Feniklový šalát s granátovým jablkom

Fenikel je zvláštna rastlina, ktorá sa podľa starých spisov začala pestovať v oblasti Stredomoria a odtiaľ sa neskôr rozšírila do celej Európy a zvyšku sveta. Je známa najmä pre svoju aromatickú vôňu a počiatok jej pestovania siaha až do roku 1500, no napriek tomu, je to u nás zabudnutá, alebo pre mnohých, ešte neobjavená rastlina. Vo voľnej prírode môže fenikel dosiahnuť výšku dvoch metrov, no pestovaný v záhrade je oveľa nižší a na priamu konzumáciu sa najčastejšie využívajú do bielo-zelena sfarbené hľuzy, ktoré majú veľmi zvláštnu sladko-kyslú chuť. Niečo medzi anízom a kôprom. Či už k pečenému mäsu, rybám, alebo kombinovaný s inými druhmi zeleniny alebo ovocia sa s nim dajú robiť divy, ktoré na vás zapôsobia.  Na mňa urobil dobrý dojem feniklový šalát, ktorý sa kombinuje so zrniečkami granátového jablka. Ich sladko-kyslá chuť sa perfektne hodí k feniklu. Ich divokú chuť však v tomto prípade krotia vlašské orechy.

Na šalát budete potrebovať:

• 1 granátové jablko
• 2 fenikle
• 2 hrste vlašských orechov
• Šťava z polovice citróna
• 2-3 polievkové lyžice olivového oleja
• soľ a čierne korenie

Na začiatok si umyjeme fenikle a odstránime jeho zelené časti, ktoré môžte nakrájať na menšie kúsky a použiť ich do zeleninového vývaru. Osobne ich uskladňujem v mrazničke a v prípade, že ich potrebujem do vývaru, mám ich hneď poruke. Umyté fenikle prekrojíme na polovice a potom na tenké pásiky. Granátové jablko prekrojte a pokúste sa z neho vydolovať zrniečka. Spoločne so zrniečkami do šalátu primiešajte vlašské orechy. Pridajte olivový olej, soľ a čerstvo namleté čierne korenie. Citrónová šťava celý šalát osvieži. Všetko poriadne premiešajte a podávajte, či už samostatne, alebo ako prílohu k mäsu.

Kapustový šalát s fazuľou

Fantastický a osviežujúci šalát, vhodný na konzumáciu nielen v zimných mesiacoch. Kapusta je obrovskou zásobárňou vitamínu C, ale aj ďalších vitamínov, ktoré podporujú vašu obranyschopnosť. V surovom stave a vďaka vysokému obsahu vlákniny je veľmi ľahko stráviteľná. Na pásiky nakrájanú kapustu som v tomto prípade skombinoval s červenou fazuľou, ktorá vo vás zanechá pocit nasýtenia. Tieto dve ingrediencie sa perfektne kombinujú s čerstvou majonézou. Perfektný šalát, ktorý si s chuťou vychutnáte aj v lete dochucujem olivovým olejom, soľou a čerstvo namletým čiernym korením. Citrón to nakoniec celé dobre nakopne a šalátu dodá cveng.

Na prípravu šalátu budete potrebovať: (4-5 porcií)

• 1 červenú kapustu nakrájanú na tenké pásiky
• 1 konzervu červenej fazule (400g)
• 6-8 polievkových lyžíc majonézy
• šťavu z jedného citróna
• soľ
• čierne korenie

Postup:

Červenú kapustu prekrojíme na dve polovice. Vrchné listy a tvrdý stred odstránime za pomoci noža. Kapustové listy nakrájame na tenké pásiky. Pridáme fazuľu, majonézu, soľ, korenie a citrónovú šťavu. Všetko dobre premiešame a necháme pol hodinu odstáť na chladnejšom mieste.

Slivkový koláč s drobenkou

Ako som tak pozeral na posledné príspevky, už dlhšiu dobu sme tu nemali niečo sladké. Napadlo mi, že začnem pomaly vyťahovať recepty mojej starej mamy, ktorá drží veľké tromfy v rukáve. Na prvých miestach v rebríčku s najlepšími koláčmi sa určite drží slivkový koláč s drobenkou.

Už počas doby pečenia tohto koláča vám neodporúčam zdržiavať sa v blízkosti kuchyne. Vôňa pripekajúceho sa kysnutého cesta je veľmi dráždivá a spolu s takzvanými bystrickými slivkami mi pripomína detstvo. Je to jeden z mála koláčov, z ktorého dokážem zjesť neobvykle veľa. Je to koláč, ktorý vás nezdrví ukrutnou sladkosťou, no jemne nakýslá chuť čerstvých sliviek vás presvedčí v jedení pokračovať ďalej a ďalej. Nepravideľný povrch posypaný drobenkou, ktorá je z jednej polovice napitá slivkovou šťavou a z druhej dozlatista zapečená, dáva tomuto koláču svojskú identitu. No proste poriadny koláčisko.

A tu nájdete doslovný preklad z receptáru mojej starej mamy.

Všetky ingrediencie vám postačia na jeden plech o rozmeroch približne 30 x 35 centimetrov.

Pripravte si:

Kysnuté cesto:

• 500g polohrubej múky + trocha soli
• 3/4 kocky droždia
• 125 ml vlažného plnotučného mlieka
• 80g cukru
• Štipku múky na posypanie kvásku
• 2 čajové lyžičky nastrúhanej citrónovej kôry (1 citrón)
• 100 g roztopeného masla
• 4 žĺtka

Obloha cesta:

• 1,5 kg sliviek ( tzv. bystrické slivky - majú podlhovastý tvar a kôstka sa od dužiny ľahko oddelí. Sú charakteristické svojou kyslastou chuťou, čo dodá koláču unikátnu chuť)

Drobenka:

• 150 g hrubej múky
• 75 g práškového cukru
• 75 g masla (nie rozpusteného - stačí ho vybrať z chladničky a necháme v miestnosti odmäknúť)
• 2 čajové lyžičky škorice

Postup:

Múku preosejeme do misky, pridáme trocha soli a varechou rozmiešame.

Pripravíme si kvások: Do nádobky si dáme teplé mlieko (125ml) a v ňom rozmiešame cukor (80g). Pridáme 3/4 droždia (nič viac) a všetko premiešame. Povrch posypeme troškou múky a v izbovej teplote necháme kysnúť 15 minút.

Po vykysnutí kvásku ho vylejeme do misky s múkou a za pomoci varechy riadne vymiešame. Ak by sa vám zdala masa veľmi suchá, pridáme toľko vlažného mlieka, aby bolo cesto vláčne a nadýchané. Nakoniec do cesta zapracujeme 4 žĺtka a znova vymiešame. Z takto pripraveného cesta vyformujeme bochník, pomúčime, zakryjeme servítkou, alebo utierkou a necháme kysnúť po dobu približne 30 až 40 minút. Pamätajte na to, že kvaseniu prospieva teplejšie prostredie bez prievanu.

Počas doby kvasenia si môžme pripraviť drobenku. Tú pripravíme rozmiešaním múky, cukru a masla. Miešajte za pomoci varešky, aby sa maslo čím najmenej rozpustilo. Správna drobenka by mala byť sypká. Držte ju na chladnom mieste, predtým než ňou posypete koláč.

Ak už kvasenie prebehlo (spoznáte to podľa toho, že cesto zdvojnásobilo svoj objem), cesto ešte zľahka premiešame na pomúčenej doske. Cesto valčekom vyvalkáme na pravidelný tvar a premiestnime ho na olejom potretý plech. Za pomoci rúk ho rovnomerne rozmiestníme do rohov a vyrovnáme tak, aby malo rovnakú hrúbku. Na takto pripravené cesto poukladáme rozpolené slivky a to reznou stranou smerom nahor. Zľahka ich pritlačíme do cesta.

Cely povrch koláču posypeme pripravenou drobenkou. Dáme piecť do vopred predhriatej rúry (180 stupňov). Pečieme asi 45 minút. Dbáme na to, aby bol upečený aj spodok koláča.

Upečený koláč vyberieme z rúry a necháme vychladnúť, aby prešiel chuťou. Nakoniec koláč pokrájame a posypeme vanilkovým a práškovým cukrom. 

Môj prvý kváskový chlebík

Už aj mňa postihla kvásková mánia. Po viacerých pokusoch, sa mi konečne podaril prvý kváskový chleba. Takmer mesiac starý kvások "šinter", so skvelými fermentačnými schopnosťami ma presvedčil, že chlebík upečený týmto spôsobom nemá konkurencie. Tentokrát, uverejňujem len jeho fotku bez receptu. Ten je ešte v štádiu rozvoja a chvíľku potrvá, kým ho spíšem do použiteľnej podoby. Chlieb dokvasil pár hodín nad ránom a už okolo ôsmej vyvoniaval po celej kuchyni.

Lasagne alla Bolognese

Čerstvé plátky vaječných cestovín, ragú a besciamella. To sú lasagne. Jedlo, ktoré pohladí vašu dušu a uspokojí žalúdok. Kombinácia chutí, na ktoré len tak ľahko nezabudnete.

Lasagne patria neodmysliteľne k talianskej kuchyni a nepochybne dotvárajú jej identitu. Pôvodom z regiónu Emillia Romagna, sa toto jedlo rozšírilo do celého sveta a mnohí z nás si ho predstavujú ako plátky cestovín, ktoré sú poprekladané s vrstvami mäsového ragú a besciamelli. Nie vždy je to tak, pretože časom vznikli aj iné varianty, ako napriklad špenátové lasagne, či rôzne iné variácie.

Aj keď sa ich pôvod spája s mestom Bologna a jeho okolitým regiónom, istá obdoba lasagní uzrela svetlo sveta už za rímskych čias. Ich hlavné ingrediencie podčiarkujú hojnosť tejto regionálnej kuchyne, bohatú na kvalitné mäso, zeleninu, syry a múku. To som už spomenul tie najhlavnejšie suroviny, ktoré potrebujete na ich prípravu.

                                                                                                                                                            
Základom pre poctivé domáce lasagne je kvalitné mäso, ktoré by malo byť pol na pol hovädzie a bravčové. To prvé im dodá výraznú chuť. To druhé jemnosť a potrebný tuk. Ďalšou zložkou sú paradajkové pyré (passata), mlieková besciamella  a vaječné plátky cestovín, ktoré by mali byť, čo najkvalitnejšie - najlepšie domáce.

Lasagne však majú jednu jedinú nevýhodu a to je fakt, že ich príprava je časovo dosť náročná a keď sa vám vydaria, celý plech zjete na posedenie za pár minút. Preto ich mám zaradené medzi jedlá, ktoré patria na sviatočný stôl. Prihliadnúc na jeho prípravu, je to jedlo, ktorému treba dať vážnosť.

Ako som už písal na začiatku, lasagne možme rozdeliť na štyri menšie recepty: mäsové ragú, paradajkové pyré (passata), besciamellu a čerstvé cestoviny. Ak si chcete prípravu tohto receptu zjednodušiť, odporúčam vopred pripraviť ragú s passatou. Ja som všetky štyri recepty pripravoval v jeden deň, no do procesu výroby sa zapojil aj zvyšok rodiny. Zvládnete to však aj sami a poriadne sa pri tom zabavíte.

Paradajkové pyré-passata

Začal by som teda najprv s prípravou paradajkovej zmesi. Je to v podstate jedna z hlavných ingrediencií mäsového ragú. Ak si chcete prácu zjednodušiť, kúpte si hotovú passatu v konzerve alebo sklenenej fľaši. Už aj u nás nájdete kvalitné produkty. Ak sa rozhodnete pre domácu prípravu, tu je recept:

1kg paradajok (najlepší je druh San Marzano)

5-6 polievkových lyžíc olivového oleja

10-15 lístkov bazalky

1 polievková lyžica kryštálového cukru

Soľ a čerstvo namleté čierne korenie

Paradajky je nutné ošúpať. Preto, každú jednu jemne nakrojte. Stačí pol milimetrový zárez do šupky. Ponorte paradajky na jednu minútu do vriacej vody, aby sa vám šupka oddelila. Následne ich prepláchnite v studenej vode, ošúpte a nakrájajte na väčšie kúsky. Vo väčšom hrnci zohrejte olej. Pridajte paradajky, cukor a podľa chuti soľ a korenie. Premiešajte a nechajte variť tak 30 až 40 minút pokiaľ sa paradajky nerozvaria. V polovičke varenia pridajte bazalku. Na záver všetko prepasírujte cez sitko alebo za pomoci pasírovača. Hotovú zmes nalejte do skleneného pohára alebo misky. Budete ju potrebovať pri príprave ragú.

Ragú

Na prípravu potrebujete:

• 1 veľkú cibuľu, nakrájanú na rovnomerne malé kúsky
• 1 veľkú mrkvu, nakrájanú na rovnomerne malé kúsky
• 1 nožičku stonkového zeleru, nakrájanú na rovnomerne malé kúsky
• 10 polievkových lyžíc olivového oleja
• 3 strúčky cesnaku
• 350g hovädzieho mäsa
• 400g bravčového mäsa
• 6-8 lístkov čerstvej šalvie
• 2 vetvičky rozmarínu
• 1kg paradajkového pyré (passata)
• 3dcl červeného vína
• 2dcl plnotučného mlieka
• Soľ a čierne korenie
• 15-20 lístkov bazalky
• 40g masla

Do veľkej panvice nalejte polku olivového oleja a poriadne ho nechajte rozpáliť. Pridajte na kocky nakrájané mäso, lístky šalvie, vetvičky rozmarínu, čierne korenie a prudko nechajte restovať, pokiaľ sa mäso nezatiahne. Vytvorí sa vám tak chutná šťava, ktorú použijete na podlievanie pri restovaní zeleniny. Vezmite teda panvicu s mäsom a mäso odceďte. Šťavu si ponechajte stranou. Takto zatiahnuté mäso pomelte v mlynčeku na mäso a tiež ponechajte stranou.

Vo veľkom hrnci  a na olivovom oleji orestujte cibuľu, mrkvu, zeler a cesnak. Postačí tak 15 minút. Občas podlejte šťavou z mäsa, ktorú ste si predtým odložili stranou. Keď je zelenina pripravená, pridajte zomleté mäso. Pridajte kúsok soli a nechajte variť na prudšom ohni asi tak 10 až 15 minút. Následne mäso podlejte vínom a pokračujte vo varení ďalších 15 minút, pokiaľ sa víno aspoň z polky nevyvarí. Potom pridajte mlieko na zjemnenie chuti. Povarte ďaľších 10 minút. Teraz príde na rad passata, ktorú ste si predtým pripravili. Ak nie, pridajte tú kúpenú z obchodu. Všetko dobre premiešajte, dochuťte soľou, čiernym korením a pozvoľna varte na miernom ohni asi tak 1,5 až 2 hodiny. Keď má ragú správnu konzistenciu (ani nie suché a zas ani nie veľmi riedke), pridajte lístky bazalky a maslo. Ragú ešte raz premiešajte a odstavte.

Cestovinové plátky na lasagne:

Aj tu platí, že ak chcete ušetriť čas, môžte čerstvé vaječné plátky nahradiť za sušené, ktoré dostanete kúpiť vo viacerých obchodoch. Ja som sa do ich výroby pustil po prvýkrát a dopadlo to veľmi dobre. Rozdiel medzi kupenskými a domácimi cestovinami bol evidentný. Na prípravu cestovín budete potrebovať:

• 500g hladkej preosiatej múky typu 00
• 5 vajec
• Pol kávovej lyžičky soli

Na drevenú dosku nasypte do pyramídy preosiatu múku. Uprostred vytvorte "kráter", do ktorého pridajte vajcia. Ešte štipku soli a za pomoci vidličky, krúživými pohybmi, pomaly zapracujte múku do vajec. Tam, kde vám už nepomôže vidlička, prídu na rad pomúčené ruky. Vypracujte hladké a nelepivé cesto. Ak ste hotový, cesto zakryte potravinárskou fóliou a nechajte odpočinúť po dobu 20 minút. Oddýchnuté cesto pokrájajte na 7-8 kúskov a za pomoci strojčeka na cestoviny vyvalcujte dlhé plátky tenké menej ako jeden milimeter. Takto upravené cesto narežte na potrebnú dĺžku. Dĺžka záleží na veľkosti skla alebo plechu, kde budete lasagne zapekať. Ak doma nemáte strojček, cesto vyvalkajte za pomoci valčeka. Z cestom sa treba vyhrať.

Besciamella

Základom besciamelli je zmes masla, múky a mlieka. Pri jej príprave je nutné dodržiavať pár dôležitých zásad, ktoré ovplyvnia celkový výsledok.

• 500g hladkej múky
• 50g masla
• 0,5 litra plnotučného mlieka
• Štipka soli
• Muškátový oriešok

Budete potrebovať dva hrnce. V jednom začnite pomaly zohrievať mlieko, ktoré by nemalo dosiahnuť bod varu. V druhom hrnci roztopte maslo, do ktorého pridajte múku so soľou. Nastavte nižší plameň a energicky miešajte. Hneď po pár sekundách a za stáleho miešania, začnite prilievať teplé mlieko. Na miernom ohni povarte až do zhustenia. Pracujte rýchlo a neustále kontrolujte hustotu vzniknutého krému, ktorý by nemal byť príliš hustý. Taktiež dávajte pozor na hrčky. Na záver pridajte nastrúhaný muškátový orech. Postačí štvrťka kávovej lyžičky, alebo 20 pohybov orieškom po strúhači hore - dole.

No a poďme sa konečne pustiť do prípravy samotných lasagní. Okrem hore uvedených receptov a ingrediencií si prichystajte:

• 50g masla
• 200g nastrúhaného parmezánu

Už len poznámka, že všetky gramáže a ingrediencie použité v hore uvedených receptoch vystačia na jeden plech lasagni. Bežne používam jenské sklo (25 x 35 cm), alebo hlboký plech 30 x 40cm.

Predtým, než začnete s vrstvením, potrite plech maslom. Naspodok rozotrite 3-4 lyžičiek ragú, na ktoré rozprestrite prvú vrstvu cestovinových plátkov. Pridajte ragú, besciamellu a nastrúhaný syr. Navrch znova cestovinové plátky. S vrstvením pokračujte, až pokiaľ neminiete suroviny.  S besciamellou nešetrite a spolu s ragú ich roztierajte za pomoci lyžice do všetkých kútov. Poslednú vrstvu ukončite s besciamellou a syrom. Nakoniec pridajte sem tam pár plátkov masla a šup s nimi do predhriatej rúry na 160 stupňov. Lasagne sa pri tejto teplote zapečú za 50-60 minút. Záleží však aj na rúre. Ak je ich povrch dozlatista upečený, lasagne vyberte a nechajte vychladnúť aspoň 20 minút. Viem, že toto čakanie je dosť náročné, ale ozaj chutia lepšie, keď troška vychladnú. Aspoň si nepopálite jazyk, tak ako ja minule.

Ak by ste chceli lasagne s výraznejšou chuťou, vyskúšajte použiť aromatické mäsové ragú. Recept nájdete tu. Dúfam, že vám tento recept príde vhod a v prípade akýchkoľvek nejasností, píšte do komentov.

Mafaldine s dubákmi

Mafaldine sú hádam rozmerovo najširší typ dlhých cestovín, aké som kedy jedol. Nemôžem si pomôcť, ale nejako mi k nim ten názov nepasuje. Možno aj preto, že som o takom názve cestovín doposiaľ ani nevedel. Tento, zatiaľ u nás neobvyklý typ vaječných cestovín som si taktiež priniesol z potuliek po Toskánsku. Aj v rámci našej pracovnej časti výletu sme navštívili malé mesto Prato, ktoré je od Florencie vzdialené pár kilometrov. V jeho historickom jadre sa nachádza množstvo vychytených obchodov s delikatesami, pekárňami, cukrárňami, kaviarňami a veľmi kvalitnými výrobcami cestovín, kde sme kúpili práve naše mafaldine.  Pastificio Mariotti, rodinný podnik založený v roku 1963, sa však istotne môže zaradiť medzi špičku v tomto sektore. Zámerom jeho návštevy však bolo nakúpiť vynikajúce ručné vyrábané ravioli, no potom, čo nám predavač oznámil, že už z prvej várky všetko vypredal, postačili nám aj mafaldine. Dostali sme od neho rôzne tipy na ich prípravu. Najviac z nich mi zarezonoval práve recept s dubákmi. Zrovna sušené sme ich kúpili v Montepulciane. Už som si ich predstavoval pripravené doma na tanieri a ako sa vzduchom šíri tá vôňa dokonalej kombinácie čerstvých cestovín so smotanovo-dubákovou omáčkou. Nakoniec všetko dopadlo podľa mojich predstáv. Unikátny vzhľad týchto cestovín nemohol ostať bez fotky. Dokonalá práca. Čo myslíte?

K dokonalosti tohto receptu by istotne prispeli čerstvé dubáky, ktoré som však v danom období nemal k dispozícií. Pravdu povediac, boli výborné aj v sušenej verzii.

Na 4 porcie si pripravte:

• 400 gramov dlhých cestovín (pappardelle, mafaldine, tagliatelle)
• 3 lyžice olivového oleja
• 2 štrúčiky cesnaku
• 1 menšia červená cibuľa
• 70 gramov sušených dubákov (alebo 400 gramov čerstvých)
• 1 lyžica čerstvo nasekanej petržlenovej vňate
• soľ a čierne korenie

V menšej miske nechajte vyluhovať sušené dubáky. Stačí tak 10 až 15 minút. Medzičasom si očistite cesnak a každý strúčik roztlačte hranou noža o pracovnú dosku. Stredne veľkú červenú cibuľu nakrájajte na malé rovnomerné kúsky. Vo väčšej panvici zohrejte olivový olej. Pridajte cesnak a prehrejte ho tak 2-3 minúty. Dubáky sceďte a vyluhovanú vodu si odložte stranou. Použijete ju ďalej na podlievanie. Hríby pridajte do panvice, zamiešajte, pridajte soľ, čerstvo zomleté čierne korenie a nechajte variť ďalších 15 minút. Občas podlejte vodou, ktorú ste si odložili bokom a naďalej varte na miernom ohni tak, aby ste dosiahli tú správnu konzistenciu omáčky. Uvarené cestoviny zmiešajte s dubákovou omáčkou, posypte čerstvo nasekanou petržlenovou vňaťou, všetko poriadne premiešajte a povarte ďalšiu minútku, aby sa cesto dokonale prepojilo s omáčkou.

Rady na záver:

Cestoviny servírujte na vopred predhriatých tanieroch. Na zjemnenie a zvýraznenie krémovitosti, pridajte do panvice s dubákmi pol deci smotany na šľahanie. Omáčke tak dodá znamenitú chuť. Neodporúčam pridávať syr. Či už parmezán, alebo pecorino. Tak by ste totižto necítili plnú chuť čerstvých, alebo sušených dubákov. Nezabúdajte na základné pravidlá pri varení cestovín.

Hovädzie líčka na čiernom pive a koreňovej zelenine

Nie je pravidlom, že ak si chcete vychutnať dobré mäso, musí byť z tej vyššej cenovej kategórie. Ak máte chuť na vynikajúce mäso, či už hovädzie alebo bravčové, skúste sa u mäsiara poobzerať aj po neobvyklých a menej vyhľadávaných kúskoch.

Raz, keď som listoval v jednom food časopise, oslovili ma práve hovädzie líčka. Recept ma natoľko inšpiroval, že som ho musel vyskúšať.

Všetko to začalo hľadaním hovädzích líčok, čo vôbec nebola ľahká úloha. Tento neobvyklý kus hovädzieho mäsa si väčšinou mäsiari odkladajú pre seba, no je po ňom dopyt aj vo vychytených reštauráciách. Po dvoch, či troch týždňoch od objednávky u mäsiara boli líčka doma. Krásne, dočervena sfarbené mäsko prerastané bielymi kolagénovými blanami patrí medzi najmenej mastné kúsky hovädziny.

Vďaka tomu, že je to u kráv najviac namáhaný sval, jeho chuť je šťavnatá a výrazne mäsová. Naviac, obsahuje vysoký podiel zdraviu prospešnému kolagénu. Z toho dôvodu nie sú vhodné na vyprážanie, či rýchle opekanie. Vyhovujú im recepty s dlhým a pomalým dusením, či už v rúre, alebo v kotlíku na ohni. Keďže som už túto delikatesu po dlhom čase zohnal a slnko pieklo ako bláznivé, zvolil som posedenie pri kotlíku.

 Na recept si pripravte:

• 3-4 hovädzie líčka (1-1,5 kg)
• 3 lyžice bravčovej masti
• 1 veľká červená cibuľa
• 1 nožička stonkového zeleru
• 1 veľká mrkva
• 2 strúčiky cesnaku
• 500 ml čierneho piva
• 300 ml hovädzieho alebo zeleninového vývaru
• bobkové listy
• vetvičky tymiánu
• 2 lyžice masla
• nasekaná petržlenová vňať

Poďme na to:

V prípravnej fáze si na plátky nasekajte červenú cibuľu, a na kocky mrkvu so stonkovým zelerom. Mäso by malo byť odležané a v izbovej teplote. V rozohriatom kotlíku, alebo vo veľkom hrnci, roztopte polovičku bravčovej masti, na ktorej sprudka orestujte na veľké kusy nakrájané líčka, aby sa rýchlo zatiahli. Vďaka tomu ostane všetka vynikajúca šťava vo vnútri mäsa. Mäso odložte stranou, pridajte zvyšný kus masti, na ktorej opražte nakrájanú cibuľu a cesnak. Postačí tak desať minút. Pridajte mrkvu a stonkový zeler. Zhruba po 15 minútach vráťte do kotlíka (hrnca) orestované mäso. Posoľte a pokoreňte. Postupne popridávajte horčicu, bobkový list, vetvičky tymiánu a nakoniec všetko podlejte pivom a vývarom. Znížte oheň na minimum a pozvoľna duste dve až dve a pol hodiny pokiaľ sa mäso takmer nerozvarí. Nakoniec mäso znova vyberte a dajte stranou. Na zvýšenom plameni vyredukujte omáčku na polovicu. Primiešajte maslo a na kocky nakrájané udusené líčka. Posypte petržlenovou vňaťou a poriadne premiešajte.

Odporúčania:

Po dlhom dusení si líčka potrebujú oddýchnuť. Nechajte ich chvíľku postáť, aby sa znížila ich teplota. Mäso tak bude príjemne mäkké v ústach a omáčka sa dostane do správnej konzistencie. Odporúčam podávať len s čerstvým bielym chlebom a pohárom červeného vína. Prípadne kombinujte so zemiakovou kašou či zapekanou zeleninou.

Inšpirácia: časopis Apetit

Panzanella

S toskánskou kuchyňou sa istotne spája aj na uhlíkoch pečený toskánsky chlebík. Vyznačuje sa hlavne niekoľko hodinovým pomalým kvasením za pomoci viac ročného prírodného kvásku a úplnou absenciou soli v ceste, pripravené z vysoko kvalitnej a slnkom nabitej pšeničnej múky. Tento nedostatok soli v ceste vám v ústach navodí zvláštnu atmosféru. Neprítomnosť, tejto pre iné chleby základnej suroviny, vás vyprovokuje k tomu, že siahnete aj po iných, naopak slanších toskánskych delikatesách, ako je napríklad salám Finocchiona (špeciálny druh salámy vyrábaný z bravčového mäsa ochutený feniklovými semienkami). Verte mi, alebo nie, lepšiu kombináciu si ani nepredstavujem. Keď to celé zapijete výborným červeným vínom z oblasti Chianti, budete sa zamýšľať, ako vôbec taká kombinácia chutí mohla vzniknúť. Tajomstvo sa ukrýva v jednoduchosti a jedinečnosti základných surovín, ktoré obohacujú túto stredomorskú kuchyňu. Niet divu, že sa jej pripisujú prívlastky, ako "chudobná" či "biedna". Medzi tieto kategórie sa istotne radí aj recept, ktorý nesie názov Panzanella. Je to v podstate studený a veľmi osviežujúci šalát, ktorého základom je starý odstáty toskánsky chlieb. Jedlo, ktoré nepotrebovalo žiadne tepelné úpravy bolo ideálne pre roľníkov, ktorý pracovali dlhé hodiny na poliach. Hovoríme teda o šaláte zo starého odstáteho chleba, ktorý je rozmočený vo vode a zmiešaný s paradajkami, uhorkami, cibuľou a bazalkou.

Aj keď pravý toskánsky chlieb v našich končinách asi tažko nájdete, vyskúšal som teda iné možnosti a alternatívy. Na prípravu panzanelli som nakoniec použil odstátu a troška vysušenú ciabattu. Nie je to síce stopercentne tak, ako by to malo byť, ale aj tak to bolo vynikajúce.

Na panzanellu pre 4 osoby si pripravte:

• 400g odstáteho chleba Ciabatta
• 2-3 veľké paradajky
• 2-3 stredne veľké červené cibule
• 1 šalátová uhorka
• 15 lístkov bazalky
• vínny ocot
• olivový olej
• soľ a čierne korenie

Ako prvé si teda nakrájajte chlieb, ktorý musí byť odstáty a troška vyschnutý. Ten nakrájajte na kocky a ponorte ho na dve-tri minútky do studenej vody. To spôsobí, že chlieb opätovne zmäkne a nasaje do seba vodu, ktorú neskôr dôkladne vyžmýkate. Dbajte na to, aby sa von z chleba dostalo čím najväčšie množstvo vody.

Chlieb následne roztrúste do väčšej misky. Konzistenciou, by sa mal podobať cous-cousu. Z paradajok

vykrojíme tvrdý stred a všetku nadbytočnú šťavu a semienka odstránime. Šťava z nich je pre tento recept nežiadúca. Čím suchší šalát ostane, tým je to lepšie. Do šalátu teda pridávame len mäsité vnútro paradajky, nakrájané na kocky. Takisto si nakrájame červenú cibuľu, uhorku a spolu s čerstvo natrhanou bazalkou pridajte do misky s chlebom. Zmes ochuťte soľou, čiernym korením, olivovým olejom a vínnym octom. Poriadne premiešajte a nechajte odstáť v chladničke po dobu 30 minút.

Rady a zaujímavosti:

Možná náhrada chleba za uvarený cous-cous. Nikdy som to neskúšal, ale pri príprave mi napadlo, že by to mohla byť slušná kombinácia. Panzanellu je najlepsie konzumovať čerstvú. Predtým, než sa však do nej pustíte,  vyberte ju z chladničky a dajte jej šancu prevetrať sa.

Názov "Panzanella" je neistý, no mnohí sa prikláňajú k názoru, že názov vznikol spojením dvoch slov a to: "Pan", čo v taliančine znamená chlieb a "zanella", čiže druh hlbšej misky, v ktorej roľníci máčali starý chlieb s vodou a miešali ho so zeleninou, ktorú mali po ruke. Tak zúžitkovali všetko, čo si sami dopestovali.