Cestoviny - vrchol stredomorskej potravinovej pyramídy

,,Tanier cestovín - vrchol talianskej kuchyne, celým svetom závidený, najpestrejší, najnápadnejší a neodolateľný. ,,

Celý kolotoč okolo cestovin sa roztočili už tisíc rokov pre Kristom, keď sa obyvatelia našej planéty rozhodli usadiť sa a zmeniť tak kočovný štýl života. Stali sa  poľnohospodármi. Človek sa naučil pestovať obilie, a tak vznikol prvý chlieb, pivo a cestoviny. Samozrejme, že na začiatku to bolo všetko inak, ale postupom času sa techniky pestovania obilnín vylepšovali a vylepšovali. Obilie sme sa naučili mlieť a pripravovať z neho múku, z ktorej sme za pomoci vody dokázali pripraviť stále jemnejšie plátky cesta, ktoré sa piekli na rozhorúčených kameňoch. Môžme povedať, že prvé formy cestovín boli známe už gréckym obyvateľom.

Prvá oficiálna zmienka o cestovinách v Taliansku bola zaznamenaná v roku 1154 nášho letopočtu. Presnejšie, v cestovnom zápisníku jedného arabského cestovateľa, ktorý spomína zvláštny typ jedla, podobný tenkým nitkám z múky, ktoré nazval TRIYAH. Slovo sa zachovalo aj v modernom arabskom jazyku a jeho slovný základ ITRIJA, znamená čerstvý-vlhký. Ešte dnes, by ste v niektorých sicílskych reštauráciách našli Vermicelli di Tria, teda prvé cestoviny podobné dnešným špagetám. Techniku sušenia cestovín, pre ich dlhšiu konzerváciu, vynašli Arabi. Tí, z dôvodu nedostatku vody v púšti, nedokázali dennodenne pripraviť čerstvé cestoviny. Z cesta začali pripravovať podlhovasté valčeky s otvorom uprostred. Cestovina sa tým pádom vysušila rýchlejšie a jej trvanlivosť sa predĺžila. Tak isto bola vyvrátená aj legenda, ktorá hovorila, že cestoviny priniesol do Európy Marco Polo z ďalekej Číny. Pozoruhodné je, že aj v  Číne konzumovali cestoviny, ktoré sa, ale ani zďaleka nepribližovali tým stredomorským.

Vo všeobecnosti sa cestoviny delia na čerstvé, sušené a plnené. Ich charakteristická chuť sa mení v závislosti na použitej omáčke, s ktorou sú väčšinou zmiešané. Ingrediencie na prípravu týchto omáčok sú skutočne neobmedzené. Čerstvé cestoviny sa z pravidla pripravujú z jemnej pšeničnej múky, vajec a v niektorých receptoch sa do cesta pridáva i menšie množstvo vody. Podľa hrúbky nakrájaného cesta rozlišujeme tagliatelle, fettuccine, pappardelle. Čerstvo pripravené cestoviny sú určené na okamžitú konzumáciu, no keď ich necháte vysušiť na čerstvom vzduchu, vydržia dlhšie a kľudne ich môžte skladovať vo vašej kuchyni. K čerstvým cestovinám sa najviac hodia výrazné mäsové omáčky, ale niekedy postačí aj kúsok masla, čierneho korenia a parmezánu. Okrem dlhých cestovín, ako sú napríklad už spomenuté, fettuccine a pappardelle, rozoznávame aj krátku cestovinu rôznych tvarov. Medzi čerstvé cestoviny, môžme samozrejme zaradiť aj gnocchi, aj keď sú pripravované zo zemiakového cesta. Perfektne sa kombinujú so zeleninovými a  syrovými omáčkami.

Naopak, krátka a dlhá sušená cestovina sa pripravuje priemyselne z hrubozrnnej múky a vody. V niektorých  prípadoch sa cesto lisuje bronzovými valčekmi, čo má za následok ich dostatočne pórovitý povrch, ktorý tak ešte viac zachytí omáčku. Najrozšírenejší druh dlhej sušenej cestoviny sú špagety a ich hrubší variant vermicelli.

Krátke cestoviny sa delia na hladké a vrúbkované. Pravidelné pozdĺžne vrúbky pri krátkych variantoch neplnia len estetickú funkciu, ale predovšetkým ponúkajú omáčke priestor na to, aby čím najlepšie obalila celý jej povrch. Perfektne vyniknú v kombinácií s mäsovými základmi. Penne, fusilli, pippe, tortiglioni........skrátka, zoznam by bol neskutočne veľmi dlhý.

Repertoár uzatvárajú plnené cestoviny, alebo ravioli, tortelli, tortelliny, lasagne a cannelloni. Takisto sa dobre kombinujú, či už so zeleninou, mäsom, alebo syrmi. Druh cestoviny, zrodený ako chudobný, no dnes sa mu pripisuje slávnostný charakter.  Na ich prípravu postačia základné ingrediencie - múka, vajcia, štipka soli a plnka podľa vašej chuti.  Obzvlášť v Taliansku sa forma a plnka tohto druhu cestoviny mení z regiónu na región. Práve táto rôznorodosť dnes inšpiruje šéfkuchárov po celom svete.