Mitch a jeho ostro-kyslá na návšteve u Špeka

Konečne je tu ďaľší a troška netradičný príspevok od Špekoindakitchen. Tentokrát som si do našej kuchyne pozval veľkého jedáka a môjho kamaráta Mitcha Buchannona a poprosil som ho, či by nenavaril jeho vychýrenú ostro-kyslú polievku. Keďže ani on nemá od varenia a  hrncov ďaleko, okamžite s mojim nápadom súhlasil. Už na druhý deň sme sa stretli a pustili sme sa do varenia. Nákup bol spravený raz dva a varenie sa mohlo začať.

Čo budete potrebovať:

• 250 gramov kuracích pŕs
• 2 veľké mrkvy
• Ázijské hríby
• 2-3 papriky (pre farbu môžte použiť červenú, žltú a zelenú)
• Bambusové výhonky
• Čierne korenie
• Tmavá sójová omáčka
• Chilly papričky
• Kukuričný škrob
• Ocot
• Soľ
• 1 vajce

Ako na to?

Do väčšieho hrnca nalejte studenú vodu a pridajte kuracie prsia. Varte 15 minút od doby, keď voda začne vrieť. Medzičasom si nakrájame mrkvu, papriky a bambusové výhonky. Do misky s vriacou vodou ponorte hríby a po 15 minútach tiež pokrájajte. Najlepšie sú takzvané Judášové uši. Mixér použijeme na rozsekanie zeleniny a hríbov. Nie však úplne najemno. To isté zopakujte aj s uvareným mäsom. Rozsekanú zeleninu, hríby a mäso pridajte späť do vody, kde ste predtým varili kuracie prsia. Poriadne premiešajte a môžte začať s pridávaním omáčok a korenín. Na začiatok pridajte tmavú sójovú omáčku, nakrájané chilly papričky, čierne korenie, soľ a ocot. Mitch odporúča dochutiť polievku podľa vlastnej chute. Polievka by mala chutiť vyvážene a to aj ostro aj kyslo. Treba nájsť správne vyváženie chutí. Keďže sú ingrediencie pre tento recept dosť výrazné pridávajte ich po lyžičkách. Na zahustenie si v malom poháriku rozmiešajte vodu s kukuričným škrobom. Zamiešajte a vlejte do polievky. Prevarte a polievka sa za pár minút výrazne zahustí. Nakoniec pridajte do polievky rozšľahané vajíčko. Všetko dôkladne premiešajte a podľa potreby dolaďte chute.  My sme to s tou polievkou dosť prehnali a bolo jej asi 4 litre ako si môžte všimnúť na fotkách. Dobrú chuť.

Večera v Toscana Antica

Antica Toscana - interiér (zdroj:www.etrend.sk)

"Naše staré mamy a neskôr aj naše vlastné mamy nás odjakživa spájajú so stáročnou kulinárskou tradíciou. Napriek tomuto tvrdeniu, máme oči stále otvorené v dnešnom modernom svete, aby sme boli neustále schopný učiť sa a pochopiť rozvoj súčasnej toskánskej a talianskej gastronómie. Používame ingrediencie a produkty, ktoré nepochádzajú od veľkovýrobcov, ale naopak. Sú osobne a starostlivo vyberané na mieste ich výroby a to všetko u malých toskánskych producentov, ktorí takto garantujú kvalitu našich surovín. Rešpektujeme následnosť štyroch ročných období, a preto sa naša ponuka a menu sezónne menia. Najviac však chceme priniesť spolu s našou kvalitou a profesionalitou, jeden krásny úsmev, aby sme sa zblížili s návštevníkmi našej reštaurácie."

Takto znie vo voľnom preklade úryvok filozofie tejto toskánskej reštaurácie, ktorá sa nachádza v Rusovciach pri Bratislave, kde sme sa spoločne s našou rodinou rozhodli stráviť pekný večer pri dobrom jedle. Na túto reštauráciu som dostal odporučenie od mojich kamošov, ktorí tam už viackrát boli a vrajže si na jedlách, pripravovaných niekoľkými talianskými a slovenskými kuchármi, výborne pochutili. Tak sme neváhali a rozhodli sme sa túto reštauráciu vyskúšať. Aj keď je poloha tohto lokálu perfektne zobrazená na webovej stránke, v praxi a v teréne by isto pomohlo lepšie značenie. Možno sme si značenie v tme nevšimli, ale za pomoci navigácie a názvu ulice sme sa tam rýchlo dostavili. Reštaurácia sa nachádza v centre Rusoviec a je tak trocha zašitá. Vchod sa nachádza hneď oproti kostolnej veži, kde sa nachádza aj parkovisko pre hostí. Vstupujeme cez záhradu plnú kvetov a kríkov, ktoré ukrývajú vonkajšie miesta na sedenie. Jemné svetelné efekty dotvárajú atmosféru, ideálne na romantické chvíle vo dvojici.  Cez presklenné dvere vchádzame do hlavnej časti jedálne, v ktorej dominujú oblúky, pripomínajúce talianskú architektúru. Okrem toho tu nájdete kopec obrazov z toskánskeho regiónu, dreveno-mramorové stoly a fľaše s vínom. Interiér teda evokuje nie prehnaným spôsobom taliansku reštauráciu, kde som sa cítil príjemne a to je dôležité. Vchádzame a s úsmevom nás víta obsluha-prevádzkar v jednom a dáva nám na výber stôl. Reštaurácia bola na moje prekvapenie  len z časti obsadená. Asi preto lebo bol štvrtok, ale cez víkend to tam vraj býva obsadené a vhodná je aj rezervácia.

Welcome table (zdroj: facebook)

Stolovanie je tak povediac "sparťanské" s použitím papierových obrusov pod každým hlineným tanierom.  Osobne mi to neprekáža a na podobné stolovanie natrafíte často aj v mnohých toskánskych reštikách. Ja to nazývam pizza stolovanie - prestri a vyhoď. Úhladne ustrojená obsluha nám priniesla tenučký jedálny listok spolu s  dennou/týždennou ponukou podľa aktuálnej dostupnosti stále čerstvých potravín. Menu dominovali výhradne čerstvé domáce vaječné cestoviny mnohých tvarov, rizotá pripravované z talianskej ryže, mäsá rôznych druhov a s rôznymi druhmi úpravy, mnoho čerstvej zeleniny, unikátny výber toskánskych tradičných salám a syrov, taktiež nechýbali čerstvé morské plody a nakoniec tradičné dezerty. Vínna karta obsahovala prevažne červené a biele vína z daného regiónu. Nechýba dobré a silné espresso a výber z mnohých druhov grappy. Zazrel som tam aj toskánske cigary. Čo ma hneď potešilo bol čerstvý toskánsky nesolený chlieb, ktorý reštaurácia pripravuje a pečie vo vlastnej réžii. Za toto, u mňa palec hore. Obsluha zavítala k nášmu stolu len sporadicky a medzi objednávkou a prvým chodom ubehlo dosť veľa času, ktorý by sa dal určite vyplniť pečivom alebo uvítacím jedlom od šéfkuchára. Aby aspoň človek zahnal najväčší hlad.

Pozerám do týždenného menu a hneď mi zrak padol na domáce vaječné fettuccine s morskými mušľami pripravované na cesnaku a bielom vínečku. Už si ani nepamätám, kedy som naposledy jedol tento morský tanier a preto som bol plný očakávania. Za približne 15 minút som už vrtel vidličkou na tanieri a už prvé sústo potvrdilo moje očakávania. Domáce cestoviny boli výborné, optimálna doba varenia, prekvapujúco veľmi čerstvá chuť morských mušlí, ktoré boli ochutené vyváženou cesnakovo-vínnou omáčkou. Všetko dopĺňalo čerstvo mleté čierne korenie v správnom pomere a petržlenová vňať s príjemnou horkastou chuťou.  Moje rozhodnutie nasledoval aj môj oco, no ale ten si ešte predtým objednal veľký hlboký tanier varených korenených sláviek. Ochutnal som aj ja a tiež mi veľmi chutili. Keď to tak zhrniem, neviem, či som  na Slovensku jedol lepšie pripravené morské plody v kombinácií s cestovinami. Sestra naštartovala svoje chuťové poháriky bruschettami s paradajkou a mozzarellou.  Ochutnal som aj od nej, ale niečo tomu do dokonalosti isto chýbalo. Potom pokračovala s vaječnými tagliatellami alla raghú aromatico. Samozrejme nemohol som im odolať a jednu vidličku som jej ukradol. Raghu bolo fantasticky ochutené stredomorskými bylinami, presnejšie rozmarínom a tymiánom. Nechýbal ani čerstvo nastrúhaný parmezán. Mama, tá si vybrala grilovanú pražmu s miešaným šálátom. Tiež skvele pripravená.  Keďže porcie boli vzhľadom k cene dostatočne objemné prešli sme na dezerty. Tiramisu - na dezert dosť veľká porcia, ale zato parádna s jemnou kávovou chuťou a krémovou konzistenciou. Panna Cotta - dochutená čokoládou, ktorá sa objemovo tiež nedala zahanbiť.

Aj keď som na internetových diskusiách čítal početné negatívne recenzie, našli sa samozrejme aj tie pozitívne, ku ktorým sa pripájam aj ja. Reštaurácia ma milo prekvapila svojou atmosférou a so svojim jedlom som bol veľmi spokojný. Celkovo, to na mňa zapôsobilo tak, že sa tam isto v najbližšej dobe znova zastavím. A práve to je to najhlavnejšie, o čo sa personál tejto reštaurácie od začiatku snaží. Šíriť svoju filozofiu medzi svojich zákazníkov. Myslím, že sa im to aj v celku darí, ale k dokonalosti im však ešte pár krokov chýba. Odporúčam navštíviť a všetky podrobnejšie informácie nájdete na internetovej stránke tejto reštiky (viď záložku Odkazy na hornej lište).

Nedeľný dezert

Piškótový muffin s varenými jahodami a čerstvými černicami

Penicillium roqueforti alebo Bavette s Nivou a grilovanými paprikami

Penicillium Roqueforti - druh ušľachtilej plesne, ktorý sa používa na výrobu takzvaných "modrých syrov", ako je francúzsky Roquefort, či jeho anglická obdoba Stilton. V tomto príspevku bude reč hlavne o francúzskej verzii tohto výnimočného syra, ktorý vzniká špeciálnou syrárskou technológiou priamo v spleti podzemných pivníc a jaskýň v oblasti mestečka Roquefort-sur-Soulzon v južnom Francúzsku. Syrové formy vyprodukované z výlučne ovčieho mlieka, tu za pomoci kontrolovanej teploty a vlhkosti dozrievajú do známej bielo-modrej farby. Syr Roquefort však nebol prvým syrom, ktorý bol vyrobený za pomoci tohto obzvlášť zaujímavého postupu. Bol to taliansky syr Gorgonzola, ktorého vznik sa datuje do roku 879. Ten však na typické modrasté sfarbenie syrovej hmoty, vyrobenej na rozdiel od Roquefortu z kravského mlieka, využíva pleseň Penicillium Glaucum. Táto technológia bola objavená čírou náhodou pri dozrievaní syrov v jaskyniach s podmienkami vhodnými pre ideálne rozmnoženie týchto druhov plesní. Obdobné zrenie syrov sa samozrejme rozšírilo do susedných krajín a dnes už poznáme mnohé syry, ktoré sa stali sekundárnymi variantami tohto talianského a francúzskeho syrčeka.  Keďže v minulosti  tieto originálne syry získali regionálne ochranné známky a následne sa museli pozmeniť názvy syrov nesúce meno Roquefort, vznikla aj Česká verzia - NIVA. Aj keď sa kvôli sporným názvom viedol súdny spor medzi Českom a Slovenskom, originálnou Nivou sa nakoniec stála česká Niva, ktorá sa vyrába v Českom Krumlove. Originálnu Nivu, ktorá sa dnes môže pýšiť ochrannou zemepisnou známkou, vyrába firma Madeta - sýráreň s vyše sto ročnou syrárskou tradíciou. Svojou výrazne pikantnou chuťou po ušľachtilej plesni s prenikavými slanými tónmi sa tento syr fantasticky hodí, či už do rôznych pomazánok, cestovín, šalátov, ale výborne chutí aj, len tak natretý na ugrilovanom čerstvom chlebíku.

V tomto príspevku by som vám rád opísal recept, ktorý mi len tak napadol, keď som v jeden piatkový večer  nazeral do chladničky. Zazrel som tam Nivu, jednu zelenú a červenú papriku, cukinu a nápad bol na svete. Za okamih som vyberal panvicu, troška olivového oleja, v ktorom som na krátky čas ohrial polku chilly papričky a rozdrvený cesnak. Ešte predtým som však vynalezené papriky ugriloval v rúre a stiahol som z nich hrubú kožku. Nakrájané papriky  a cukiny putovali do panvice s olivovým olejom, chilly a cesnakom, kde som ich povaril asi tak 15 minút. Nakoniec som pridal rozdrobenú nivu, zjemnil som to celé maslom, sladkou smotanou a základ pre cestoviny bol na svete. Vďaka rozpustenej Nive sa tento krémový základ výborne kombinuje s dlhými cestovinami ako sú bucatini, bavette či pappardelle. Vyskúšajte cestoviny vytiahnúť z vriaceho kúpeľa o minútku skôr s tým, že  ich úplne neodcedíte od vody a šupnite ich priamo do panvice s roztopenou Nivou. Povarte všetko dohromady, pokiaľ sa cestoviny nedovaria. Týmto spôsobom  cestoviny do seba nasajú všetku potrebnú arómu a šťavu. Odstavte z variča a nakoniec pridajte čerstvo zomleté čierne korenie. Servírujte dostatočne teplé, aby Niva neztuhla.

Na finále si pripravte chlebík pre dodatočné vyčistenie panvice od Nivy.

 Tu je ešte suma sumárum:

Bavette s Nivou a s grilovanými paprikami

Ingrediencie pre 4 osoby:

• Olivový olej extra vergine
• 1 strúčik cesnaku
• 1/2 chilly papričky
• 2 vačšie papriky
• 1 cukina
• 250 gramov Nivy
• Štipku masla
• Smotana
• Čierne korenie a soľ
• Cestoviny

Meninová party u Špeka

Konečne som sa znova dostal k môjmu blogu a tentokrát by som vám rád priblížil ďalšiu garden párty, ktorú sme zorganizovali ako oslavu menín mojej sestry, mamy a taktiež narodenín mojej starkej. 

Pri zostavovaní tohto menu som sa snažil pripraviť niečo úplne jednoduché, ale zároveň klasické, prevedené v zaujímavom šate. Niečo, čím by som hostí prekvapil. Veci na prvý pohľad bežné, ale dotiahnuté do dokonalosti v rámci mojich schopností. Konečná spokojnosť hostí je pre mňa motorom a hlavnou inšpiráciou pre opätovné organizovanie takýchto gastronomických večierkov. Inak to nebolo ani tentokrát. Hostia a oslávenci sa aj teraz zišli v našej záhrade v jednu peknú, teplú a výnimočnú sobotu. Na úvod sa podával sekt doprevádzaný zemiakovými chipsami. Aby to bolo troška originálnejšie, rozhodol som sa ich pripraviť sám. Za pomoci špeci -  lamelového krájača sa mi podarilo bleskurýchlo nakrájať mladé zemiačiky na tenučké plátky. Tie už potom stačilo nahádzať do vopred rozpáleného oleja a vypražiť ich správnym spôsobom. Po dôkladnom osušení od zbytkového oleja som ich riadne zasolil a domáce chipsy boli hotové. Klasické, ale prevedené v zaujímavom šate vo vlastnej domácej výrobe. Ani som sa nenazdal, ušlo pár minút a do kuchyne sa mi vrátil prázdny tanier. Neostal ani jeden chips. Zrejme chutilo. Medzičasom som už pripravoval tuniakové fašírôčky, ktoré bodovali naplno aj na predchádzajúcej párty. Preto som sa ich rozhodol zaradiť aj do tohto menu. Keďže vyprážaného jedla bolo na začiatok dostatočne, snažil som sa o mierne odľahčenie a pripravil som letný cous-cous šalát so zeleninou. 

Táto potravina, ktorá tvorí jednu zo základných surovín severoafrického kontinentu je v podstate zaparená krupica z pšenice alebo jačmeňa. Je veľmi ľahká a vhodná na prípravu rôznych šalátov. Ideálne sa kombinuje s kuracím, jahňacím, ale aj bravčovým mäsom. Na párty som ho podával s kuracím mäsom v kombinácií s bielou špargľou, hráškom, mrkvou, paradajkami, cukinami a baklažánom. Osobne mám cous cous veľmi rád, pretože na jeho prípravu je potrebný minimálny čas a dá sa kombinovať s rôznymi koreniami. Rýchlo vás zasýti, a čo je ešte lepšie, že ho aj rýchlo strávite a môžte sa tak vrhnúť na ďalšiu porciu. Ideálne počas letných horúcich dní.

Slepačí tanier - tak by som nazval  môj najnovší výtvor inšpirovaný kuchyňou Marca Stabile - šéfkuchára Ristorante Ora d'Aria. Takmer všetko z kuraťa na jednom tanieri.  Základ tejto inšpirácie je dobrý a kvalitný kurací vývar. Ja som v tomto prípade použil horné a dolné kuracie stehná, ktoré som po uvarení ďalej zúžitkoval. Uvarené a nakrájané kuracie prsia spolu s vývarom tvorili základnú časť tohto receptu. K tomu nemohli chýbať kuracie pečienky restované na šalotke a podlievané talianským likérovým vínom Marsalou. Z tohto všetkého  vzniklo jemné pečeňové Patè, ktoré perfektne dopĺňalo predchádzajúce ingrediencie. Posledné a to najhlavnejšie, čo nám ostalo bolo slepačie vajce pripravené metódou "sacc a poche".

Kuracie stehná, pečeň, vajce a vývar - 4 základné ingrediencie pre tento recept, ktoré doslova ohúrili kombináciou rôznych výrazných chutí. 

Pár dní pred touto meninovou párty som sa zastavil na našom balkóne a pozeral som, ako sa darí našej bazalke, ktorú sme nasadili ešte na začiatku jari. Rozmýšľal som, ako by som ju mohol zúžitkovať iným spôsobom, ako obvykle. Napadlo mi, že pripravím bazalkové pesto. Rýchlo som zbehol do kuchyne skontrolovať, či máme píniové oriešky, ktoré sú nevyhnutné pri príprave tohto unikátneho receptu, ktorý originálne pochádza z Janova - Pesto alla Genovese. Keďže hostí bolo viac ako prstov na dvoch rukách, bolo mi veľmi ľúto kompletne zmasakrovať našu domácu bazalku. Kúpil som teda tri nové husté bazalkové sadeničky a obetoval som ich na výrobu domáceho bazalkového pesta spolu s vaječnými tagliatellami, ktoré som pripravoval na veľmi starom, ale pritom zachovalom strojčeku na výrobu cesta. Mašinka, ktorú používa celý život moja starká ešte stále spĺňa svoj účel na jednotku. Výrobe domácich cestovín sa absolútne nestránim. Obľubujem vôňu čerstvo zmiešaného vajíčka s múkou. Fascinuje ma, ako sa  z týchto dvoch ingrediencií dá pripraviť niečo, čo sa dá využiť na stovky spôsobov. Vrátim sa však k pestu. Na jeho výrobu som použil tri odrastené sadeničny bazalky, asi hrsť píniových orieškov, dostatok olivového oleja, nemohol chýbať cesnak, hrubá morská soľ a šup so všetkým do veľkého mažiara. Po vypracovaní, sa do takto vypracovaného pesta zamieša zmes parmezánu a pecorina. Ja som tentokrát nemal pecorino, tak som použil len parmezán. Aby som recept troška oživil, ugriloval som v predhriatej rúre cherry paradajky, ktoré som na konci zmiešal s cestovinami a pestom. Ani si neviete predstaviť, aká to bola vôňa. Pre inšpiráciu pripájam fotky.

Ako druhý chod sa podávalo marínované bravčové karé s pečenými zemiačikmi na rozmaríne, poliate hustou a veľmi silnou  mäsovou redukciou ako podmaz. Osvedčený recept z predchádzajúcej párty. Neváhal som preto zaradiť tento recept aj do tohto menu. Po všetkom tom slanom prišiel na rad dezert, ktorý bol tentokrát v rukách mojej sestry. Cheesecake s čerstvými jahodami bol vynikajúcou bodkou na záver tohto veľkého menu. 

..INO (Panino) - luxusné chlebíčky vo Florencii

INO ako skratka od talianskeho slova pre chlebíček - PANINO - je zaujímavý koncept gastro -občerstvenia, ktorý nadväzuje na filozofiu SLOWFOOD - miesto, kde sa z bežného obloženého chlebíka stane umelecké dielo, ktoré spája dohromady jednoduchosť, tradíciu, profesionalitu a hlavne kvalitu. Atribúty, na ktorých bol tento podnik postavený a v posledných rokoch preslávený vo Florencii. Keďže som nedávno toto hlavné mesto Toskánska navštívil,  nemohol som sa tu nezastaviť.  

Okolo INA som chodieval dosť často, pretože sa nachádza hneď vedľa reštaurácie, kde som pracoval, no  prvý obložený chlebík som si dal až nedávno. Tento podnik, ktorého majiteľom je mladý podnikateľ a gastrofanatik Alessandro, sa nachádza hneď neďaleko Ponte Vecchia v historickom centre Florencie. Priestory sú umiestnené ako inak v starej budove, ktorá je situovaná mimo hlavných turistických chodníkov. Takže, pokiaľ neprejdete práve okolo otvorených vitrín tohto podniku, nájdete ho ťažšie. Na prvý pohľad vás privíta exteriér budovy s vysokými oknami, cez ktoré môžete spozorovať vystavené produkty a sedenie pri starých vínnych dobových sudoch, ktoré slúžia pre hostí ako stôl.

Interiér je rozdelený na dve miestnosti. Tej prvej dominuje veľký pult s chladiacim boxom, kde môžete vidieť základné produkty INOvých chlebíčkov. Všade po stenách nájdete fotografie, útržky z novín a produkty ako napríklad paté rôznych druhov, džemy, olivy, nakladané zeleniny, olivové oleje, čerstvé cestoviny, ryža, káva, kakao, pár fliaš lokálneho vína a veľa ďalšieho. Mňa však v prvom rade zaujíma chlebík, a tak neváham a hneď si prezerám menu na stene oproti pultu. Odhadujem asi 40 rôznych chlebíkov, rozdelených do viacerých skupín. Vybral som si Nostrano - ciabatta plnená olivovým paté, prosciuttom crudom San Daniele, paradajkou a syrom Robiola. Výborná chuťová kombinácia.  Sadol som si k otvorenej vitríne s pohárom červeného vína a milá obsluha mi priniesla chlebík za okamih. Po prvom zahryznutí som si povedal, že toto bude asi najlepší obložený chlebík v mojom živote. Dokonale nájdené chute sa navzájom dopĺňali. Musím však pripomenúť, že základom pre to, aby ste zo všedného pripravili niečo nevšedné, potrebujete niečo extra. A to extra je v prípade INA čerstvo upečená domáca ciabatta alebo schiacciata, ktorá privedie každý z týchto chlebíčkov do dokonalosti.

Krutá realita - rozhovor s Jaroslavom Žídekom

Odporúčam prečítať si veľmi zaujímavý rozhovor s Jaroslavom Žídekom.
Rozhovor o tradícií v slovenskej gastronómii, hrdosti Slovákov na svoju kuchynu, medzerách v legislatíve a triezvy pohľad do budúcnosti od jedného z najpopulárnejších šéfkuchárov na Slovensku, s ktorým plne súhlasím aj ja. Príjemné čítanie.

Šéfkuchár Žídek: Guláš musím po troch hodinách vyhodiť

Tuniakové fašírôčky a ako na ne...

Mali úspech na Garden Birthday Party a taktiež počas jedného víkendového obeda - tuniakové fašírky. A tu je recept ako na ne. Sú ideálne ako malé predjedlo, či fingerfood, alebo aj ako hlavné jedlo. Všetko závisí pre akú veľkosť sa rozhodnete. V kombinácií so suchým sektom alebo mladým bielym vínom si ich vychutnáte najlepšie.

Ingrediencie pre 4 osoby:

• strúhanka - 3 polievkové lyžice + ďalšie množstvo na obaľovanie
• parmezán - 2 polievkové lyžice
• tuniak v olejovom náleve - 200 gr.
• vajce - 1 ks
• ricotta - 150 gr.
• soľ a čierne korenie - podľa vašeho uváženia
• nasekaná petržlenová vňať - 1 polievková lyžica
• slnečnicový olej

Postup:

Zmes na fašírky pripravíte zmiešaním tuniaka, ricotty, vajíčka a petržlenovej vňaťky. Pridáme soľ a čerstvo zomleté čierne korenie. Vypracujeme jemné cestíčko, z ktorého vyformujete fašírky. Vyformované fašírôčky  obalíme do strúhanky a dozlatista vypražíme. Čo sa týka tvaru fašíriek, odporúčam zvoliť malé guličky. Takýto tvar má hneď viacero výhod. Počas vyprážania ich nemusíte otáčať (pokiaľ ich nevyprážate vo fritéze). Upražia sa vám za kratšiu dobu a tuniak nenapije priveľa oleja. Aby sa vám to podarilo, dbajte na správnu teplotu a kvalitu  slnečnicového oleja. Taktiež je veľmi dôležité dodržať správny pomer vyprážanej zmesi a množstva oleja. Nesnažte sa ich natrieskať všetky do jednej panvice naraz. Znížite tým príliš teplotu oleja a vaše fašírky ním zostanú napité. Trpezlivosť ruže prináša a preto odporúčam vyprážať nadvakrát. Po vypražení ich jednoducho osušte kuchynskými papierovými obrúskami.

Tak teda dobrú chuť. A ak sa ich rozhodnete vyskúšať, neváhajte a pridajte koment ako vám chutili.

Zeleninka z trhoviska

Garden Birthday Party - 2.časť

A konečne vám prinášam aj príspevok, fotografie a komentáre k druhému dňu príprav na Garden Birthday Party. V prvom príspevku k tejto udalosti som opisoval Apetizer Menu, no a teraz sa už konečne dostávam k druhej časti tohto menu. Takže, po kratšej pauzičke si hostia mohli pochutnať na čerstvom krupovom šaláte. Snažil som sa o čo najčerstvejšie podaný krupový šalát so cherry paradajkami, mini-mozzarellou a rukolou. Ideálny šalát, ktorý doplnil chuť mini-špízov z aperitíva. Krásna farebná kombinácia prichutená veľmi jednoducho a to hrubou soľou a

Krupový šalát

čerstvo zomletým čiernym korením. Nakoniec nemohol chýbať olivový olej.  Ako prvý chod som sa rozhodol pre domáce vaječné ravioli, plnené jemnou zemiakovou plnkou, doprevádzané s Raghu alla Bolognese. Môj obľúbený recept, ktorý som už mnohokrát skúšal, či už doma alebo na oslavách a párty, ktoré sme robievali vo Florencii počas výšky. Prípravu Raghu vnímam ako rituál, pri ktorom spomínam na všetky tie akcie a parádne večery s kamošmi. Taktiež mi tento recept pripomína ťažké fušky v Ora d Aria Ristorante, kde som sa musel naučiť veľmi precízne krájať zeleninu, ktorá tvorí podstatný základ pri príprave Raghu. Má to svoje opodstatnenie z estetického hľadiska, ale najmä každý kúsok zeleniny je rovnako uvarený. Druhá podstatná zložka Raghu je bravčové a v menšom pomere hovädzie mäso, šokovo restované na stredomorských bylinách.

Po dôkladnej príprave zeleniny a mäsa sa tieto dve šmakoviny spoja dohromady a spolu s paradajkami, červeným vínom a mliekom vytvoria majstrovské dielo, ktoré sa vám odvďačí neskutočnou arómou. Keď toto všetko skombinujete s domácimi vaječnými raviolami je to niečo neskutočné. Tak vám poviem pravdu, bola to aj tak troška námaha pripraviť tieto polmesiačiky pre 10 až 12 ľudí. Zabralo mi to pekný kus piatkového večera.

Cesto na ravioli som vypracoval z múky, vajíčok a štipky soli. Po krátkom odstátí cesta, som z tenkých plátkov pripravil okrúhle formy, ktoré som po naplnení zemiakovou zmesou prekladal do finálneho tvaru. Parmiggiano Reggiano, maslo, vajíčko - základ pre túto špeciálnu plnku som nakoniec osviežil nastrúhaným muškátovým orieškom. Raghu alla Bolognese na jednej strane, domáce ravioli plnené zemiakovou zmesou na druhej strane - ak tieto dve veci zmiešate dohromady, tak to musíte najprv ochutnať, aby ste vedeli o čom píšem.

Pôvodný na plátky nakrájaný roastbeef, som vymenil za troška ľahšiu a istejšiu variantu a to bravčové karé v jednom kuse, na ktorom bola ešte zachovaná jeho mastnejšia časť spolu so sviečkovou. Oco mi ju priniesol deň pred začiatkom oslavy. Aspoň stihla troška odstáť. Už na pohľad to bola jedna krása. Rozmýšľal som ako takýto kus mäsa namarínujem. Nakoniec som zvolil veľmi jednoduchý postup. Po celom obvode mäsa som spravil menšie otvory, ktoré som naplnil cesnakom, rozmarínom a šalviou. Aby sa lepšie prepieklo, narezal som ho pozdĺž kosti a taktiež naplnil bylinami. No a samozrejme po celom povrchu som rozotrel hrubú morskú soľ a čerstvo drvené čierne korenie. Aby to dostalo celé finálny šmak, zalial som to všetko Pilsnerom a olivovým olejom. Tak a šup na 190 stupňov do rozohriatej rúry. Počas celého pečenia sa z kuchyni šírila, priam až omamná aróma. Okoloidúci chodci sa len-tak na chodníku otáčali. Andrej, ktorý mi počas príprav pomáhal sa tiež nemohol dočkať, kým sa pustí do prvého šťavnatého kúska. Po dvoch hodinách pečenia, sme sa nakoniec dočkali a výsledok stál za to. Natenko nakrájané mäso, som servíroval s pečenými zemiakmi.

Domáce ravioli plnené zemiakovou zmesou s Raghu alla Bolognese

Bravčové karé na prírodno

No a čo by to bolo za menu, kebyže nebol nasýtený aj druhý žalúdok. Niektorý ľudia majú totižto dva žalúdky. Keď sa jeden naplní slanými jedlami, ten druhý je pripravený na sladké pokušenia. Po dosť sýtej bravčovinke som zvolil osviežujúci dezert. Rozhodol som sa pre čokoládovú panna cottu s mangovým krémom a mätou. Troška sme mali problémy dostať panna cottu priamo na tanier, ale nakoniec sa to podarilo. Bol som milo prekvapený z mangového krému, ktorý kyslavou chuťou vyvážil sladko-horkú panna cottu.

No a čo dodať na záver tohto väčšieho príspevku. Som rád, že sa celé Menu podarilo pripraviť a dúfam, že pozvaným hosťom chutilo, a že si so sebou odniesli pekné spomienky na túto Garden Birthday Party. A aby som nezabudol. Veľká vďaka Andrejovi Hlavačkovi za jeho pomoc pri príprave a servírovaní celého menu.

Bodka na záver: Keďže bravčovinky bolo dostatok, večer sme si pripravili  zohriaté bagetky:

Bagetky s bravčovým karé, paradajkou, rukolou a vlastným výpekom

                                                                     

Nevydržal som. Bol som na trhu San Lorenzo - Firenze

Tak, nevydržal som a zašiel som na trh, kam som chodieval celých sedem rokov skoro každú sobotu. Prosciutto crudo San Daniele, Toskánsky chlebík pečený na uhlíkoch, mozzarella fior di latte a šalátové paradajky. Ako bonus - Finocchiona. Mňam. Niet čo dodať.

Predpríprava na Garden Birthday Party - 1.časť

Takže zatiaľ tohtoročná najväčšia gastro-akcia u Špeka pod názvom Garden Birthday Party pripravovaná exkluzívne pre moju sestru dopadla myslim si podľa predstáv, aj keď všetko by mohlo byť dotiahnuté do dokonalosti. Ale bral som to viac menej ako osobnú výzvu, že či dokážem zvládnuť aj takto náročné menu.  Základom všetkého je správne plánovanie, či už nákupu surovín alebo naštudovanie si receptov, aby všetko potom prebiehalo hladko a bez komplikácií. Preto som sa vybral už v stredu na nákup do nemenovaného ochodu a nakúpil som základné 

Špízy s minimozarellou a cherry paradajkami

suroviny pre môj najoblúbenejší recept a to Raghu alla Bolognese. Postupne som potom prikúpil ostatné ingrediencie. Ako prvý fingerfood z apetizer menu som vybral špízy so cherry paradajkami a cherry mozzarelkami ochutené mojim už mesiac odstátym OOO pikantným olejom. Pravdupovediac jeho chuť po mesiaci bola dostatočne pikantná ale stále doť vyvážená s mierne nahorklým dojazdom v hrdle. V kombinácií s čerstvou bazalkou výborná jednohubka. Druhý pripravovaný fingerfood sa volal tuniakové mini-fašírôčky, ktoré som si vyskúšal spraviť týždeň pred Garden Party. Otestovali sme ich v rámci jedného sobotného obeda. Musím vám povedať, že hneď, ako som vyskúšal prvú mini-fašírôčku, vedel som, že nemôže chýbať v mojom pripravovanom menu. Ba dokonca tento recept uverejním na mojom blogu ako prvý recept. Takže máte sa na čo tešiť. Podobne som si vyskúšal aj fingerfood Caprese. Keď som prvýkrát objavil tento recept, povedal som si, že to musim zaradiť do menu a to minimálne pre to ako to navonok vyzerá. Krásne a veľmi efektné. Počas prípravy to v kuchyni nenormálne rozvoniavalo. Na dno pohárika putovali prepasírované cherry paradajky ochutené bazalkou a jemne prichutené soľou a korením. Vrchná časť bola pripravená z rozmixovaných mladých cukín, taktiež ochutených s bazalkou. Trošku časovo náročný fingerfood na prípravu, pretože obidve zmesi museli poriadne vytuhnúť na chladnom mieste aspoň 5 hodín. Ako zahusťovač som použil rybiu kosť. No a nakonie sa tieto dve zmesy predelili čerstvou ricottou, ktorá bola predtým zmiešaná so smotanou. Ako ozdoba, putovali na vrch opražené píniové oriešky. Na efekt veľmi pekné, ale po ochutnaní sa mi privodila na jazyk zvlýštna kombinácia chutí. Chuť, ktorá niekomu môže byť príjemná a zasa inému dosť kontroverzná. Aj napriek tomu som sa rozhodol Caprese zaradiť do pripravovaného menu.

Caprese Fingerfood

 Ako posledné som sa rozhodol pripraviť zemiakovo-majonézový šalát. Avšak, chcel som ho pripraviť troška nezvyčajne a to tak aby všetky čerstvé chute zeleniny nezanikli pod ťažkou a sýtou majonézou. Tradičné suroviny obsiahnuté v tomto šaláte ako zemiaky, mrkva, hrášok, cibuľka museli v kombinácií s domácou majonézou vyznieť ako niečo chrumkavé obalené do niečoho jemného. Teda zelenina al-dente. Snažil som sa aby sa skrátka zelenina nepodobala na blato. Aby si tento šalát pripísal niejaké bodíky aj za zaujímavosť pridal som čerstvo nakrájané reďkovky a varený stonkový zeler. Všetka tieto nadrobno nakrájané ingrediencie sa zmiešali s vajíčkami   ( od tety z trhu..) a domácou majonézou. Takto pripravovaný šalát má cveng s niečim chrumkavým a preto som sa ho rohodol servírovaťna čerstvo dopečenej bielej bagetke.  No a keď ste zvedaví ako som pokračoval s prípravou domácich plnených raviol s Raghu alla Bolognese prečítajte si aj môj nasledovný príspevok, ktorý bude už čoskoro pridaný na SpekoindaKitchen blog. Ak by ste mali záujem o detailný recept horeuvedených fingerfoods napíšte mi a ja ho dodatočne uverejním. 

Birthday Party Menu

Tak a konečne zverejňujem menu, ktoré som zostavil pri príležitosti narodeninovej Party mojej sestry. No neviem, či som na seba neušil búdu, ale hádam sa mi to všetko podarí pripraviť načas a hlavne v tej najlepšej kvalite. Snažil som sa pripraviť kombináciu aperitíva a plnohodnotného menu. Aperitív kombinovaný so sektom je ideálna kombinácia na privítanie hostí a rýchle zahnanie hladu či už naštartovanie chuťových pohárikov. Ideálne, keď ešte všetci pobehujú sem tam po záhrade. Po aperitíve nasleduje plnohodnotné menu, ktoré prináša zložitejšie a náročnejšie recepty. No nebudem však predbiehať a celému menu a celej akcii plánujem napísať poriadny príspevok. Tu dole nájdete kompletné a hádam definitívne menu.

Apetizer menu

-Špízi s mini-mozzarelou a cherry paradajky ochutené čerstvou bazalkou a pikantným olivovým olejom

-Tuniakové fašírôčky s ricottou

-Caprese Fingerfood

-Bagetky so zemiakovým šalátom s jarnou zeleninou a domácou majonézou

Pre-Course

-Čerstvý jačmenný šalát

First Course

-Mini-Ravioli plnené zemiakovo-šalviovým krémom s ragu alla Bolognese

Second Course

-Bravčové karé marínované pivom a bylinami s opekanými zemiakmi

Desert

-Čokoládová panna-cotta s mangovým krémom a mätou

Chef: Marco Bellandi                                        www.spekoindakitchen.blogspot.com

Ochutené Olivové Oleje alebo O.O.O....

Už v predchádzajúcom príspevku som spomenul, že k jarno-letnej sezóne som si pripravil aromatizované oleje vhodné na ochutenie rizota, cestovín, mäsa, ba dokonca sú veľmi chutné na marinovanie a špikovanie. Samozrejme, keď si ich takto vopred pripravíte, neznamená to, že by ste ich nemohli šľahnúť niekde do šalátu aj v zimnom období.

Dnes som zašiel k nám do pivnice a po takmer troch týždňoch som skontroloval moje vopred pripravené OOOčka.  Ako prvý a najzákladnejší som si pripravil OOO s chilly papričkami. Avšak najhlavnejšou ingredienciou v tomto prípade je istotne extra-panenský olivový olej (Olio Extra Vergine d´Oliva). V mojom prípade som použil olej lisovaný so sezóny 2011z Toskánska. Takže olej relatívne mladý a plný aromatických vôní s pikantným nádychom. Na prípravu prvej flaštičky som použil zo 5 až 6 nakrojených chilly papričiek. Tento OOO je prakticky použiteľný úplne všade tam kde sa bežne používa aj normálny olivový olej, ale je určený na zvýraznenie chuti. Či už pod mäso na panvičku, alebo do pácu, alebo na šaláty či dressingy alebo pomazánky.

Ďalšie OOO som pripravil s cesnakom a to jednoducho tak, že som narezal pozdĺžne 4 strúčiky cesnaku. No a tento olej si už za pár týždňov budem dávať na opražený chlebík s paradajkou a bazalkou. Takzvané bruschette con il pomodoro. Táto kombinácia s mierne nahorklím pripáleným chlebíčkom je fantastická.

Posledné OOO so stredomorskými bylinkami je veľmi vhodný na pečenie zemiakov alebo mäsa či už v rúre, alebo na grile. Namiesto umelého štetca na roztieranie si odstrihnite 15 centimetrovú vetvičku z rozmarínu a šup sem a tam-roztrite olej po bravčovinke zaťiať, čo sa pekne griluje nad uhlíkami. Silu tohto aromatizovaného oleja zvýrazdnite tak, že si pripravíte bylinkový extrakt. Na to potrebujete malý hrniec s dvojitým dnom (taký, ktorý sa používa na roztápanie tukov alebo horkej čokolády), 5 lyžíc olivového oleja a  pár listov rozmarínu, šalvie a tymiánu. Keď nemáte hrniec s dvojitým dnom postačí aj improvizácia. Vezmite jednu panvičku alebo hrniec s väčším priemerom, do ktorého nalejte troška vody.Keď voda vrie, položte nad spodný hrniec ďaľší s menším priemerom, do ktorého dáme spomínané lyžice oleja a byliny. Takýmto spôsobom prehrejeme bylinky spolu s olejom. Takto sa aromatické látky z bylín lepšie uvoľnia do extraktu, ktorý napokon prelejeme do flašky a doplníme zvyšným olejom až po povrch nádobky. Dobre uzavrieme a necháme odpočívať OOO-čka na chladnejšom a tmavom mieste po dobu jedného mesiaca.

Inak mimochodom, zatiaľ, čo som si pripravoval OOO-čka na leto a už som kade-tade prelieval ten olej,  dostal som hlad a spravil som si mini občerstvenie. Keďže som bol pred večerou nechcel som sa extra prežierať tak som si pripravil mini - celozrnné sucháre s mozzarellou a cherry paradajkou. Samozrejme na vrch list bazalky zo záhrady,  soľ,čierne korenie a čerstvý olivový olej. DOBRÚ CHUŤ,  veľa šťastia a trpezlivosti pri príprave vašich OOO-čiek.