Šafránové pappardelle s aromatickým ragú

Keďže sa saláma, ktorú mi na Pezinské Vinobranie priniesli kamaráti z Talianska  nekontrolovateľne strácala a  v chladničke jej ostávalo stále menej a menej, napadlo mi, že z nej spravím také rýchle Ragú. Mám na mysli presne tú istú feniklovú salámu, z ktorej som pripravoval obložené bagety v predchádzajúcom príspevku- Finocchiona.  Základom pre celé Ragú bola táto bravčová saláma, ku ktorej som pridal kúsok mletého hovädzieho mäsa. K základu som ďalej do receptu zapojil rozmarín, šalviu a bazalku. A k tomu všetkému som skúsil pripraviť domáce šafranové pappardelle. Poďme sa teda pozrieť bližšie na to, čo sa dialo v kuchyni v nedeľu pred obedom.

Už hneď v nedeľu ráno som vedel, že to bude veľká dobrota. Chuť do varenia bola veľmi veľká, takže sa to ani pokaziť nedalo. Vrhol som sa teda na prípravu šafranových cestovín. Do 100 ml vlažnej vody som nasypal jedno mini vrecúško šafranu.  Ani neviem presne koľko gramov to mohlo byť. Odhadujem tak 2 až 4 gramy. Na gramáž sa v tomto prípade nemusíte pozerať. Stačí toľko šafránu,  aby sa dané množstvo vody zafarbilo intenzívne do červena.

Ďalej som si nachystal vajíčka a múku. Dodnes používam môj osvedčený vzorec: 1 porcia = 100 gramov hladkej múky = 1 celé vajíčko. Keďže sme obedovali piati, tak som si nachystal 400 gramov múky (trošku som ubral, pretože horeuvedený vzorec je pre veľkých jedákov) a v tomto prípade 3 vajíčka. Jedno vajíčko som nahradil vlažnou vodou, v ktorej som si predtým rozpustil šafran.  Ten dodal cestu krásnu žltkavú farbu. Už stačili len dve štipky soli a cesto som poriadne vymiesil. Základom pre dobré cestoviny je dobre a do hladka vymiesené cesto, ktoré by sme mali nechať aspoň 15 minút odstáť zabalené v potravinárskej fólii, alebo pod kuchynskou utierkou. Cesto som neskôr za pomoci mašinky vyvaľkal na požadovanú hrúbku a pripravil som si z neho dlhé pláty, z ktorých som pripravil pappardelle (viď foto). Počas výroby cestovín si dôkladne pomúčte pracovnú plochu, aby sa vám cesto nelepilo. Takto pripravené cestoviny som vysušil. Starý sušiak na prádlo je na to ideálny pomocník. 

Cestoviny sa sušili, tak som sa mohol pustiť do Ragú. Vo veľkom hrnci som na olivovom oleji a rozpučenom cesnaku orestoval nadrobno nakrájanú cibuľu, mrkvu a stonkový zeler - základ pre ragú. Pre výraznejšiu chuť som pridal jeden sušený bobkový list, viazaničku rozmarínu a šalvie, ktorú som si vopred pripravil. Ak vám zelenina bude prihárať, kľudne pridajte viac oleja. 

K na jemno nakrájanej finocchione som pridal pomleté hovädzie mäso a tiež som si pripravil zmes prepasírovaných paradajok s bazalkou.  Po 15-20 minútach by mala byť už zeleninka orestovaná. Pridáme mäsovú zmes a necháme mäso zatiahnuť.  Popri tom som to celé riadne pokorenil čiernym korením a feniklovými semiačkami,  ktoré som si predtým rozdrvil v mažiari. Po tom, čo sa mäso zatiahlo, zalial som to celé červeným vínom a nechal vyvrieť takých 10 minút. Nakoniec som do hrnca pridal prepasírované paradajky. Všetko som to primerane osolil, premiešal a nechal variť na miernom ohni asi hodinu. Občas to samozrejme treba premiešať.

Najlepšie je Ragú nechať prejsť chuťou. Keďže už boli všetci hladní, zohrial som  vodu na pappardelle. Cestovinu varíme 3-4 minúty. Treba ju medzičasom ochutnať a zvoliť ten správny moment, keď sú optimálne uvarené. Odcedíme vodu a zmiešame s dostatočným množstvom ragú. Nakoniec som ešte pridal ovčí syr pecorino, ktorý to celkovo krásne doladil.

A tu je výsledok, ktorý na nedeľnom stole teda dlho nevydržal. 

Suma Sumárum:

Na 4 výdatné porcie potrebujete:

Cestoviny:

• 100 ml vlažnej vody
• 2-4 gr. šafránu
• 400 gr. hladkej pšeničnej múky
• 3 celé vajíčka
• soľ

Ragú:

• 2-3 stredne veľké cibule
• 2 stredne veľké mrkvy
• 2 nožičky stonkového zelera
• 2 strúčky cesnaku
• Bobkový list, šalvia, rozmarín a bazalka
• 6-7 ošúpaných paradajok
• 450 gr Finocchina
• 400 gr Hovädziny zo zadného stehna
• Feniklové semiačka
• 3 dcl červeného vína
• Pecorino
• Soľ
• Čierne korenie