú šalotku. Nasleduje fáza praženia. Pridajte ryžu a za stáleho miešania ju opražte. Trvá to tak 3 až 5 minút. Zrnká ryže musia byť po ich okrajoch priehľadné. Pridajte nasekaný špenát. Keďže som v tomto období čerstvý špenát nenašiel, použil som mrazený. Použite listový špenát a nie drť. Ak však zoženiete čerstvý je potrebné ho predtým zvlášť udusiť na panvici, pretože obsahuje v sebe veľa vody a znížil by tak teplotu varu samotného rizota. Premiešame a pridáme biele víno. Po odparení vína posoľte, pridajte čierne korenie a zľahka vývar.  Občas premiešajte, a ak sa rizoto vysuší, opätovne ho podlejte vývarom. Tieto kroky opakujte až dovtedy, pokiaľ sa zrnká ryže neuvaria. Pozor však na prevarenie. Zapamätajte si, že zrnká musia ostať al dente. Čiže tvrdé na povrchu a uvarené vo vnútri. Asi tak dve minúty pred uvarením pridajte nastrúhaný parmezán, podľa chuti muškátový orech a maslo. Nasleduje energické a rýchle miešanie, ktorým ešte viac narušíte vonkajšiu štruktúru zŕn. Tie uvoľnia do rizota viac škrobu, čo mu dodá požadovanú krémovitosť.  Hotové rizoto nechajte postáť na drevenej doske alebo mimo sporáku. Nezabúdajte a myslite aj na to, že ryža sa ešte dovarí aj mimo zdroja tepla. Servírujte na vopred predhriaté taniere. Rizoto rozprestrite na väčšiu plochu taniera, aby sa prestalo variť. Posypte čerstvým parmezánom a nezabudnite na pár kvapiek olivového oleja.  Rizoto sa ideálne dopĺňa s bielym vínom. Tak teda dobrú chuť

Vianoce s Pilsner Urquell

Tento darček k mojim narodeninám ma nesmierne potešil.

Zapekané Gnocchi

Vždy, keď sa pozriem na fotky, ktoré vznikli počas varenia tohto receptu, začínajú sa mi zbiehať slinky a chuťové poháriky sa prebúdzajú k životu. Niet divu, keď sa dokopy stretne paradajková omáčka pripravená z čerstvých paradajok, jemná mlieková mozarella, ktorá sa pri zapekaní roztaví pomedzi domáce zemiakové gnocchi a za hrsť nasekaná bazalka. Všetky tieto chute sa navzájom prepoja a vznikne z toho veľmi zaujímavý prvý chod k vášmu obedu. Navyše toto dosť výdatné jedlo vám určite ostane dlhšiu dobu vo vašich spomienkach.  Gnocchi mám veľmi rád, ale tento spôsob úpravy mi natoľko zachutil, že som ich spravil rovno dve soboty po sebe. V oboch prípadoch som zvolil tú dlhšiu alternatívu prípravy a gnocchi som si nachystal doma. Nakoniec to nie je nič obtiažne a z ich prípravou si isto poradíte.

Čo budete potrebovať na prípravu?

Gnocchi:

• 1kg uvarených zemiakov 
• 300g hladkej preosiatej múky
• 1 vajce
• Štipka soli

Ďalej budete potrebovať:

• 600-700g paradajok
• 4-5 lyžíc olivového oleja
• 1 strúčik cesnaku
• 250g mozzarelli
• Čerstvú bazalku
• 100g Parmezánu
• 20g masla

Postup:

Uvarené zemiaky v šupe pretlačíme cez pasírovač do väčšej misy, kde pridáme múku štipku soli a jedno celé vajíčko. Všetko dôkladne vymiešame do hladkého cesta . Z cesta si vždy odkrojte malý kúsok a ten vyvaľkajte na dostatočne pomúčenej doske na dlhé hrubé slíže. Tie potom pokrájajte na malé 2 až 3 centimetrové kúsky. Aby gnocchi dostali správny tvar, prejdite po nich koncom vidličky presne tak, ako to môžte vidieť na obrázku. Postupujte takto, až pokiaľ sa vám cesto neminie. Pripravené gnocchi pomúčte a nechajte ich odpočívať tak 20 minút. Medzičasom si pripravíme paradajkovú omáčku. Do väčšej panvice nalejte olivový olej, na ktorom zohrejete strúčik cesnaku rozrezaný na polovičku. Po minútke pridajte nadrobno nakrájané a oblanžírované paradajky. Posolíme a dochutíme čiernym korením. Bazalkou nešetrite a natrhajte ju priamo do variacej sa omáčky. Všetko spolu povaríme na miernom ohni asi tak 15 - 20 minút.

Prvú várku gnocchov uvaríme v mierne slanej vriacej vode a keď samostatne vyplávajú na hladinu, odoberieme ich sitkom priamo do janského skla, kde ich premiešame s polovičkou paradajkovej omáčky a s polovičkou parmezánu. Tento postup opakujeme aj druhý krát. Nakoniec všetko dobre premiešajte a na vrch poukladajte na kocky nakrájanú mozzarellu, bazalku a kúsky masla. Takto pripravené janské sklo dáme do vopred rozohriatej rúry (200 stupňov) a zapekáme 10 minút.  Mozzarella by sa mala rozpustiť do vrchnej vrstvy. Polejte olivovým olejom a......no a mne sa už znova zbiehajú slinky.