Pomarola - talianská klasika

Tanier cestovín, čerstvé paradajky, navrch za hrsť čerstvo nastrúhaného parmezánu a pár bazalkových lístkov. Intenzívna vôňa vás doslova pritiahne za stôl a priklincuje vás k stoličke. Často sa stáva, že jedna porcia nestačí a chuť jesť viac a viac vás neopúšťa. Aj také môžu byť tieto jednoduché cestoviny. Reč je o Pomarole, ktorá sa svojími základnými surovinami a spôsobom prípravy z väčšej časti podobá na Ragu alla Bolognese,  avšak v tomto prípade tu chýba mäso. Srdcom tejto vynikajúcej a znamenitej omáčky sú bezpochyby čerstvé ingrediencie, ich jednoduchosť a originalita.

K tejto klasike vám postačí cibuľa, cesnak, mrkva, stonkový zeler a čerstvé paradajky, ktoré sa za pomalého varenia dokonale rozvaria. Žiadne rýchle a prudké varenie tu neprichádza do úvahy. Práve naopak. Kľúč k dokonalosti je ukrytý v pomalom varení. Pasírovanie cez sitko na konci nie je povinnou záležitosťou, ale ak chcete dosiahnúť maximum, nemali by ste tento krok vynechať. Keďže jar nie a nie prísť, nenašiel som ešte paradajky, ktoré by boli vhodné na tento recept. Ale aj napriek tomu som sa na to dal.

Zohnal som celkom chuťovo výrazné paradajky, ktoré sa, ale ani zďaleka nechytali na tie letné.  Za pár mesiacov to však už bude ono a rozhodol som sa, že si pomarolu vo väčšom množstve pripravím aj uprostred leta. Dá sa jednoducho preliať do fliaš, následne sterilizovať a uskladniť. Takéto zaváraninky vám vydržia dostatočne dlho, aby ste si ich mohli vychutnávať v zimných mesiacoch v kombinácií s rôznymi cestovinami alebo ryžou, ba dokonca aj s mäsom, či chlebom. Chuť pomaroli si však najviac vychutnáte s cestovinami. V podstate v tejto kombinácii aj vznikla. Takže, stačí uvariť cestoviny, zohriať už pripravenú pomarolu, pridať parmezán a všetko na panvici poriadne premiešať.

Ja som pomarolu pripravoval asi tak z 1kg paradajok a to vám postačí na 8-10 porcií cestovín.

• olivový olej
• 2 strúčiky cesnaku
• 1 väčšia cibuľa (môže byť aj červená)
• 1 mrkva
• 1 nožička stonkového zeleru
• 1 - 1,2 kg čerstvých paradajok
• 1 zväzok bazalky
• 1 lyžica nasekanej petržlenovej vňate
• soľ a čierne korenie
• 1 lyžica kryštáľového cukru
• 20g masla

Vo väčšom hrnci orestujte na olivovom oleji  nadrobno nakrájanú cibuľu a nožom roztlačený cesnak. Keď cibuľa začne sklovatieť pridajte na kocky nakrájaný zeler a mrkvu. Nastavte mierny plameň a pomaly restujte asi tak 15 minút.  Pridajte na kocky nakrájané paradajky a poriadne premiešajte. Pokoreňte a posoľte. Ak sú paradajky veľmi kyslej chuti a zdá sa vám, že im chýba prirodzená sladkosť, pomožte si kryštáľovým cukrom. Nechajte všetko prebublávať na miernom ohni po dobu 40 až 50 minút. V polovici varenia pridajte do hrnca bazalku a petržlenovú vňať. Nakoniec všetko ochutnajte a poprípade ešte dosoľte. Odstavte a pre zjemnenie pridajte maslo.

Užitočné rady:

Ak sa rozhodnete navariť si pomarolu vo väčšom množstve a zásobiť sa na zimné časy, odporúčam použiť veľké mäsité paradajky, ktoré majú v sebe prirodzenú sladkosť a sú dostatočne šťavnaté. Najoriginálnejšie paradajky na prípravu pomaroli sú však talianské paradajky San Marzano, ktoré u nás, čo je obrovska škoda, asi nenájdeme. Je to druh paradajky, ktorý sa pestuje v talianskom regióne Campania. Rozpoznáte ju vďaka pozdĺžnemu tvaru. Obsahuje málo zrniečok a voľnej vody. V jej strede sa ukrýva výborná dužina, ktorá je ideálna na prípravu omáčok. Pripravenú pomarolu uzatvorte do pohárov a sterilizujte. Na tmavom a chladnom mieste vám vydrží dostatočne dlho, aby ste si ju o pol roka mohli znova vychutnať. Na záver ešte jedna kuriozita. Už na začiatku tohto príspevku som spomínal, že tajomstvo perfektnej pomaroli je ukryté vo varení, ktoré by malo prebiehať veľmi pomaly. Preto sa zvykne pomarola variť v keramických hrncoch na nepriamom ohni. Ideálne nad pahrebou. Touto pomalou technikou sa paradajky rozvaria same od seba bez akéhokoľvek miešania.